Taarten met lever (zoals in de Sovjettijd): de beste recepten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De tijden van de USSR zijn allang in de vergetelheid geraakt, maar ze hebben heel wat nostalgische herinneringen achtergelaten voor de kinderen van die generatie. Een van zulke heldere kindermomenten was een gebakken levertaart. Ooit aten alle Sovjetkinderen deze taarten, dronken tomatensap en verbrandden hun tong. Als je plotseling de smaak van de Sovjet-jeugd in je eigen keuken wilt reproduceren, dan bieden we je enkele eenvoudige recepten.

Ingrediënten voor deeg

Om roze en smakelijke gefrituurde Sovjetleverpastei te bereiden, heb je nodig: 500-600 gram bloem (hoogste kwaliteit), zes gram verse gist (actief), twee eetlepels kristalsuiker, een theelepel zout, een glas (200 ml) water, 20 gram plantaardige olie.

Ingrediënten voor levervulling

Voor de vulling heb je zowel vleesbijproducten als groenten, specerijen en kruiden nodig. De vleesvulling voor leverpastei is runderlongen, lever (kalfsvlees of rundvlees), hart. Het standaardrecept vereist 300 gram van elk vleesproduct.

Wat betreft groenten, danhier handelen velen volgens het principe van 'een amateur'. Iemand houdt niet van veel uien, iemand zet liever geen wortels. Maar in het klassieke recept moet aanwezig zijn: peterseliewortel, een grote wortel, 4-5 uien.

Specerijen: zout, gemalen zwarte peper, zwarte peperkorrels, laurier, kruidnagel.

Voor frituren: 0,6-0,8 ml plantaardige olie.

Benodigde gebruiksvoorwerpen voor het werk

Een zeer grote hoeveelheid werk is het verwerken en bereiden van levervulling. Taarten met lever, zoals in de Sovjettijd, moeten in grote hoeveelheden worden gekookt. Om te koken heb je nodig: een pan van vijf liter (voor het koken van lever), een koekenpan (voor het bakken van taarten) en een vleesmolen.

Kookvulling

Het maken van de vulling voor leverpasteitjes is een nogal productief, omvangrijk en tijdrovend proces. Daarom moet u beginnen met de lever. De ingrediënten voor de vulling worden op verschillende manieren bereid. Om de juiste leverpastei te bereiden, zoals in de Sovjettijd, moet je het hart en de longen koken en de lever in een koekenpan stoven.

Voordat je het slachtafval kookt, moeten ze grondig worden gewassen en in kleine stukjes worden gesneden. In het water waar de lever wordt gekookt, moeten peterseliewortel, een hele ui en een wortel, in verschillende grote stukken gesneden, worden toegevoegd. Kook eerst alles op hoog vuur. Zodra het water kookt, zet u het vuur lager, verwijdert u het resulterende schuim en kookt u langzaam. De geschatte kooktijd voor lever is twee uur.

Zout en laurier toevoegenblad volgt pas aan het einde van het koken. Nadat de longen en lever klaar zijn, mag het water niet worden uitgegoten. Laat het slachtafval groeien en reiken, zoals ervaren koks zeggen. Zo zullen gefrituurde Sovjettaarten met lever sappiger en rijker aan vleessmaken blijken te zijn.

Wat betreft de bereiding van de lever, deze wordt in een koekenpan geplaatst, met water gegoten en een half uur gestoofd. Na het stoven wordt de lever gesneden. Fijngesnipperde ui wordt in een aparte pan gebakken. De lever wordt er pas aan toegevoegd als de ui eindelijk bruin is.

Na deze manipulaties gaan alle bijproducten door een vleesmolen. Uien worden ook fijngehakt met behulp van een keukenassistent. Zout, gemalen piment is toegevoegd.

Het deeg voorbereiden

Het is belangrijk om te onthouden dat om de juiste taarten met lever te koken, zoals in de Sovjettijd, je alleen levende gist moet gebruiken om het deeg te bereiden. Voordat het deeg wordt bereid, worden ze verdund in warm water en op een warme plaats geplaatst totdat een "dop" verschijnt. Terwijl de gist wordt toegediend, worden alle andere ingrediënten voor het deeg gemengd. Gist wordt toegevoegd aan de resulterende massa. De laatste test wordt gekneed.

Om ervoor te zorgen dat het deeg rijk en luchtig wordt, moet het tijdens het rijzen goed worden gekneed. Het is beter als je het hele volume deeg in drie gelijke delen verdeelt en in verschillende schalen legt. Zodra het deeg rijst, moet het worden gekneed, meerdere keren langs en meerdere keren worden verschoven. Dit gebeurt twee ofdrie keer. In dit geval bereik je het perfecte resultaat, zoals in "die" tijden in kantines.

De taart vormgeven

Veel huisvrouwen hebben te maken met het probleem dat het deeg aan hun handen en aanrecht blijft plakken. Gebruik plantaardige olie om dit te voorkomen. Smeer zowel de tafel als uw eigen handen in met olie. Het deeg is dus buigzaam en blijft niet op uw handen of het werkoppervlak liggen. Hoe taarten met lever te koken, als er nooit een speciale vriendschap met het deeg is geweest? Het probleem is oplosbaar. Volg de instructies en het komt goed.

Allereerst moet je elk van de reeds bestaande drie delen van de test in nog vier delen verdelen. Vorm elk stuk tot een strakke bal. Van deze bal wordt een taart gevormd. Je kunt de taarten naar eigen inzicht fixeren: een staartje vormen, de randen knijpen, enz. Het deeg voor levertaarten moet buigzaam en gehoorzaam zijn. Wees niet bang om iets verkeerd te doen, je kunt altijd een stuk mixen en opnieuw een taart vormen.

Belangrijke tip: doe niet te veel vulling. Gefrituurd pasteitje kan gemakkelijk barsten tijdens het koken.

Taarten bakken

Taarten met lever worden, net als in de Sovjettijd, in olie gebakken. We nemen een ruime koekenpan of pan, gieten er een vrij grote hoeveelheid plantaardige olie in en wachten tot het kookt. Laat de taart voorzichtig in de kokende olie vallen en bak aan beide kanten tot hij heerlijk goudbruin is.

Vergeet niet om overtollige olie te verwijderen. Patties droogdeppen met keukenpapierof servetten. Levertaarten, zoals in de Sovjettijd, moeten worden gebakken, maar niet vettig. Denk aan je kindertijd, toen werden je handen niet bijzonder vuil en stroomde er geen olie langs je "snor".

Orskie-taarten

Taarten uit de regio Orenburg waren beroemd in de hele Unie. In die tijd werden ze verkocht in enorme blikken. Er werd een speciale machine gebruikt om te koken, dus de taarten bleken perfect gevormd te zijn, met gelijkmatige randen.

Het geheim van hun bereiding zit in de vulling. Voor het koken wordt geen rund- of kalfsafval gebruikt, maar kip. Voor het koken heb je nodig: een halve kilo kippenlever (maag, lever, nieren, hart), vijf grote uien, zout en peper (naar smaak).

Het kookproces is precies hetzelfde als in het eerste recept. Alleen het deeg wordt wat vloeibaarder. Het moet zich in de hand verspreiden en een soort cake vormen. Je hoeft niet eens uit te rollen, wat tijd bespaart. De vulling wordt in het midden van zo'n cake geplaatst, de taart wordt aan de randen geplakt. Daarna moet je een kleine worst of worst van de taart maken. Rol het meerdere keren met je handen, alsof je iets draait. Dus de taart zal meer lijken op die taarten met lever, zoals ze in de Sovjettijd in Orenburg kookten en in het hele land Orsky werden genoemd.

Geheimen van kooklever van kenners

Professionele koks adviseren lever een beetje anders te koken. Niet alleen slachtafval en uien worden gebruikt, maar ook knoflook. Professionals zeggen datleverpasteitjes zonder toevoeging van knoflook blijken niet zo geurig en smakelijk te zijn.

De rest van het proces is hetzelfde als hierboven. De enige uitzondering: als je de lever al hebt gekookt en in een vleesmolen hebt gesneden, moet het resulterende gehakt in een pan worden gebakken met toevoeging van geurige olie. Dus de vulling zal geuriger en buigzamer zijn tijdens het verpakken in een taart.

Levertaarten kunnen niet alleen in een koekenpan worden gekookt, gefrituurd, maar ook in de oven. Als je minder gefrituurd voedsel probeert te eten en zoveel olie bij het koken wilt vermijden, dan is de ovenoptie perfect. Trouwens, als je taarten in de oven bakt, kun je voor het koken niet alleen gistdeeg gebruiken, maar ook bladerdeeg. Maar onthoud: het zal moderner zijn, niet de Sovjetversie.