Serveertemperatuur voor tweede gangen: basisregels, vereisten en aanbevelingen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Eten is een proces waarmee je niet alleen het lichaam kunt vullen met vitamines en voedingsstoffen, maar ook esthetisch plezier kunt beleven. Er zijn een aantal specifieke regels volgens welke een bepaalde temperatuur voor het serveren van tweede gangen, desserts, soepen moet worden aangehouden. Bovendien moet speciale aandacht worden besteed aan het serveren en de volgorde van de gerechten die op tafel worden geserveerd. Naleving van technologische regels in horeca wordt gecontroleerd door speciale diensten.

Hoe te serveren

Het serveren van elk type voedsel vereist naleving van bepaalde normen. Soepen, borsjt, bouillons, okroshka, koolsoep en andere vloeibare gerechten worden in verschillende kommen geserveerd. Deze regel wordt helaas niet altijd gevolgd. Voorgerechten in hun diversiteit zijn onderverdeeld in hoofdcategorieën:

• Koud.
• Heet.
• Soeppuree.
• Bouillon.
• Benzinestations.

De serveertemperatuur van verschillende vloeibare voedingsmiddelen hangt af vanhun variëteiten. De temperatuur van koude soepen mag dus niet hoger zijn dan 10-12 graden. Voor warme voorgerechten is de optimale serveertemperatuur 60 graden. Het is belangrijk om te onthouden dat de gerechten voor warme voorgerechten opgewarmd moeten worden.

De tweede warme gerechten zijn veel gevarieerder dan de eerste. Ze onderscheiden zich niet alleen door de methoden van warmtebehandeling, maar ook door de producten waaruit ze zijn bereid (vis, vlees, groenten, pasta, enzovoort). Elk type voedsel heeft zijn eigen vereisten voor het serveren. De serveertemperatuur van de tweede warme gerechten is 65-75 graden voor kantines, snackbars, cafés, 80-90 graden voor restaurants.

Serveertemperatuur voor tweede gangen

Dit proces vereist naleving van vastgestelde normen. Het is absoluut noodzakelijk om de juiste temperatuur te behouden voor het serveren van voedsel, het serveren, de omstandigheden en de houdbaarheid van afgewerkte producten. De temperatuur voor het serveren van tweede gangen volgens SanPiN mag niet lager zijn dan 65 graden.

Serveren mag zowel in gewone borden, kommen, schalen als in meerportieschalen. Afhankelijk van de gebruikte producten, evenals de consistentie en bereidingstechnologie, verandert de serveeroptie. Zo worden gerechten zonder saus geserveerd op een voorverwarmde keramische plaat bij een temperatuur van 65-70 graden Celsius. Gerechten met saus worden geserveerd in metalen schalen op een temperatuur van 75-80 graden.

Vlees

Er zijn speciale regels voor het serveren van gerechten, afhankelijk van de set producten in hun samenstelling. inningsDe warme gerechten van vis, vlees en groenten worden volgens vastgestelde normen geserveerd. De tafel moet worden geserveerd met bestek en keukengerei voor het serveren van elk type voedsel. Afhankelijk van het kookrecept, moet u de juiste containers kiezen waarin voedsel aan de gasten wordt aangeboden.

1. Gefrituurd vlees wordt geserveerd op een scha altje van kopernikkel samen met een bijgerecht. Onder het hoofdgerecht wordt een verwarmd bord geplaatst. Vlees dat in een heel stuk wordt gekookt, moet een temperatuur hebben van 65-70 graden, terwijl de temperatuur van het bijgerecht acceptabel is tot 60 graden.
2. Beef stroganoff wordt meestal direct in een koekenpan of onder een ronde "ram" geserveerd. Het bijgerecht wordt apart van het hoofdgerecht geserveerd, evenals de extra saus.
3. De regels voor het serveren van barbecue vereisen de presentatie van het gerecht op een ovale metalen plaat. Stukken vlees moeten op een verwarmde keramische plaat van de spies worden gehaald. Groentegarnituur wordt geserveerd in een slakom, saus - in een keramische juskom. De barbecue wordt rechtstreeks van de grill op tafel gebracht, de temperatuur mag niet lager zijn dan 80 graden.
4. Koteletten, cue balls en gehaktgerechten worden volgens de normen voorverwarmd op een klein bord geserveerd. Afhankelijk van het recept kan de garnering zowel op het hoofdbord als op het extra bord geplaatst worden.
5. Gefrituurd gevogelte moet op een ovale metalen schaal worden gepresenteerd, croutons worden gebruikt als kussen voor vlees. Leg de vogel in porties op een klein bord, samen met een warm bijgerecht.

BIn sommige gevallen worden keramische potten gebruikt om vleesgerechten te serveren. Houd er dan rekening mee dat de temperatuur van het gerecht niet minder dan 90 graden mag zijn.

Vis

De regels voor het serveren van tweede warme visgerechten hebben verschillende belangrijke verschillen. Ze worden ook geserveerd in metalen gebruiksvoorwerpen, geportioneerde braadpannen, "rammen", op kleine eet- en snackborden. Gekookte vis moet op een grote schaal worden gepresenteerd, samen met een bijgerecht van groenten. Vervolgens wordt de vis in porties overgebracht naar een verwarmd tafelblad. Koude saus wordt apart geserveerd.

Gebakken visfilet moet geserveerd worden in een pan met een bijgerecht. Verse groenten worden op het snackbord geplaatst. De juskom moet samen met een theelepel naar de tafel worden gebracht op een klein taartbord. Gebakken vis, volgens de eisen van SanPiN, wordt geserveerd in verwarmde eetborden. De garnering zit in een keramische slakom.

Bij het serveren van visgerechten is het belangrijk om het vereiste temperatuurregime in acht te nemen. Dus gerechten van gekookte of gestoomde vis worden geserveerd op een temperatuur van 65-75 graden, voor gebakken vis moet je 70-80 graden verstrekken. Filets zonder botten mogen worden geserveerd bij een temperatuurdrempel van 90 graden.

Warme groentegerechten

In tegenstelling tot vlees en vis, kunnen groenten niet op metalen keukengerei worden geserveerd. Een uitzondering wordt alleen gemaakt voor een geportioneerde pan, waarin je gebakken of gebakken groenten als zelfstandig gerecht kunt serveren. Voor warme plantaardige bijgerechten worden tafel- en snackborden minder vaak gebruiktkeramische saladekommen. De gerechten moeten onmiddellijk voor het opdienen worden opgewarmd.

Afzonderlijk worden warme en koude sauzen geserveerd bij groentegerechten in porseleinen juskommetjes. Complexe multi-portie gerechten worden geserveerd op grote gemeenschappelijke borden met aansluitend individuele porties, opgesteld in een eetzaal of snackbar met warme gerechten. De serveertemperatuur van tweede gangen en plantaardige bijgerechten mag niet lager zijn dan 65-70 graden. Inrichtingen op hoog niveau vereisen naleving van het temperatuurregime van 75-85 graden.

Eerste indieningsvereisten

De serveertemperatuur van de eerste en tweede gang is een belangrijke factor waar horecaondernemers rekening mee moeten houden. Overweeg welke regels er voor de eerste zijn. De normen bepalen dat heldere bouillons en soepen worden geserveerd in speciale kopjes en kommen, die op borden worden geplaatst. Afzonderlijk worden croutons, taarten en brood geserveerd op een taart- of snackbord.

Soepenpuree moet worden gepresenteerd in keramische kommen. Tegelijkertijd kunnen ze direct in geportioneerde gerechten worden versierd met greens en croutons. Dressingsoepen en borsjt moeten in een klassiek diep bord worden geserveerd, daarnaast kunnen gehakte groenten in een kleine slakom en zure room in een porseleinen juskom. Voorwaarde voor het serveren van warme voorgerechten zijn verwarmde gerechten en een temperatuur van minimaal 70 graden.

Vereisten voor het serveren van tweede gangen

Alvorens de voorgerechten op tafel te zetten, reinigen (wassen) ze gebruikt servies en bestek. Als eeneen gewoon gerecht wordt geserveerd, gevolgd door het in porties te verdelen en het in een grote container te doen. Verwarmde borden worden voor de gasten neergezet en het gerecht wordt in porties opgemaakt. Voor het serveren van bijgerechten gelden dezelfde regels. Het voorgekookte gerecht wordt in zijn geheel uitgenomen om te laten zien, waarna het in de keuken in porties wordt verdeeld.

Gerechten in koekenpannen worden direct voor de gasten op warme snackborden geplaatst. Daarnaast worden hete sauzen geserveerd in metalen juskommetjes, of gekoeld in kleine bordjes of speciale kommen. De vereisten voor het serveren van tweede warme gangen omvatten naleving van het temperatuurregime, dat kan variëren, afhankelijk van het recept van het gerecht, de ingrediënten en de classificatie van het etablissement.

Warme hapjes

Koude en warme snacks worden vaak geserveerd om banketten of andere feestelijke feesten te versieren. Er zijn ook bepaalde vereisten en regels voor dit voedsel, waarvan de overtreding niet alleen de presenteerbaarheid van het gerecht, maar ook de smaak aanzienlijk kan verminderen.

Snacks worden meestal in porties bereid. Je kunt ze ook in kleine stukjes snijden voordat je ze serveert, om het voor gasten niet lastig te maken om een mes te gebruiken. Snacks worden geserveerd op een gemeenschappelijk gerecht met een spatel om te verschuiven. Salades moeten op tafel worden gebracht na het serveren van lichte sandwiches en canapés. De temperatuur voor het serveren van warme snacks varieert afhankelijk van het recept van het gerecht en kan variëren van 50 tot 70 graden.

Bewaarcondities voor warm voedsel

Volgens algemeen aanvaarde normen moet de serveertemperatuur van de tweede vleesgerechten (evenals groenten en vis) strikt worden nageleefd. De omstandigheden waaronder voedsel wordt bewaard voordat het wordt geserveerd, spelen echter een even belangrijke rol. Laat het afgewerkte gerecht niet afkoelen en verwarm het dan opnieuw. In een warme omgeving ontwikkelt de bacteriedodende microflora zich snel, waardoor het gerecht ongeschikt is voor consumptie.

Aflevertafels in openbare horeca zijn uitgerust met speciaal keukengerei voor het bewaren van warme gerechten. Voedselverwarmers en pannen met verwarming, die de gewenste temperatuur behouden, worden verwarmd voordat kant-en-klaarma altijden worden geladen. De houdbaarheid van voedsel in dergelijke containers is niet langer dan 2-3 uur. Langere blootstelling van kant-en-klaarma altijden is onaanvaardbaar. Tegelijkertijd worden salades en koude hapjes voorgekoeld geserveerd, zodat ze niet langer dan 1 uur in de afgewerkte vorm kunnen worden bewaard.

Serveervolgorde

Er is een bepaalde volgorde waarin de gerechten op tafel worden gebracht. Allereerst moet je koude hapjes serveren. Het kunnen groentesalades, vlees- of visschotels, kaviaar zijn. Warme hapjes worden direct na koude geserveerd of ernaast.

De volgende fase van het serveren zijn de voorgerechten. Bovendien halen ze brood, taarten, taarten, croutons. Gehakte greens worden aangeboden in kleine borden, zure room of room - in juskom of serveerkannen. Nadat de voorgerechten zijn geserveerd, wordt de vuile vaat verwijderd, wordt het bestek vervangen en wordt de tafel extra geserveerd.

Het assortiment bijgerechten is gevarieerd. Afhankelijk van het voedsel dat aan de gasten wordt aangeboden, kan het worden gebruiktverschillende gebruiksvoorwerpen. Een verschil in aanvoertemperatuur is ook toegestaan. Na de tweede gangen gaan ze over op het serveren van desserts en drankjes. Er zijn hier ook regels die u moet volgen.

Toetjes

Voor het serveren van snoep en dranken worden borden en bestek volledig verwijderd van eerdere gerechten. Warme desserts worden geserveerd in metalen kommen of keramische dessertborden. Voor koude gerechten worden allerlei soorten kommen, kopjes, kommen gebruikt. De temperatuur voor het serveren van warme desserts mag, in overeenstemming met de regels, niet hoger zijn dan 75 graden, en voor koude gerechten is de toegestane temperatuur 10 graden.

Naast desserts worden vaak zoete sauzen, jam, banketbakkersroom en chocoladesuikerglazuur geserveerd. Voor vloeibare warme producten worden juskommetjes van metaal of porselein gebruikt. Room en melk worden geserveerd in kannen, jam en jam worden geserveerd op een geportioneerd of pasteitje.

Tips en trucs

Openbare horecagelegenheden, die kant-en-klare producten verkopen, moeten zich houden aan de basisregels. Tegelijkertijd vereist de serveertemperatuur van de tweede gangen zorgvuldige aandacht. Door de korte houdbaarheid van kant-en-klaarma altijden worden ze direct voor het serveren op tafel bereid.

De overige producten moeten snel worden afgekoeld en in de koelkast worden bewaard. Voor de volgende portie mag het gerecht tot de gewenste temperatuur worden verwarmd. Het is belangrijk om bij het bewaren te markeren waar de kooktijd en -datum moeten worden aangegeven.

Er worden warme vlees- en visgerechten bereidnet voor het serveren. Dit zal helpen om hun sappigheid en uitstekende smaak te behouden. Koude desserts worden van tevoren bereid, met behoud van de nodige tijd voor impregnatie, infusie en verharding. Warme zoete gerechten kunnen worden bewaard in de vorm van blanco's, die vóór het opdienen klaar worden gemaakt.