Principes van Lazerson. Rundvleesgoulash: recepten en kooktips

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2025-01-23 13:07

Ilya Lazerson, een van de toonaangevende Russische culinaire specialisten, president van de Gilde van Chefs van St. Petersburg, auteur van vele boeken, evenals tv- en radiopresentator van kookprogramma's, oprichter van zijn eigen gastronomische school, er is geen speciale behoefte om kennis te maken met binnenlandse fijnproevers. Sinds enkele jaren zendt de meester op een van de meest populaire culinaire shows - "Food TV" - op zijn unieke manier uit over de fijne kneepjes van de zogenaamde bachelorkeuken. Veel liefhebbers van lekker eten zijn onder de indruk van de benaderingen die ze verkondigen bij het maken van bepaalde gerechten. Hoe te koken, volgens de beroemde principes van Lazerson, rundergoulash, een favoriet gerecht van velen? Laten we erover praten in ons artikel.

Echte Hongaarse goulash: wat is het gerecht? Geschiedenis

Volgens de legende waren de auteurs van de eerste goulash Hongaarse herders, die de wacht hielden tussen de groene Alpenweiden talloze kuddes koeien. Het woord "goulash" in vertaling betekent "herder". De keuze voor het hoofdproduct in de voeding werd ingegeven door mensen die zich wijdden aan deze bezigheid, de logica van hun dagelijks leven. Rundvlees werd zo'n product. Hiervan werd de eerste Hongaarse goulash gemaakt.

Vandaag heeft dit beroemde gerecht veel variaties gekregen. Maar de belangrijkste patronen blijven behouden. Er wordt aangenomen dat de schacht en schacht de beste delen van een runderkarkas zijn om een gerecht te maken. Onder de verplichte componenten zijn uien en paprika. De meeste recepten bevatten ook tomaten en aardappelen. Maar er zijn opties bekend die de aanwezigheid van deze groenten uitsluiten. Bijna altijd zijn er in Hongaarse goulash chips (soort knoedels).

Elke moderne huisvrouw heeft haar kenmerkende goulashrecept. Champignons, selderij, bonen en andere ingrediënten worden tegenwoordig aan dit gerecht toegevoegd. Het beste keukengerei om te koken wordt beschouwd als een ketel. Maar het pakt ook goed uit in een slowcooker.

Hongaarse goulash van Lazerson: de basis

Hoe kook je een gerecht volgens het recept van de beroemde presentator? De verplichte en onwrikbare principes van Ilya Lazerson bij het koken van Hongaarse goulash zijn de volgende:

1. Zorg ervoor dat je paprika gebruikt om rundvlees te koken.
2. Het braden van vlees mag uitsluitend op uien worden gedaan. Fruit eerst de ui en voeg dan het vlees toe. Hierdoor blijft het sap in de goulash.
3. Het gebruik van tomaten is uitgesloten.
4. Vereistgoulash component - chips.

Opmerking voor gastvrouw

Bak tijdens het koken van goulash volgens Lazerson het vlees in hete olie zodat al het sap in het stuk is verzegeld. Een te vloeibare schotel kan worden ingedikt door gesauteerde bloem of zelfs zetmeel te gebruiken. Als je wat vers fruit of gedroogd fruit aan het gerecht toevoegt, wordt de smaak heel origineel en origineel.

Lazerson paprikagoulash (Hongaarse stijl)

We nodigen je uit om kennis te maken met het recept van een echt Hongaars gerecht van de meester, door hem gepresenteerd in een van de afleveringen van het tv-programma "Celibacy Lunch". In overeenstemming met de principes van Lazerson wordt rundergoulash gemaakt met de volgende ingrediënten:

• 100-150 gram gerookte Hongaarse reuzel (gerookte reuzel dik bestrooid met zoete gemalen peper);
• drie middelgrote aardappelen;
• ui helften;
• 400 gram rundvlees om te stoven (gebruik de spier van de achterpoot van het karkas);
• drie eetlepels gemalen paprika (rode peper);
• een paprika (optioneel);
• 100 gram bloem;
• helften van eieren.

Koken

Hongaren beschouwen goulash als een universele traktatie, ze eten het zowel voor de eerste als de tweede. Als tweede gang wordt de rundergoulash van Lazerson in het Hongaars als volgt bereid:

1. Salo wordt in kleine stukjes gesneden (de maat wordt willekeurig gekozen). Een kleine hoeveelheid olie (groente) wordt op de bodem van de pan gegoten en het reuzel wordt daar naartoe gestuurd (het moetverdrinken).
2. De aardappelen worden gehalveerd en aan de kook gebracht, gezouten net voor het einde van het koken.
3. De ui wordt fijngehakt (deze wordt met mate gebruikt omdat er veel suiker in zit en de extra zoetheid zal de smaak van het gerecht bederven).
4. De kanen worden uit de pan gehaald en de uien worden op middelhoog vuur gebakken in het vet dat van de kanen is gesmolten.
5. Voor het koken van goulash van Lazerson wordt rundvlees gebruikt dat bedoeld is om te stoven - de spier van de achterpoot van het karkas.
6. Het fundamentele punt bij het maken van een gerecht is het volgende: vlees en uien braden, je moet beginnen met uien. Het vlees wordt naar de pan gestuurd naar de reeds voorbereide ui. Doe dit niet in een koekenpan (het hoeft later niet gewassen te worden), maar in een pan met een vrij dikke bodem.
7. De rode kleur van het gerecht wordt niet bepaald door de aanwezigheid van een tomaat (noch tomatenpuree of tomaten worden in Lazerson's rundergoulash gedaan), maar door de felle kleur van paprika, waarvan twee eetlepels worden toegevoegd aan de vlees, zodra het met vet is gegrepen. Vervolgens wordt de samenstelling gemengd en lichtjes verwarmd, onder voortdurend roeren, gedurende ongeveer drie minuten.
8. Voeg een kleine hoeveelheid water toe (het vlees moet volledig bedekt zijn) en laat op laag vuur sudderen. Meel wordt gebruikt als verdikkingsmiddel.
9. Paprika's worden in vierkanten gesneden en naar het vlees gestuurd.

Bograch (frituurpan)

Onder de recepten van Lazerson zijn er opties voor het bereiden van goulash voor zowel de eerste als de tweede. Bograch is een authentieke Hongaarse soep. Het wordt meestal bereid door mannen. En dat doen ze op de brandstapel. Het woord "bograch" invertaald uit het Hongaars betekent "pot" of "ketel". Vette bouillon wordt gekookt van verschillende soorten vlees. Gebruik varkensvlees, rundvlees, worst en spek, evenals borst, lende of ribben. Naast al deze rijkdom worden ook verschillende groenten, kruiden en specerijen gebruikt, waardoor een echt onvergetelijke "vurige" stoofpot wordt verkregen. Een van de nationale kenmerken van bograch is de aanwezigheid in het recept van speciale kleine knoedels - chipettes (van het Hongaarse "chipkedna" - "knijpen"), die met de hand worden geplukt uit een hard deeg (ei) en aan de bouillon worden toegevoegd.

Inbegrepen in producten

Dit goulashrecept van Lazerson duurt ongeveer twee en een half uur om te koken. Gebruik:

• gerookte reuzel - 250 gram;
• vier uien (groot);
• twee middelgrote wortelen;
• anderhalve kilo aardappelen;
• zoete paprika - twee eetlepels;
• anderhalve kilo kalfs- en varkensribbetjes.
• meel (optioneel) en een ei voor knoedels (chips).

Hoe bograch op de brandstapel koken?

Ze werken als volgt:

1. Snijd het vet fijn, doe het in een pan en zet het op het vuur. Smelten, bakken tot ze goudbruin zijn.
2. Schil en hak ondertussen de ui (bij voorkeur in dunne halve ringen), voeg toe aan de pan en bak in gesmolten vet.
3. Nadat de ui goudbruin is, voeg je geleidelijk paprika toe aan het frituren, wat niet alleen de stoofpot zal geveneen eigenaardige smakelijke smaak, maar ook een specifieke heldere kleur. Het is noodzakelijk om het frituren constant te roeren. Paprika in heet vet moet weken, maar niet verbranden. Voeg vervolgens de wortel toe, die voorgesneden is in cirkels.
4. Leg vlees van tevoren klaar. Hoe meer ribbetjes in de goulash, hoe lekkerder hij zal zijn. Het vruchtvlees wordt in kleine stukjes gesneden (3×3 cm).
5. Meng het voedsel grondig en voeg water toe aan de pan - het moet de inhoud bedekken. Voeg kruiden toe.
6. Je kunt vooraf een set speciale smaakmakers voor goulash kopen in de winkel: het bevat zout in de vereiste hoeveelheid. Voor de hoeveelheid vlees die wordt gepresenteerd, heb je 1 el nodig. ik. (met bovenkant) specerijen.
7. Vlees en kruiden worden in de ketel gedaan terwijl ze frituren, water wordt toegevoegd, afgedekt met een deksel en stoof met af en toe roeren tot ze gaar zijn.
8. Nadat het vlees klaar is, voeg je de aardappelen (gehakt) toe, voeg je water toe tot het gewenste volume en voeg je kruiden naar smaak toe. Kook aardappelen tot ze gaar zijn.

In de natuur zijn er niet altijd mogelijkheden om met deeg te werken, maar je kunt ze desgewenst toevoegen. Voor de bereiding van frites wordt bloem in een willekeurige hoeveelheid gebruikt, één ei. Kneed een beetje dicht deeg van bloem en eieren (er wordt geen water gebruikt). Rol uit en scheur het in kleine stukjes (ongeveer 2 cm). Bestrooi de afgewerkte chips met bloem en laat ze drogen. Giet dumplings samen met aardappelen en kook tot ze gaar zijn (ongeveer veertig minuten). Een minuut voor het einde van het koken in de potvoeg verse kruiden toe (fijngehakt).

Pittige kalkoendijgoulash

In een van de edities van het culinaire programma werd een ander heerlijk recept van Lazerson gepresenteerd. Een kant-en-klaar gerecht wordt geserveerd met pilaf. Ingrediënten voor Lazerson's Pittige Kalkoen Dij Goulash:

• 100 gram basmatirijst;
• zout;
• plantaardige olie;
• een lamp;
• rozijnen;
• zira;
• kaneel;
• kurkuma;
• anjer;
• gember;
• cilantro;
• suiker;
• cashewnoten;
• vier teentjes knoflook;
• 300 gram tomaten in hun eigen sap;
• 600 gram kalkoendijfilet;
• water;
• 70 ml;
• kokosmelk.

Technologie

Het kookproces duurt ongeveer veertig minuten. Ze gedragen zich als volgt:

1. Eerst bereiden ze de saus. Schil en hak gember en knoflook fijn. Ze worden gebakken in olie (groente), kruidnagel, zira, kruidnagel en kaneel, gehakte tomaten in hun eigen sap (in tegenstelling tot Lazerson beef goulash, bevat dit recept tomaten), kurkuma, suiker, zout en opwarmen.
2. Kook dan goulash. Kalkoendij (filet) wordt in middelgrote blokjes gesneden, gebakken in zonnebloemolie. Breng samen met de bereide saus over naar een pan, voeg water en zout toe. Laat twintig minuten onder gesloten deksel stoven. Voeg kokosmelk toe en laat nog een paar minuten sudderen.
3. Vervolgens wordt de pilaf bereid. Rijstgewassen, gekookt in licht gezouten water. Gember en ui worden in kleine stukjes gesneden, gebakken in zonnebloemolie. Rozijnen (gewassen), kaneel, kruidnagel, kurkuma en komijn worden toegevoegd. Combineer met rijst (gekookt), voeg suiker en zout toe. Pilav bestrooid met koriander en cashewnoten en geserveerd in een diep bord.

Lagman-goulash

Om dit gerecht te bereiden volgens de principes van Lazerson heb je nodig:

• 500 gram runderpulp.
• Twee grote aardappelen.
• Twee uien.
• Een wortel.
• Een paprika (rood).
• Een stengel bleekselderij.
• 200g knoedels deeg (voor het maken van zelfgemaakte noedels).
• Twee eetlepels zoete paprika.
• Een theelepel van een mengsel van vijf pepers.
• Een half glas tomaten in hun eigen sap (nog een afwijking van het verkondigde principe van "geen tomaten in goulash")
• Een halve theelepel koriander.
• Twee eetlepels plantaardige olie.
• Een theelepel suiker.
• Zout.
• Drie eetlepels koriander.
• Een vijfde theelepel saffraan.

De gegeven hoeveelheid ingrediënten maakt ongeveer zes porties van het gerecht. Het duurt ongeveer twee uur om te koken.

Hoe te koken?

Ze werken als volgt:

1. Rundvleespulp wordt in blokjes van ongeveer 3x3 cm gesneden en in plantaardige olie goudbruin gebakken.
2. Schil de wortelen en uien, was de paprika's. Groenten worden gesneden(wortels - halve ringen, uien - veren).
3. Bak de ui in een ketel (deze moet transparant worden), voeg suiker, gehakte wortelen toe en bak 4-6 minuten.
4. Voeg vlees (gefrituurd) toe aan de bereide groenten. Rooster op laag vuur.
5. Voeg koriander (gemalen), paprika toe en roer. Bak gedurende drie minuten onder voortdurend roeren (zorg ervoor dat de paprika niet te gaar wordt).
6. Giet tomaten in hun eigen sap (desgewenst kunt u vervangen door tomatensaus of tomaten), een liter kokend water, zout, meng en stoof gedurende twintig minuten.
7. Aardappelen worden geschild en in stukken gesneden die even groot zijn als stukken vlees. Verspreid in een ketel en stoof op laag vuur.
8. Snijd de bleekselderij en peper. Verspreid in een ketel, stoof ongeveer twintig minuten.
9. Voeg een beetje meer kokend water toe (het zou de groenten moeten bedekken).
10. Ondertussen worden noedels gemaakt van knoedeldeeg (het deeg wordt uitgerold en in dunne reepjes gesneden). Deegspaties worden in kokend water geplaatst en vijf minuten gekookt.
11. Voeg een beetje saffraan toe en een mengsel van pepers (gemalen), zout. Voeg vervolgens groene koriander (gehakt) toe. Breng aan de kook en haal van het vuur.

Het afgewerkte gerecht moet ongeveer vijf tot tien minuten staan voordat het wordt geserveerd. Eet smakelijk!