Klassieke Hollandaisesaus: Recept, Ingrediënten, Kooktips

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Nederlands is een van de vijf belangrijkste sauzen in de Franse keuken. Het staat bekend als een belangrijk ingrediënt in Eggs Benedict en wordt ook vaak geserveerd met groenten. De internationale naam klinkt als "Nederlands". De naam suggereert een Nederlandse oorsprong, maar de werkelijke geschiedenis van de naam van dit product is onbekend.

Deze naam is al in 1573 in het Engels gedocumenteerd, zij het zonder recept. Het eerste geregistreerde klassieke recept voor hollandaisesaus staat in een Engels kookboek uit 1651. Het klinkt als volgt: "Maak een saus van goede verse olie met azijn, zout, nootmuskaat en eigeel."

Het werd voor het eerst genoemd in de Nederlandse keuken in 1667. De populaire theorie dat de naam uit het land van uitvinding komt, is dus chronologisch onhoudbaar.

In het artikel zullen we kijken hoe we de genoemde saus kunnen bereiden.

Hoe wordt het bereid?

Net als bij andere emulsiesauzen (bijv.mayonaise), in zijn samenstelling warmt het ei niet op, maar dient het als emulgator. Hierdoor kunnen de niet-mengbare olie en het citroensap worden gecombineerd, wat op zijn beurt bijdraagt aan een stabiele emulsie.

Klassieke Hollandaisesaus-ingrediënten zijn onder meer:

• eigeel;
• aanzuurmiddel (wijnazijn of citroensap);
• boter.

Gebruik naar smaak ook zout en andere soorten peper. Vaak wordt er een beetje room of water toegevoegd voor een betere combinatie van ingrediënten.

Om hollandaisesaus te maken, worden losgeklopte eierdooiers gecombineerd met boter, citroensap, zout en water. Verwarm zachtjes tijdens het mixen. Sommige koks gebruiken de dubbele bodem van de pan om de temperatuur te regelen.

Verschillende recepten hebben verschillende vereisten. Sommige omvatten het toevoegen van gesmolten boter aan verwarmde dooiers. Anderen vereisen dat ongesmolten boter en dooiers samen worden verwarmd. Weer anderen combineren warme boter en eieren in een blender of keukenmachine. Temperatuurregeling is van cruciaal belang, omdat oververhitting de saus kan bederven.

Het kenmerk van dit product is dat het gemakkelijk kan worden ingevroren.

Kan ik thuis saus maken

Recept voor een klassieke hollandaisesaus is niet moeilijk. Je kunt het dus gemakkelijk thuis koken. Het vereist:

• 3 eidooiers;
• 1 eetl ik. room;
• 1 kopje gesmolten boter, afgekoeld tot kamertemperatuurtemperatuur;
• 1 eetl ik. citroensap of witte wijnazijn;
• 1/2 theelepel zout;
• een beetje cayennepeper.

Hoe te koken

Gebruik voor het koken een kleine dikke keramische kom in een pan met dikke bodem. Een speciale bak voor een waterbad is ook geschikt:

1. Plaats de eidooiers en room in een kom of bovenop een dubbele steelpan. Roer met een draadgarde tot gecombineerd. Het mengsel mag nooit worden opgeklopt, maar zorg ervoor dat u roert: gelijkmatig, krachtig en continu.
2. Plaats de container in heet water. Als je een kom gebruikt, moet er ongeveer 4 cm water in een gewone pan zitten. In dubbel - het mag de bovenkant niet raken.
3. Roer de saus continu en langzaam, breng het water aan de kook.
4. Laat het eiermengsel niet koken. Roer heel goed zodat er geen film onder zit.
5. Wanneer het mengsel indikt tot een romige consistentie, voeg je de gekoelde gesmolten boter toe met één hand terwijl je de saus krachtig roert met de andere.
6. Doe dit langzaam zodat elke portie van de toegevoegde boter volledig in het eiermengsel wordt gemengd.
7. Voeg vervolgens druppel voor druppel het citroensap of de azijn toe en haal de pan onmiddellijk van het vuur.
8. Voeg wat zout toe en wat cayennepeper.

Als je het voorzichtig doet, mag de hollandaise niet schiften. Als dit toch gebeurt, wanhoop dan niet. Voeg meer olie toe. Breng de saus over naar een andere container, enmaak de kom schoon. Doe er een verse eidooier in en begin opnieuw met koken met gestremde saus in plaats van boter.

Kookopties en afgeleide sauzen

Zoals je kunt zien, gebruikt het klassieke recept voor hollandaisesaus eidooiers, olie en citroensap (of azijn) als basis. In de loop van de tijd zijn er veel verschillende versies van dit product en afgeleiden ervan verschenen. De meest bekende van hen:

• Bearn. Het is het meest voorkomende derivaat en staat bekend als Béarnaise. Bereid door toevoeging van een zuurmakend middel (meestal wijn of balsamicoazijn), sjalotten, verse kervel, dragon en (optioneel) gemalen peper. In sommige gevallen wordt er helemaal geen azijn toegevoegd. Béarnaisesaus en zijn derivaten worden vaak gebruikt voor steaks of andere stevige gegrilde vleesgerechten, maar ook voor vis.
• Shoron. Dit is een soort Béarnais-saus. Bereid zonder dragon of kervel, plus er zit tomatenpuree in de compositie.
• Fyot (Valois). Het is ook een soort Béarnais-saus met vleesbouillon in zijn samenstelling.
• Colbert. Dit is een foie yote met witte wijn.
• Paleis. Béarnaissaus met munt in plaats van dragon.
• Vin Blian. Hollandaisesaus met witte wijn en visbouillon.
• Bavaruz. Een variatie van hollandaisesaus met room, mierikswortel en tijm.
• Mutard of Girondin. Is Nederlands met Dijon-mosterd.
• M altase. Hollandaisesaus met sinaasappelschil en sap.
• Muslin, ook wel bekend alsChantilly. Het is Hollands met slagroom. Het heeft ook verschillende variaties. Een daarvan omvat de toevoeging van sherry, de andere - geklopte eiwitten in plaats van room.
• Nuzette. Hollandaisesaus gemaakt met ghee.

Modern Egg Benedict

Het klassieke recept voor hollandaisesaus is er in vele variaties. Voor de bereiding van Eggs Benedict wordt vaak een wat vereenvoudigde versie gebruikt. Wat is dit voor gerecht? Dit is een klassiek Frans ontbijt dat bestaat uit twee helften van een Engelse muffin met daarop een gepocheerd ei, spek of ham en hollandaisesaus. Ondanks zijn Franse oorsprong, werd dit gerecht voor het eerst gepopulariseerd in New York. Er zijn veel variaties op het basisrecept.

De belangrijkste voorwaarde voor het maken van het perfecte Egg Benedict zijn verse eieren en goed citroensap. In feite is dit een heel eenvoudig recept dat slechts een beetje vaardigheid en ervaring vereist. Het kan meerdere pogingen kosten om een mals en smakelijk gerecht te krijgen.

Hoe Egg Benedict koken

Omdat boter- en eiersaus een nauwkeurige temperatuur en timing vereist, moet je ervoor zorgen dat al je ingrediënten de dag ervoor zijn afgemeten en gekookt. Alles wat je nodig hebt:

• vier eieren plus hetzelfde aantal dooiers afzonderlijk;
• twee gehalveerde Engelse muffins (of vier sneetjes toast);
• twee eetlepels vers citroensapen water;
• 100 gram koude gezouten boter, in blokjes van 1 cm gesneden;
• zout en witte peper naar smaak;
• verse geraspte nootmuskaat - optioneel.

Hoe kook je een gepocheerd ei thuis?

Giet water in een pan en breng het zachtjes aan de kook. Zout, reduceer het vuur tot een minimum. Vul een middelgrote bak met koud water en plaats deze naast het fornuis. Breek voorzichtig een ei in een kleine kom en zorg ervoor dat de dooier niet breekt.

Roer vervolgens het water in de pan zodat er een trechter in het midden ontstaat. Giet het ei erin en ga voorzichtig met een lepel langs de bodem zodat het niet plakt. Omdat je wilt dat de dooier vloeibaar blijft, moet je goed op de kooktijd letten. Het mag niet meer dan 3-4 minuten zijn. Verplaats het ei daarna voorzichtig in een kom met koud water om te voorkomen dat het opwarmt. Herhaal hetzelfde met de andere drie eieren.

De saus bereiden

Vervolgens moet je de hollandaisesaus voor Egg Benedict bereiden. Klop hiervoor de eidooiers, het verse citroensap en het water in een hittebestendige kom van glas of keramiek boven een kleine pan met kokend water. Voeg de boter langzaam met een paar blokjes tegelijk toe totdat deze is gecombineerd met de dooiers, onder voortdurend roeren.

Ga nog een minuut of twee door tot de saus dikker wordt. Kruid met zout en witte peper. Haal onmiddellijk van het vuur. Klassieke hollandaisesaus met citroensap is klaar.

Klaar met koken

Verwarm Engelse muffins of toast. Leg met een grote lepel een ei op elke halve bol of sneetje toast, besprenkel rijkelijk met hollandaisesaus en strooi er verse nootmuskaat over (optioneel).

Je kunt ook een of twee plakjes spek of ham toevoegen, maar voor de klassieke versie heb je alleen verse eieren en een milde saus nodig. Amerikaanse en Canadese versies van het gerecht bevatten gerookte zalm of zeevruchten.