2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35
Gisting of fermentatie is het belangrijkste proces bij de bereiding van de meest populaire schuimige drank (thuis of in productiefaciliteiten - het maakt niet uit). Tijdens de fermentatie van bier worden de suikers die in de massa zitten door micro-organismen omgezet in alcoholen, samen met koolstofdioxide en andere elementen die in kleine doses in het eindproduct aanwezig zijn. Daarom moeten alle thuisbrouwers weten hoe deze procedure werkt. Ons artikel van vandaag zal erover vertellen. We hopen dat de informatie nuttig is!
Biergist - wie zijn dat?
Bierfermentatie wordt verzorgd door biergist. Sommige van hun variëteiten kunnen functioneren bij lage temperaturen (0-15 graden Celsius), omdat ze zich op de bodem van de tank bevinden. Ze worden grassroots of kamp genoemd.
Nog een hoofdvariëteit, ouder en populairder inal eeuwenlang in Europa - bier of paardrijden. Deze micro-organismen "werken" in hitte (bierfermentatietemperatuur is 15-27 graden Celsius). En daarbij "hangen" ze rond in de bovenste lagen van het wort. Maar aan het einde van de procedure vallen ze ook naar de bodem van de tank en neemt de fermentatie-intensiteit aanzienlijk af.
Hoe wordt omgegaan met gist
Dit zijn in de eerste plaats levende organismen, daarom moet je ze voorzichtig behandelen en niet onderwerpen aan: plotselinge veranderingen in temperatuur, verandering in habitat, toename van druk, ethylgeh alte. Inderdaad, onder negatieve omstandigheden kunnen ze de fermentatie van bier vertragen, zelfs sterven. Gist wordt meestal van tevoren "gefermenteerd", zodat zijn directe functies sneller begint uit te voeren, terwijl het risico op besmetting van het wort wordt verminderd.
Daarom raden experts aan dat beginners in de bierindustrie een half uur voordat ze micro-organismen in het wort introduceren, een gedesinfecteerde container nemen, een half glas water gieten (gekookt, temperatuur binnen dertig graden), een beetje suiker toevoegen en giet droge gist. Meng dan voorzichtig, maar schud niet, en dek af met een theedoek.
Introductie van micro-organismen in wort
Als het wort volledig is voorbereid op de introductie van micro-organismen daar, moet je de temperatuur opnieuw controleren. Het is het beste om gist in batches te introduceren, zodat ze perfect aanvoelen. Meng vervolgens op een nette manier, niet veel, de hele massa in de container.
Om de start van bierfermentatie te garanderen, de temperatuurschaal van de totale massa bij het introduceren van micro-organismenrijtype moet 23-27 graden zijn (de dosis van het product wordt in de regel aangegeven op de verpakking van de fabrikant en varieert rond de 10 gram per 20 liter bier). En bij gebruik van de basis ligt het in de regio van 17-23, geleidelijk afnemend tot 9-15 (dosering 20-50 gram per 20 liter).
Verdere procedures
- Vervolgens sluiten we de vaat goed, installeren we een waterslot en gieten we er vloeistof in tot de helft (gekookt water met toevoeging van beschikbare ontsmettingsmiddelen). We plaatsen de schalen op een verhoogd platform om het gemakkelijker te maken om het eindproduct in flessen of vaten te schenken.
- We controleren dat tijdens de fermentatie de omgevingstemperatuur niet veel verandert. Je mag het wort niet mengen, schudden of verstoren.
- Het begin van de fermentatie varieert - van twee uur tot een dag, het hangt af van het temperatuurregime van de most, van de algemene toestand en gezondheid van micro-organismen. Optimaal - 20 graden, omdat het proces bij lagere temperaturen vrij langzaam verloopt en twee tot drie weken bereikt. En bij 25, bijvoorbeeld, zal de eerste gisting van bier te snel worden uitgevoerd, gedurende ongeveer drie tot vijf dagen (dan kan de drank een ongewenst aroma hebben en zal deze troebel worden, omdat de gist in een zwevende positie staat voor een lange tijd), en dan zal bier voor een lange tijd opfleuren.
Einde fermentatie
Aan het einde van het proces is er geen schuim meer op de oppervlakken en smaakt de drank ongezoet. In dit geval bezinken micro-organismen naar de bodem van de container en wordt het bier geklaard. Als het bier troebel is overgietenflessen wordt een gistsediment gevormd, dat de drank een ongewenste (zogenaamde puree) smaak geeft, en als de fles wordt geopend, komen de micro-organismen naar boven en schudden de drank. Maar het is niet nodig om de transfusie uit te stellen, aangezien er niet langer genoeg gist in het "kristal" bier zal zijn, en tijdens carbonisatie (tweede fermentatie) beginnen andere vormen van micro-organismen de toegevoegde suiker te consumeren.
Bier van hoge gisting
De moderne mensheid kent verschillende manieren om een schuimend drankje te maken. Een daarvan is hoge gisting. Het wordt geproduceerd met behulp van de juiste gist (Saccharomyces cerevisiae). Dit proces is ouder in vergelijking met de tegenhanger van de basis. Dit hangt samen met een vrij late uitvinding van koelkasten. En tot dat moment had slechts een beperkt aantal brouwerijen voorwaarden voor 'koud', dat wil zeggen ondergisting van de drank. Volgens de mening van brouwhistorici was hoge gisting bij temperaturen tot 24 graden Celsius daarom lange tijd overheersend, bijvoorbeeld in de middeleeuwen en veel later. Kenmerkend is dat topgist zich na het ontluiken niet lang deelt en vertakte kolonies vormt. Er vormen zich bellen van kooldioxide, die ophopingen van micro-organismen naar boven duwen. Vandaar een andere naam - oplopende gisting. Tijdens het rijden worden in grote hoeveelheden hogere alcoholen en esters gevormd, en dit kan niet anders dan het aroma en de smaak van het eindproduct beïnvloeden.
Welke variëteiten kunnen worden toegeschreven aan rijdenfermentatie? Allereerst zijn dit Engels bier, Belgische lambiek, Duits altbier en witbier. Nu is de belangstelling voor de productie van dit soort bier in de wereld enorm gegroeid, wat gepaard gaat met een toename van het aantal en de capaciteit van ambachtelijke microbrouwerijen.
Gefermenteerd bier op de bodem
Een andere productiemethode maakt gebruik van de gist saccharomyces pastorianus en wordt ondergisting genoemd. Het is de modernste, overal wijdverbreid in vergelijking met de top. En een op deze manier bereide drank is zonder pasteurisatie lang houdbaar (bovengistend bier wordt trouwens maar een paar maanden bewaard). De risico's op besmetting van het wort worden ook verminderd, aangezien het proces zelf bij een veel lagere temperatuur (ongeveer 10 graden) plaatsvindt.
Verschil van ondergisting: tijdens het proces bevindt de maximale concentratie aan micro-organismen zich op de bodem van de tank (hoge gisting wordt gekenmerkt door de ophoping van gist aan de bovenkant van het wort). Na de verwerking van koolhydraten slaat ook gist neer (sommige gaan dood, andere vallen in winterslaap). Grassroots bier heet pils.
In de tweede ronde
Secundaire fermentatie van bier wordt door experts als uiterst noodzakelijk beschouwd, omdat als gevolg van de hoofdfermentatie, samen met ethyl, veel bijproducten worden geproduceerd die behoorlijk schadelijk zijn voor de mens. En ze kunnen de smaak en geur van dranken beïnvloeden. Tijdens de secundaire gisting wordt er wat meer suiker toegevoegd (carbonisatie), worden micro-organismen geactiveerd en schadelijkproducten worden getransformeerd en hebben geen directe invloed meer op de smaak. Dit proces bestaat uit de rijping van het eindproduct, de belangrijkste voorwaarden hiervoor zijn het behoud van de gistactiviteit.
Aanbevolen:
Wat te koken voor de lunch is gemakkelijk en snel: ideeën voor eerste en tweede gangen
Wat kook je snel en gemakkelijk voor het avondeten? Deze vraag stellen we vaak. Iemand heeft geen tijd om bij het fornuis te staan en complexe gerechten te bedenken, iemand heeft gewoon niet de stemming om culinaire hoogstandjes te bereiken. Op zulke momenten komen onze recepten te hulp. Hoe je een snelle en gemakkelijke lunch kookt, vertellen we in dit artikel. We bieden ideeën voor de eerste en tweede cursus
Varkensvlees met rijst: recepten voor eerste en tweede gangen
Weet je niet hoe je het menu moet diversifiëren? U kunt een grote verscheidenheid aan gerechten bereiden, waaronder varkensvlees met rijst. De recepten zijn heel eenvoudig en toegankelijk voor iedere gastvrouw
Wat te koken voor de tweede? Zelfgemaakte recepten voor tweede gangen
De tweede gang is een van de meest bevredigende en complexe componenten van elke ma altijd. Het wordt meestal warm geserveerd en omvat vlees, vis, gevogelte, zeevruchten, pasta of ontbijtgranen. In het artikel van vandaag zullen we je vertellen wat je voor de tweede keer moet koken
Wat eet een vegetariër als eerste en als tweede?
Ik weet niet waarom je geïnteresseerd bent in dit nummer, maar aangezien je hier bent, zal ik je vertellen over het dieet van vegetariërs
Spinazie met room - eerste en tweede gangen
Spinazie is niet alleen gezond, maar ook heerlijk. Iemand eet gewoon de bladeren in een salade, en sommigen kunnen zowel eerste als tweede gangen koken. Delicate spinaziepuree gekruid met roomsaus past uitstekend bij een vleesgerecht
