Bij welke temperatuur stollen eiwitten en dooiers?

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Een gepocheerd ei, roerei en zelfs gewone roereieren koken is op het eerste gezicht heel eenvoudig. Maar is het echt zo? Is het mogelijk om, als gewone huisvrouw en geen beroemde chef-kok, uw gezin te plezieren met een voortreffelijke Nicoise-salade, waarvan de ster een perfect gekookt gepocheerd ei is?

Structuur

Om te begrijpen bij welke temperatuur het eiwit stolt, moet je op zijn minst een idee hebben waar dit ei uit bestaat.

Totaal kip, en bijna elk ander ei, bestaat uit drie componenten: de schaal, het eiwit en de dooier. De schaal wordt zelden gebruikt bij het koken, dus het zal niet in detail worden beschreven.

Eiwit is bijna volledig water. Om precies te zijn, met 90%, maar de resterende 10% wordt toegewezen aan nuttige sporenelementen - zoals jodium, ijzer en andere.

De dooier is veel gevarieerder qua structuur. Hij is het die wordt beschouwd als het meest voedzame deel van het hele product, omdat het ondanks zijn bescheiden omvang bijna 60 kcal bevat. De dooier wordt ook sterkerimmuniteit en is een leverancier van vitamine A, B en D. Dit alles wetende, kunnen we terugkeren naar de kwestie van de temperatuur waarbij eiwit vouwt.

Temperatuur

Nu kun je je voorstellen hoe verschillend de textuur van de delen van het ei is. Vanwege de waterige aard hebben eiwitten iets lagere temperaturen nodig om te stremmen dan eidooiers.

Dus, wanneer de temperatuur van het water waarin kippeneieren worden gekookt 63 ° C bereikt, is het het eiwit dat het eerst dichter begint te worden. Na het bereiken van het merkteken van 70 ° C, begint het de textuur van een dichte gel te krijgen. En als de temperatuur 80 ° C bereikte, betekent dit dat het eiwit letterlijk in een minuut de meest bekende voor ons heeft gekregen, de dichtste vorm.

De dooier begint op zijn beurt pas vanaf 70 ° C te verdikken. Vanwege dit kleine verschil vereist het koken van verschillende soorten gekookte eieren oefening, aandacht en natuurlijk kennis van de temperatuur waarbij eiwitten stollen. Immers, letterlijk na 1-2 minuten houden zachtgekookte eieren al op te bestaan.

Gepocheerd

In dit artikel is het wereldberoemde gepocheerde ei al meerdere keren genoemd. Als u tot op de dag van vandaag niet bekend was met een dergelijk recept, is het tijd om deze omissie te corrigeren. Het is immers noodzakelijk om de kennis van de temperatuur waarbij het eiwit vouwt in de praktijk te brengen.

Je hebt dus de volgende ingrediënten nodig:

• 1 kippenei;
• 1,5L water;
• 100 ml azijn;
• 1, 5-2 theelepel zout.

VoorEerst moet je het water aan de kook brengen en het vuur verlagen zodat het ziedende erg zwak is. Voeg dan azijn en zout toe. Breek het ei voorzichtig in een kom of mok om de dooier niet te vernietigen. Maak in een kom met nauwelijks kokend water verschillende cirkelvormige bewegingen met een lepel, zodat er een kleine trechter ontstaat. Giet het ei met alle mogelijke zorg in deze trechter en meng het water dan nog een paar keer zodat het ei niet aan de borden blijft plakken. Kook precies 4 minuten en haal het afgewerkte ei eruit in een vooraf voorbereide kom met koud water. Dit is nodig om ervoor te zorgen dat de gepocheerde niet gaar wordt vanwege de interne temperatuur. En tot slot kun je het deppen met keukenpapier.

Daarom is het zo belangrijk om te weten bij welke temperatuur eiwitten stollen. Zacht en licht gepocheerd is tenslotte een echte versiering van je ontbijt of feestelijke salade.