Wat is bearnaisesaus?

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De Franse keuken staat bekend om zijn verscheidenheid aan smaken en een groot aantal sauzen die zowel een gerecht opfleuren als enkele kleine fouten van de kok verbergen.

Klassiek

De klassieke Béarnaisesaus hieronder is een van de vijf belangrijkste en meest voorkomende sauzen in de keuken van dit land. Tegelijkertijd verdelen Franse chef-koks hun sauzen in twee categorieën: universeel, maar ook sauzen die specifiek voor een bepaald gerecht worden geserveerd.

Bearn behoort tot de eerste groep, het gaat goed met zowel vlees als gevogelte. Het kan warm en koud geserveerd worden. Voordat we verder gaan met de beschrijving van het recept, benadrukken we twee kenmerken van de bereiding van de saus:

• om zijn ware smaak te bereiken, is het de moeite waard om de voorkeur te geven aan verse smaakmakers;
• je hebt een thermometer nodig om de temperatuur van de olie te regelen. Omdat je de saus door oververhitting snel kunt bederven.

Saus

Dus, om te koken heb je nodig:

• 2 eetl. lepels verse dragon (als het gedroogd is, voeg dan slechts 1 eetlepel toe);
• 1 takje kervel (we hebben alleen nodigbloemblaadjes);
• halve bos peterselie;
• 1 sjalot (kan worden vervangen door ui, maar hak hem dan fijn en voeg slechts 1 el toe);
• 3 champignons (groot);
• halve bos bieslook;
• een snufje peper, zout en 10 zwarte peperkorrels;
• 5 eieren;
• 200 ml witte wijn;
• 250g boter;
• ½ kunst. eetlepels citroensap (bij voorkeur vers geperst).

Béarnais-saus wordt naar verluidt voornamelijk gemaakt van eieren en boter, maar als je het eenmaal hebt geprobeerd, zul je je zeker realiseren dat elk onderdeel even belangrijk is en dat de afwezigheid ervan de smaak enorm beïnvloedt. De kruiden die erin zitten zijn pittig, daarom is de smaak van de jus heel specifiek, maar tegelijkertijd heerlijk.

De klassieke kookmethode

Als je begint met het maken van bearnaise, onthoud dan dat het dik en glad moet zijn, zoals mayonaise, als het klaar is.

1. Franse koks beginnen met het bereiden van kruiden, sorteren ze en plukken de nodige bloemblaadjes.
2. Vervolgens worden ze fijngehakt en in verschillende containers gelegd.
3. Peperzaadjes worden geplet met de achterkant van een mes of een lepel.
4. Sjalot in dunne halve ringen gesneden.
5. Dit alles wordt toegevoegd aan witte wijn en aan de kook gebracht. Kook op laag vuur tot het volume met de helft is verminderd. Nu, terwijl het allemaal afkoelt, moet je het eiwit van de dooiers scheiden.
6. Giet onze afgekoelde gekruide wijn door een fijne zeef in een bak met dooiers. Dan nemen we een vrij grote pan (die geschikt is voor een waterbad), vullen deze met water en laten koken. Meng de massa met dooiers en wijn (in een waterbad) grondig, zodat de resulterende consistentie eruitziet als room voor een cake. Als gevolg hiervan zou het volume moeten verdubbelen.
7. Onder voortdurend roeren de voorgesmolten boter in een dun stra altje met de dooiers bij de massa gieten. Het is erg belangrijk om tijdens het hele proces niet te stoppen met roeren. Na 5-6 minuten kunt u de overige fijngehakte kruiden en zout naar smaak toevoegen.

Alternatieve kookmethode

Béarnais-saus kan ook op een iets andere manier worden bereid, maar met dezelfde ingrediënten.

1. Eerst heel fijngehakte uienstoofpot op laag vuur in witte wijnazijn of wijn. Voeg in dit stadium zwarte gemalen peper toe. We wachten tot de vloeistof in de pan met ongeveer 80% is afgenomen. Het is de moeite waard om nogmaals op te merken dat je de hele tijd en heel voorzichtig moet roeren!
2. Zet de pan opzij en ga verder met de volgende stap: meng de dooiers met boter. Giet de resterende wijnazijn in dezelfde massa door een zeef, waarin de ui werd bereid. Meng alles.
3. Béarnais-saus stremt gemakkelijk, dus een stoombad is essentieel.
4. Breng een pan water aan de kook en zet dan meteen het vuur uit. Laat de container met de toekomstige saus langzaam in kokend water zakken en roer heel intensief.
5. Zodra het begint in te dikken, moet je de boter toevoegen die je eerder in kleine stukjes hebt gesneden.
6. Zodra de olie is opgelost, kun je gehakte kervel en dragon toevoegen.

Béarnsaus. Wat te eten en hoe te serveren

Zoals hierboven vermeld, is deze saus zeer veelzijdig en past hij goed bij veel gerechten. Het wordt meestal geserveerd met asperges of bloemkool. In Frankrijk wordt Béarnais-saus vaak geserveerd bij een T-bone steak. Dit komt omdat de malse textuur het vlees een beetje zachter maakt en de kruiden het verzadigen.

De verfijning van deze eenvoudige jus zal nooit de smaak van een visgerecht overstemmen, omdat de kruiden erin perfect passen bij zowel harde als zachte zeevruchten. Béarnais-saus past uitstekend bij Eggs Benedict in plaats van gewone Hollandaise. Je kunt het zelfs als ontbijt aanbieden, bijvoorbeeld met warme broodjes.

Tips

• Als je tijdens het proces merkt dat je Béarnais-saus een beetje scheidt, moet je 3-4 ijsblokjes aan de saus toevoegen en kloppen.

• De kooktemperatuur mag niet hoger zijn dan 60 °. Anders krijg je een simpele omelet. Aan de andere kant, als de temperatuur lager is, zal de saus niet indikken en een zeer onaangename geur krijgen.

• Je kunt reeds opgeklopte dooier in een heterogene of te vloeibare saus gieten en de massa er vervolgens doorheen wrijven weer een zeef.

• De saus kan maximaal drie dagen in de koelkast worden bewaard, maar bij kamertemperatuur is het beter om hem ongeveer 6-7 uur te bewaren.• Je hebt nodig om het alleen in een waterbad op te warmen.

Conclusie

Nu weet je hoe je moetbereid bearnaisesaus, welke kruiden je moet gebruiken en waarmee je het combineert. We hopen dat je dankzij onze tips in staat zult zijn om het zelf te koken.