Gerookt vlees: soorten, classificatie, bereiding

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Gerookt vlees zijn delen van karkassen van verschillende dieren (varkensvlees, lamsvlees, rundvlees) die zijn gezouten en een daaropvolgende hittebehandeling hebben ondergaan. In dit geval kan de ambassadeur anders zijn: nat, droog, gemengd. Het vlees wordt vervolgens in water geplaatst om overtollig zout eruit te verwijderen.

De productie van dit product wordt al heel lang toegepast, sinds de 18e eeuw. In het tijdperk van Peter de Grote werden dergelijke producten geproduceerd voor de behoeften van het leger. Overweeg welke varianten van dit product er in onze tijd bestaan.

Kooktechnologie

Classificatie van gerookt vlees wordt algemeen erkend. Ze zijn onderverdeeld in groepen volgens de verwerking van grondstoffen. Deze omvatten:

• Gekookt gerookt vlees. Grondstoffen worden gekookt in speciaal ontworpen containers, waarna ze met hete stoom worden verwerkt.
• Gerookt gebakken. Tijdens het roken wordt het vlees gebakken.
• Gerookt. Rauw vlees wordt niet voorbehandeld, maar slechts vijf minuten gerooktdagen bij 22 graden.
• Gerookt-gekookt. Nadat het vlees is gerookt, wordt het gekookt.
• Gebakken. Rauw vlees wordt gebakken of gebakken.

Rassen van afgewerkt product

Er zijn verschillende soorten gerookt vlees, die zich onderscheiden door de soorten grondstoffen die worden gebruikt. De meest bekende zijn de volgende:

• Lenden. Voor de productie wordt een deel van de rug genomen van de helft van het karkas van een varken. Het bevat afwisselende lagen spek en vlees, waarvan de grenzen erg scherp zijn.
• Rol. Het is gemaakt van hamvlees, ontdaan van alle botten. De voorbereide filet wordt opgerold tot een rol, waarna deze wordt vastgebonden met een speciaal touw. Dit type gerookt vlees kan qua productietechnologie verschillen: gerookt-gekookt, alleen gekookt, maar ook rauw gerookt. Het wordt niet alleen gemaakt van varkensvlees, maar ook van rundvlees, schapenvlees. De laatste twee soorten worden uitsluitend gekookt-gerookt.
• Bacon. Een van de meest voorkomende soorten gerookt varkensvlees ter wereld. Het is gemaakt van het cervico-scapulaire of abdominale deel van het karkas, waaruit kraakbeen en ribben eerder zijn verwijderd. Het heeft een ronde vorm. Het vlees en het vet erin zijn in afwisselende lagen gerangschikt.
• Borst. Een ander product dat alleen van varkensvlees wordt gemaakt. Voor de vervaardiging ervan wordt het buikgedeelte van het karkas genomen. Net als de lendenen is dit gerookte vlees in verschillende vormen te koop: gekookt-gerookt, rauw-gerookt en gebakken-gerookt. Reuzel en vlees zijn ook afwisselend in elk stuk gerangschikt.
• Carbonade. Zijngeproduceerd uit de rug van de rug of het lumbale gebied van het karkas van een varken. Dit product onderscheidt zich door een rechthoekige vorm, met een dunne streep vet langs de rand. Het is te koop in gefrituurde of gebakken vorm.
• Buzhenina. Nog een varkensvlees gerookt vlees gemaakt van de rugham. Het onderscheidt zich door een buitenste laag vet van gemiddelde dikte (ongeveer 2 centimeter), evenals een ovale vorm. Dit is een gebakken vleesproduct.
• Nek. Geproduceerd uit het nekgedeelte van het karkas van een varken. In de regel wordt het gemaakt door te bakken. Het heeft een natuurlijk patroon op de snede, dat doet denken aan marmer.
• Ham. Voor de productie ervan wordt varkensvleeshamvlees genomen, ontdaan van botten. Gemaakt door te koken.
• Geperst varkensvlees. Dit is een gekookt vleesproduct gemaakt van de voorhammen, zonder botten en vet.
• Balykova-worst. Dit is een vleesdelicatesse in een natuurdarm. Het is gemaakt van filets van het dorsale deel van het karkas. Dergelijke worst wordt in gerookte en gekookte vorm te koop aangeboden, het onderscheidt zich door een koordvernauwing over het gehele oppervlak.
• Geperst lams- of rundvlees. Dit is gerookt vlees, qua productietechnologie vergelijkbaar met geperst varkensvlees. Ze worden alleen gekookt.
• Shpik. Dit is uitsluitend de vetlaag van het varkenskarkas. Het wordt gevonden in gerookte of gezouten vorm. In het tweede geval wordt het alleen gezouten, in het eerste - koud roken.
• Rundvleesfilet. Zoals de naam al doet vermoeden, is dit rundvlees. De ossenhaas wordt ingewreven met een set kruiden en vervolgens gebakken.
• Rundstong in een spekomhulsel. Aanvankelijkdit deel van het karkas wordt gekookt en vervolgens bedekt met een laag reuzel en gerookt.
• Lamsborst. Voor de productie ervan worden buikfragmenten van een lamskarkas genomen. Het kan alleen rauw gerookt worden gevonden.

Hoe maak je de juiste keuze bij het kopen

Om een heerlijk product te kopen, moet je alle kenmerken van gerookt vlees bestuderen. In de regel worden ze volledig vermeld op het etiket. Als het een natuurproduct van hoge kwaliteit is, mag het geen grote hoeveelheid additieven (met uitzondering van kruiden) en conserveermiddelen bevatten.

De kwaliteit van producten hangt af van de grondstoffen, maar ook van het zoutproces en de daaropvolgende verwerking. Als de technologie niet werd geschonden, zal het vlees heerlijk zijn.

Wat zegt goede kwaliteit

Het oppervlak van een dergelijk product moet schoon en droog zijn. Als u er met een voorwerp of vinger op drukt, mag het sap niet uit het product stromen. De consistentie van het product mag niet plakkerig of los zijn. Gerookt vlees met spek moet er smakelijk uitzien. De vetlaag in een kwaliteitsproduct heeft een witte of roze tint. Als het vet een gele kleur en een losse textuur heeft, is het product hoogstwaarschijnlijk beschadigd. Zoals je op de foto kunt zien, ziet gerookt vlees er aangenaam smakelijk uit. Als u de mogelijkheid heeft om het product te proberen, moet u op de smaak letten. Er mag geen zuurheid in zitten.

Hoe op te slaan

De meeste gerookte vleeswaren kunnen alleen in de koelkast worden bewaard(niet meer dan zeven dagen). Het product mag niet in plastic zakken worden gedaan, omdat ze de houdbaarheid van producten verkorten, omdat ze geen lucht doorlaten. Het is het beste om papieren verpakkingen te gebruiken. Sommige rauwe gerookte producten kunnen langer meegaan.

Wat is inbegrepen

Omdat deze producten van echt vlees zijn gemaakt, bevatten ze veel gezondheidsvoordelen:

• Vitaminen van groepen PP en B.
• Essentiële en niet-essentiële aminozuren.
• Kalium.
• Magnesium.
• Calcium.
• Natrium.
• IJzer.
• Fosfor.
• Mangaan.
• Selenium.
• Koper.
• Zink.

In ons land wordt gerookt vlees meestal gemaakt van varkensvlees en rundvlees, minder vaak van lams- en paardenvlees. In Aziatische landen vind je echter producten van het vlees van krokodillen, slangen en schildpadden.

Zijn ze goed voor de gezondheid

Natuurlijk kunnen deze producten een persoon ten goede komen. Hun samenstelling, rijk aan mineralen en sporenelementen, is in staat om het lichaam van dergelijke hulp te voorzien:

• Herstel de voortplantingsfunctie, vooral na uitputting.
• Help bij de behandeling van bloedarmoede.
• Ze nemen deel aan de productie van serotonine - het hormoon van vreugde.
• Regel de bloedsuikerspiegel.
• Verlicht migraine symptomen.
• Help haar, tanden en nagels gezond te houden.

Contra-indicaties

Recente studiesontdekte dat het misbruik van vlees gerookt vlees oncologische ziekten kan veroorzaken. Dit komt door het feit dat tijdens het roken en het verwerken van rook in de producten verbindingen worden gevormd die verschillen in kankerverwekkende eigenschappen.

Bovendien kan gerookt vlees (vooral varkensvlees) veel "slechte" cholesterol en zout bevatten. Om deze reden mogen dergelijke producten niet worden geconsumeerd door hypertensieve patiënten, evenals door mensen die lijden aan obesitas en nieraandoeningen.

Hoe ze worden gebruikt bij het koken

Gerookte vleesproducten worden als een delicatesse beschouwd. Ze worden meestal in de vorm van snijden op tafel gezet, zonder zich ergens mee te vermengen. Serveren in de vorm van sandwiches is ook gebruikelijk, soms vergezeld van groenten. Daarnaast kunt u een scala aan heerlijke gerechten bereiden, van gerookt vlees: sandwiches, stoofschotels, zoutworts, salades, enzovoort.

Kan ik ze thuis koken

Ondanks het feit dat gerookt vlees meestal wordt gemaakt in industriële fabrieken met hoge capaciteiten, kan dit product ook thuis worden gemaakt.

Recepten voor huisgemaakt gerookt vlees zijn niet moeilijk. Eerst moet je het geselecteerde stuk vleeskarkas inleggen. De ambassadeur kan droog of nat zijn, afhankelijk van je voorkeur. Om te roken, hebt u speciale apparatuur en zaagsel nodig. Je kunt ook vleeswaren op de grill maken, maar zo'n product wordt niet lang bewaard.

Thuis zouten en roken ze meestal reuzel en borst. In tegenstelling totuit de industriële productie worden botten niet verwijderd uit karkasfragmenten. Deze producten kunnen zowel zonder als met de huid gemaakt worden. Huisgemaakt spek wordt in twee varianten geproduceerd: in de vorm van een laag of een broodje.

Bij het maken van zelfgemaakt gerookt vlees moet enige voorzichtigheid in acht worden genomen, aangezien het thuis moeilijk is om alle preventieve maatregelen te nemen die worden gebruikt in de industriële productie.