Tsjetsjeens recept: chepalgash. Kenmerken van koken, soorten, vullingen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De Kaukasische keuken is rijk aan recepten voor allerlei soorten cakes, taarten en taarten, bereid op basis van ongezuurd of gistdeeg met verschillende vullingen erin. Dit zijn khychins en kutabs en heerlijke Ossetische taarten. En tegenwoordig kan iedereen die van de Kaukasische keuken houdt, zijn verzameling culinaire recepten aanvullen met een ander gerecht uit de Noord-Kaukasus, chepalgash genaamd.

Wat is chepalgash?

Chepalgash is een nationaal gerecht uit de Tsjetsjeens-Ingush-keuken, een van de oudste in de Kaukasus. In Dagestan zijn ze er echter niet minder dol op en gebruiken ze hetzelfde recept in het kookproces. Chepalgash zijn dunne cakes gemaakt van ongezuurd deeg met een vulling aan de binnenkant (meestal aardappel of kwark). In Tsjetsjenië worden ze soms zelfs pannenkoeken genoemd, ze zijn zo mals.

Bergvolken hebben veel tradities en rituelen in verband met chepalgash, er zijn verwijzingen naar in liederen en sprookjes. Dunne cakejes met pompoen werden altijd gebakken op de dag dat het kind zijn eerste stapjes zette. Ze maakten ze in één keer in grote hoeveelheden, behandelendfamilieleden, vrienden en kennissen.

Er is ook een huwelijksritueel verbonden aan de chepalgash-cake. Op de derde dag na de bruiloft werd een naald uit de zoom van de jurk van de bruid getrokken, in het midden van de taart gestoken en in het water gegooid. Toen werd de chepalgash neergeschoten, waardoor boze geesten van de vrouw werden verdreven. Daarna kon ze water uit de rivier putten en het in huis brengen zonder bang te zijn voor haar gezondheid.

Soorten vulling voor Tsjetsjeense chepalgash

De hele smaak van chepalgash-cakes zit in de vulling, hoewel ze soms ook zonder worden gekookt, net als dunne pannenkoeken. Ze blijken ook best lekker.

Traditioneel wordt chepalgash gekookt met kwark. Maar er kunnen ook andere soorten vulling worden gebruikt:

• pompoen;
• aardappel;
• zoute kaas;
• gehakt.

Over het algemeen is de vulling voor chepalgash de basis voor experimenten. Niet minder lekker zijn taarten bereid met kruiden, daslook en andere ingrediënten.

Chepalgash: kookgeheimen

Zoals elk gerecht uit de nationale keuken, heeft chepalgash ook zijn eigen kookkenmerken:

1. Bak taarten alleen in een hete droge koekenpan. Klaar chepalgash worden overgebracht naar een bord, waarna ze royaal worden ingesmeerd met gesmolten boter.
2. De unieke technologie voor het maken van chepalgash ligt in het feit dat de afgewerkte cakes een paar seconden in schoon kokend water moeten worden gedompeld. Op deze manier worden bloem en roet van het oppervlak van de cake gewassen en wordt deze zelf ongewoon zacht en mals. Alleen ervaren huisvrouwen kunnen zo'n "ritueel" aan, daarom sprenkelen velen, om hun taak te vereenvoudigen, eenvoudigweg chepalgash met heet water.
3. Chepalgash wordt altijd gestapeld, dan zijn de cakes aan beide kanten goed verzadigd met ghee. Nadat de stapel hoog genoeg is, wordt deze van boven naar beneden in 5-6 stukken gesneden.
4. Chepalgash, waarvan het recept in elke familie van generatie op generatie wordt doorgegeven, wordt uitsluitend in een ronde vorm gemaakt en zo dun mogelijk uitgerold.
5. Tsjetsjeense taarten worden geserveerd met warme thee of melkdranken.

Deeg voorbereiden voor chepalgash

Volgens het traditionele recept wordt chepalgash gemaakt van ongezuurd deeg. Hiervoor heb je kefir en bloem nodig, genomen in een verhouding van 1: 1, evenals een theelepel zout en frisdrank.

Kookvolgorde:

1. Zeef bloem (600 g) in een diepe kom, voeg zout en frisdrank toe, meng met je handen en giet 600 ml kefir erbij (je kunt zelfgemaakte yoghurt vervangen).
2. Het deeg wordt grondig gekneed, waarbij indien nodig bloem wordt toegevoegd (er kan 50 g extra nodig zijn). Het resultaat moet een zacht en elastisch deeg zijn dat een beetje aan je handen plakt (tijdens het rollen moet je meer bloem toevoegen).
3. De kom met het geknede deeg wordt afgedekt met een deksel of een handdoek en 15-20 minuten op tafel gelaten om te "rusten".
4. Na de aangegeven tijd wordt het deeg opnieuw op tafel gekneed, eventueel met bloem (ongeveer 70 g meer). Het is belangrijk om het hier niet te overdrijven.anders zullen de cakes te hard blijken te zijn en zal het erg moeilijk zijn om ze uit te rollen. Doe het deeg in een kom en laat het nog 15 minuten onder de handdoek liggen.
5. Nadat het deeg "rust" heeft, wordt het door de gezwollen gluten homogeen en zo elastisch mogelijk gemaakt, het rekt zeer goed uit, wat betekent dat chepalgash, waarvan het culinaire recept hier wordt gepresenteerd, niet zal scheuren wanneer uitgerold.

Het deeg is klaar, je kunt beginnen met het vormen van de cake.

Hoe een chepalgash-cake te vormen

Nadat het deeg voldoende heeft kunnen rusten en de vulling klaar is, kun je beginnen met het uitrollen van de cake. Om dit te doen, wordt een stuk van niet meer dan 250 g gesneden (of afgescheurd) van het totale volume van het deeg. Ervaren koks raden aan om drie cakes tegelijk te vormen, omdat ze heel snel gebakken zijn.

Van elk stuk deeg moet je een elastische bal vormen. Het kan indien nodig met bloem worden bestrooid, zodat de cake bij het uitrollen niet aan de tafel blijft plakken. De deegbal wordt geleidelijk met de hand uitgerekt tot hij ongeveer 10 mm dik is. Leg vervolgens de voorbereide cake op tafel en rol deze verder uit met een deegroller (tot 3-5 mm). Streef ernaar dat de randen van de cirkel dunner zijn dan het midden.

Op elke opgerolde cake wordt een koude vulling gelegd. Qua volume zou het hetzelfde moeten zijn als de test. Hieruit wordt dezelfde bal gevormd, die vervolgens in het midden van de cake wordt gelegd. Vervolgens moet u de randen van het deeg blinderen (verbinden), zodat de vulling volledig gesloten is. Gebruik hiervoor de methodevan rand tot centrum.

Om de cake uit te rollen, leg hem met de naad naar beneden op een met bloem bestoven tafel. De dikte in afgewerkte vorm mag niet meer dan 4 mm zijn. De cake wordt voornamelijk in het midden uitgerold, constant draaiend en roterend in verschillende richtingen. Pas op dat u de randen niet te dun maakt.

Als er drie cakes zijn uitgerold, kun je chepalgash beginnen te bakken met aardappelen, waarvan het recept hieronder wordt weergegeven, of met andere ingrediënten. Je moet de pan opwarmen. Bak de tortilla's aan beide kanten goudbruin. Veeg de chepalgash vervolgens af met een droge handdoek om overtollig meel te verwijderen, laat het afwisselend in kokend water zakken of besprenkel met heet water. Leg de afgewerkte cakes op een bord in een stapel en smeer ze in met boter.

Laten we beginnen met het voorbereiden van de vulling.

Chepalgash met aardappelen

Voor de aardappelvulling heb je ongeveer 800 g aardappelen nodig, gekookt in de schil. Het is deze bereidingswijze die aan te raden is, aangezien de vulling op deze manier droger wordt, wat betekent dat de cake makkelijker uit te rollen is, niet nat wordt en niet scheurt.

Gekookte aardappelen moeten worden geschild, goed gepureerd, zout, peper en andere kruiden naar smaak toevoegen. U kunt bovendien fijngehakte uien bakken. Dit wordt een recept voor chepalgash met aardappelen en uien. Nadat de vulling is afgekoeld, kun je een cake vormen.

Hoe chepalgash koken met kwark

Zo'n vulling voor chepalgash-cakes wordt als een klassieker beschouwd. Kaas is over het algemeen erg populair.een product van alle blanke volkeren en wordt vaak gebruikt als vulling voor verschillende soorten gebak.

Voor de hoeveelheid deeg die je krijgt uit 500 ml kefir, heb je ongeveer 1 kg droge kwark nodig. Je moet er 1-2 eieren aan toevoegen (afhankelijk van het vochtgeh alte van de kwark), groene uien en zout naar smaak. De vulling mag niet te nat zijn. Anders scheurt de cake bij het uitrollen. Het recept voor chepalgash met kwark kan naar wens worden aangepast. Iedereen die niet van uien houdt, kan ze vervangen door andere kruiden of ze helemaal uit het recept verwijderen.

Chepalgash met pompoen

Tsjetsjeense taarten met pompoenvulling zijn erg lekker en sappig. Bij het rollen kunnen er moeilijkheden optreden bij de voorbereiding.

Voor de vulling wordt de pompoen geschild en 40 minuten in de oven gebakken of gaar gekookt op het fornuis. Daarna moet de pompoen tot puree worden gepureerd. Opgemerkt moet worden dat bij het kiezen van de tweede kookoptie de vulling droger is. Optioneel worden er gebakken uien of verse groene uien aan de pompoenpuree toegevoegd.

Zo wordt chepalgash gemaakt met pompoen. Het recept voor deze cakes is helemaal niet ingewikkeld. Maar zorg ervoor dat u de kooktechnologie volgt.

Recept voor Tsjetsjeense chepalgash gemaakt van maïsmeel

Het klassieke recept voor het maken van Tsjetsjeense taarten gebruikt geen tarwe, maar maïsmeel, dat als nuttiger wordt beschouwd. Maar zulke chepalgash hebben een specifieke smaak die niet iedereen lekker vindt. Daarom, inaf en toe wordt een moderne interpretatie van het chepalgash-recept met maïsmeel gebruikt.

Maar voor degenen die ouderwetse tortilla's willen proeven, moet je weten dat de verhoudingen voor het deeg hetzelfde blijven.