Klassiek vlarecept voor eclairs: ingrediënten, stap voor stap recept met foto's en kookgeheimen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Vla is goed in al zijn vormen - zowel als vulling voor donuts of "Napoleon", en als aanvulling op vanille-ijs, en als een onafhankelijk dessert. De beroemde Franse taarten zijn ondenkbaar zonder deze crème - allerlei soorten eclairs, shu en soesjes. Custard, of zoals het ook wel wordt genoemd, Engelse room is het eerste wat toekomstige banketbakkers studeren op de culinaire school. Hieronder vind je enkele populaire recepten voor eclair vla met foto's en maak je kennis met enkele kneepjes van het bereiden ervan

Van Rome via Italië naar Frankrijk

Vla is geen uitvinding van onze tijd. De eerste vermelding van het prototype is te vinden in archieven van rond 265 voor Christus - zelfs toen ontdekten de oude Romeinen dat eieren en melk samen een stroperig mengsel vormen en begonnen het te gebruiken als dressing voor gerechten.

Ondanks het feit dat in veel Europese landen custard voor eclairs volgens het klassieke recept "English cream" wordt genoemd, is het helemaal niet in Groot-Brittannië uitgevonden. De eerste bekende beschrijving is te vinden in het boek "The Science of Cooking and the Art of Good Eating" van de beroemde Italiaanse chef-kok en zakenman Pellegrino Artusi, die aanraadde om het te serveren met gelato a la crema, een bolletje vanille-ijs.

In Frankrijk werd de crème populair dankzij de culinaire en banketbakker Marie-Antoine Karen. Het was op zijn suggestie dat custardcakes, bekend sinds de 16e eeuw, werden gevuld met Engelse room.

Kauwgebak voor de beste Franse gebakjes

Zelfgemaakte eclairs met custard maken is helemaal niet moeilijk. Laten we beginnen met de taarten zelf. Op het eerste gezicht lijkt het erop dat custarddeeg iets ingewikkelds is, alleen toegankelijk voor ervaren huisvrouwen, maar je moet het maar één keer proberen, en je zult voor altijd verliefd worden op dit soort bakken, omdat soesjes, shu en eclairs altijd worden verkregen. Volg gewoon de eenvoudige instructies.

Ingrediënten:

• 1 kopje bloem;
• 1 glas water;
• 4 eieren;
• 150 gram boter;
• 1/2 theelepel zout.

Koken:

1. Plaats water, olie en zout in een kleine pan en breng aan de kook.
2. Voeg bloem toe aan het kokende mengsel in kleine porties, onder voortdurend roeren.
3. Kook het deeg 3-4 minuten zonder te stoppen met roeren totdat de massa begint te scheiden vanpot muren.
4. Koel het resulterende deeg.
5. Voeg de eieren één voor één toe en meng grondig tot een glad mengsel.
6. Plaats de taarten op een bakplaat op een afstand van 2 centimeter van elkaar. Bak op 200 graden gedurende 30 minuten.

Klassiek met melk

De klassieke éclair-vla wordt toegeschreven aan de Italiaanse chef-kok en tv-ster Luca Monterzino.

Ingrediënten:

• melk 3, 5% vet - 500 ml;
• 3 eidooiers;
• 50 gram poedersuiker;
• vanille-essence.

Koken:

1. Verhit de melk in een pan, maar laat het niet koken.
2. Terwijl de melk aan het opwarmen is, klop je de eidooiers, vanille en poedersuiker in een aparte kom.
3. Giet een glas hete melk bij de dooiers, onder voortdurend roeren.
4. Doe de resulterende massa in een waterbad.
5. Blijf het mengsel roeren en giet de resterende melk bij de room.
6. Kook de room tot de zure room dik is, roer het met een garde.
7. Koel de room en vul de eclairs met een spuitje.

Romige tederheid uit Australië

Een ander soort heerlijke eclairvla kwam van de Australische chef-kok Philip Sibley. Hij gebruikte gelijke hoeveelheden melk en room, en meer dooiers. Volgens Sibley moet je pas beginnen met het kloppen van eieren met suiker nadat de melk kookt - hun lange contact bederft de delicate structuur van de dooier, wat de smaak van de room verslechtert.

Om Phillip Sibley's klassieke éclair custard te maken heb je nodig:

• melk 3,5% - 250ml;
• crème 15% - 250 ml;
• 70g poedersuiker;
• 4 eierdooiers.

Doe eerst de melk en de room in een kleine steelpan. Ze moeten goed worden opgewarmd, maar niet gekookt. Als het room- en melkmengsel warm is, klop dan de eidooiers met suiker met een mixer en voeg, zonder te stoppen met kloppen, een half glas van het melkmengsel toe.

Plaats de toekomstige crème in een waterbad. Voeg de resterende melk toe aan de dooiers. Verwarm de room al roerend met een garde tot hij dikker wordt. Vul de eclairs met een spuitje voor gebak en werk af met chocolade.

Crème "Patisser"

Cream "Patissier" is een van de soorten vla voor eclairs met boter.

Ingrediënten:

• melk 3,5% - 250ml;
• suiker - 60 gram;
• vanille - pod;
• dooier - 3 stuks;
• maïszetmeel - 25g;
• boter - 25g

Bij het bereiden van de Patisière-basis moet je het klassieke recept voor vla voor eclairs volgen.

1. Verwarm melk met vanille. Laat 15-20 minuten trekken. Zeef en verwarm opnieuw.
2. Meng zetmeel en suiker in een kom. Voeg eidooiers toe en klop.
3. Voeg wat van de hete melk toe aan het eiermengsel, onder voortdurend roeren.
4. Doe de room in een waterbad en giet de resterende melk erbij.
5. Kook, onder voortdurend roeren tot het ingedikt is.
6. Koel de room. Voeg boter op kamertemperatuur toe en klop.

Deze heerlijke éclair-custard is geweldig voor Napoleon-taart of allerlei soorten gebak. Maar het blijft niet goed in vorm en is daarom niet geschikt om soesjes te decoreren of te openen.

Stabiliteit en vorm

Als de vulling niet verborgen zit in het dessert, maar ook een decoratieve rol speelt, zoals bijvoorbeeld in Pari-Brest soesjes, wordt mousselinecrème bereid op basis van Patisière.

• 300 gram boter;
• 125 gram room "Patisser";
• 100 gram praline.

Klop zachte boter. Voeg de Patisier-crème een eetlepel per keer toe en klop de massa elke keer met een blender of mixer. Spatel er tot slot voorzichtig de pralines door. Koel, doe taarten op.

Wat is vla en waarmee wordt het gegeten?

Vla voor eclairs volgens het klassieke recept heeft een andere naam - vla. Dit concept combineert allerlei desserts op basis van eieren, melk, room en suiker.

Vla dient als basis voor een bijna oneindig aantal desserts - Op zichzelf - als saus voor ijs of impregnatie van een cake, met boter wordt het banketbakkersroom - de beste vulling voor eclairs, soesjes en andere taarten. Gebakken - in crème caramel, crème brulee, cheesecake. Voeg slagroom toe aan de vla en krijg het meest malsmousse, zet de resulterende mousse in de oven en bij de uitgang verandert het in een melksoufflé.

Crème brulee

Hoe custard te koken volgens het klassieke recept voor eclairs, stap voor stap hebben we al geleerd. Laten we nu proberen om op basis daarvan een gebakken custard "Creme brulee" te maken.

Ingrediënten:

• Crème 33-35% - 500 ml.
• Eigeel - 4 stuks
• Suiker - 70g
• Vanille-essence.
• Bruine suiker om te besprenkelen.

Naast boodschappen heb je nodig:

• Koken met viltstift of gasbrander.
• Keramische mallen voor gebakken desserts.
• Diepe pan.
• Handdoek.

Koken:

1. Laten we eerst stap voor stap de custard voor eclairs bereiden volgens het recept. Omdat de gebakken custard een dichtere structuur heeft dan de vulling voor cakes, gebruiken we slagroom in plaats van melk.
2. De afgewerkte room moet in kommen worden gegoten.
3. Leg een handdoek op de bodem van de bakplaat en plaats de vormen erin.
4. Giet kokend water in een bakplaat tot de helft van de hoogte van de kommen.
5. Verwarm de oven voor op 140 graden en zet de bakplaat op het middelste niveau. Bak gedurende 30-40 minuten. De afgewerkte creme brulee zal qua consistentie op gelei lijken.
6. Koel de afgewerkte room en zet hem 4-5 uur in de koelkast.
7. Haal de vormpjes uit de koelkast en bestrooi met bruine suiker. Flambeer elke portie met een brander. Kant-en-klare room kan worden versierd met bessen.

Crème karamel - luchtigmalsheid van een Frans dessert

Als je geen culinaire viltstift hebt, kun je in plaats van delicate creme brulee ook creme caramel op de feesttafel serveren. Ingrediënten en hulpmiddelen voor de bereiding ervan zijn in elk huis te vinden.

Voor het koken heb je nodig:

• melk 3,5% - 250ml;
• crème 33-35% - 250 ml;
• dooiers - 3 stuks;
• ei - 1 stuk;
• bruine suiker - 70 gram;
• vanille-essence;
• suiker - 100 g;
• water - 100 ml;
• siliconen mallen.

Koken:

1. Laten we om te beginnen de vla bereiden die we al kennen. Combineer melk en room in een kleine steelpan en voeg vanille-essence toe. Verwarm het resulterende mengsel op middelhoog vuur.
2. Meng de dooiers, het ei en de bruine suiker in een kom tot een gladde massa. Je moet het mengsel niet te sterk kloppen - de bubbels zullen de structuur van het toekomstige dessert bederven.
3. Voeg een deel van het melkmengsel toe aan het eiermengsel, meng grondig en doe in een waterbad.
4. Als de dooiers warm genoeg zijn, giet je de rest van de melk eruit.
5. Kook de resulterende room tot hij dikker wordt, onder voortdurend roeren.
6. Nu is het tijd voor karamel - doe suiker in een pan, giet water en laat op middelhoog vuur staan tot de suiker volledig is opgelost. Roer het mengsel niet, anders kristalliseert de suiker uit en moet je helemaal opnieuw beginnen.
7. Kook karamel lichtbruin.
8. Giet 1-2 eetlepels karamel in siliconenvormpjes, afhankelijk van het volume. De karamel moet de bodem volledig bedekken.
9. Smeer de custard erop.
10. Verwarm de oven voor op 140 graden. Leg een opgevouwen handdoek of papieren servetten op de bodem van een diepe bakplaat, plaats de vormen met het toekomstige dessert en giet kokend water tot een hoogte van ongeveer de helft van de hoogte van de vormen.
11. Bak 40 minuten.
12. Koel het dessert en zet het 4-5 uur in de koelkast.
13. Klaar karamelcrème voorzichtig uit de vorm halen zodat de karamelbodem er bovenop ligt, garneer met fruit en serveer.

Hoe maak je custard-eclairs?

Aan het begin van de excursie naar de wereld van custarddesserts, hebben we de basis voor eclairs voorbereid. Het is tijd om ze te vullen met een van de custards. Dit kan op verschillende manieren.

De gemakkelijkste manier is om de cake in de lengte door te snijden en met een lepel te vullen met room, de "dop" weer op zijn plaats te plaatsen en te glazuren.

Maar echte banketbakkers doen dat helemaal niet. Zoetwarenvla wordt opgevangen in een culinaire zak. Bovenop de cake worden twee kleine gaatjes gemaakt, waardoor de eclair wordt gevuld met room. De bovenkant is geglazuurd en versierd. Je kunt gaten maken in de smalle uiteinden van de eclair en deze als een buis vullen.

Voorheen werden gesmolten chocolade of notenhagelslag gebruikt voor het glazuren. Tegenwoordig is de keuze aan decor bijna eindeloos en hangt het alleen af van de verbeeldingskracht van de banketbakker: dit zijn allerlei soorten crèmes - eiwit, olie of mousseline en glazuur - van standaardchocolade tot spiegel. Evenals bessen, snoepjes, stukjesgekarameliseerd fruit.

Secrets of the English cream

De variaties om custard te maken zijn eindeloos, maar er zijn gemeenschappelijke geheimen, wetende welke, je zult je Engelse room nooit bederven.

1. De room is op basis van melk of room gecondenseerd met eidooiers. Maar als je ze snel en direct aansluit, krullen ze op. Om dit te doen, worden de dooiers voorgeklopt met suiker en wordt de hete vloeistof geleidelijk en onder voortdurend roeren toegevoegd.
2. Coustard is een uiterst delicaat dessert en verdraagt hoge temperaturen niet goed. Daarom moet het verwarmen in een waterbad gebeuren. Zorg er tegelijkertijd voor dat het kokende water de kom met room niet raakt - het moet worden gestoomd.
3. De verhoudingen van de room variëren van geval tot geval, maar de gouden regel van Artusi zegt - voor een deel melk - een kwart van de dooier en een kwart van de suiker, voor 1 liter melk heb je 250 gram nodig suiker en 250 gram dooiers (ongeveer 12 stuks).
4. Je moet de room op smaak brengen tijdens de eerste verhitting van melk. Vanille, kaneelstokje, lavendel of andere smaakstoffen moeten aan hete melk worden toegevoegd en 25-20 minuten laten trekken. Zeef de melk en verwarm deze opnieuw.
5. Als je een dessert op smaak brengt met alcohol, moet je het toevoegen aan de reeds afgekoelde room.
6. Vla kan niet langer dan een dag worden bewaard. Om ervoor te zorgen dat het oppervlak niet delamineert en niet bedekt is met een dikke dikke laag, moet de container waarin de vla wordt bewaard, worden afgedekt met huishoudfolie zodat deze over het hele oppervlak in contact komt met de room.

Calorie-eclair met vla

Alle soorten custardscakes met vla in de wereld van cakes en cakes - een nogal dieetachtige delicatesse. De samenstelling van het dessert bevat een minimale hoeveelheid suiker en is daarom praktisch veilig voor je taille. Praktisch - omdat het best moeilijk is om jezelf tot één cake te beperken, zijn ze zo luchtig en smakelijk.

Ter vergelijking:

• calorie-eclair met vla - 270 kcal per 100 gram;
• aardappelcake - 310 kcal per 100 gram;
• tubes met eiwitcrème - 454 kcal per 100 g;
• mand met room - 372 kcal per 100 gram;
• honingcake - 478 kcal per 100g