Massing van mout voor bier: manieren. Temperatuur pauzes tijdens het brouwen

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2025-01-23 13:07

Technologieën voor het bereiden van schuimige dranken werden niet in één dag gevormd. Het pureren van mout is een delicate wetenschap, elk van de bieren wordt uitgevoerd met een aantal technologische kenmerken. Maar daarom is bier anders, met zijn eigen unieke organoleptische en andere kwaliteiten!

Een beetje over de technologie zelf

Eerst moet het belangrijkste ingrediënt in de moutmolen worden gemout. Het product mag geen homogene massa worden, maar bestaan uit fijnstof, fijn meel, grove korrels. Verschillende soorten schuim vereisen verschillende verhoudingen van grove/fijne deeltjes in de grondmassa.

Verder wordt de gemalen mout gemengd met water in een maischcontainer, in dit geval wordt de werking van enzymen hervat, die werd gesuspendeerd na het drogen van het graanproduct. De enzymen die weer aan het werk zijn gaan direct vanuit zetmeel (een minuut lang 70 procent van de graansamenstelling!) direct aan de slag om moutsuikers te produceren. Om het fermentatieproces te versnellen, wordt de puree (of moutsuspensie) soepel verwarmd tot versuikeringstemperaturen (ongeveer 76graden Celsius). Hierdoor wordt bijna al het zetmeel ook afgebroken tot dextrine en suiker, die oplossen in de vloeistof. Dit is in een notendop mout voor bier pureren.

Het resulterende mengsel wordt vervolgens met een zeef weggepompt voor het reinigingsproces - het blijft voorlopig aan de onderkant gesloten. Het gepureerde product blijft hier een bepaalde tijd staan, zodat alle onopgeloste deeltjes op de bodem bezinken (ze worden korrels genoemd). Door de juiste maling van de mout mogen de taps toelopende granen niet aan elkaar plakken en dienen ze als een extra natuurlijke zeef. Wanneer het wordt geopend, sijpelt een lichte, bijna transparante wort door de dikte van de korrels. Het is een oplossing van suikersubstanties die zijn gepasseerd na het pureren van de mout.

Stap voor stap methode

Het gaat om een constante stijging van de congestietemperaturen en het passeren van verschillende temperatuurpauzes. Waarom de wetenschap van pureren begrijpen? Alles is heel eenvoudig. Als je precies begrijpt wat je doet, zal het brouwen volledig onder controle zijn, en dienovereenkomstig zullen de uiteindelijke resultaten van het brouwen van je eigen bier beter, rijker en smakelijker worden.

Temperatuur pauzeert tijdens het maischen, waardoor de huismeesters het wort kunnen "managen". En naar behoefte? en, volgens het idee van de individuele auteur, om een zoet of droog bier te krijgen, verschillend van smaak en fluweelzacht. Opgemerkt kan worden dat het kookeffect wordt verbeterd als extra pauzes worden gebruikt. En als je het proces van het pureren van mout kent, kun je beginners helpen om het juiste schema voor te makenpauzeert. Het resultaat zou een authentieke drank moeten zijn die verbazingwekkend en rijk van smaak is.

Masmethodes en aanpassingen

Mouten is een belangrijk proces voor een brouwer. Het doel van het maischen van mout is om het moutwerk voort te zetten en beïnvloedt de keuze van de maischmethode.

Het belangrijkste bij mouten is het ontkiemen van gerst (of tarwe) en het drogen ervan zodat het ontkiemen stopt. Voor het brouwen is dit een belangrijk proces, waarbij enzymen worden gevormd en het zorgt voor een aantal belangrijke veranderingen in de granen. Zo worden glucanen afgebroken in celmembranen, eiwitten afgebroken en dit verzadigt het initiële wort met het aminozuur dat nodig is voor het functioneren van gist. Het vermindert ook de kans op eiwittroebelheid in het eindproduct en verhoogt de biologische stabiliteit.

Graden van splitsing van glucanen met eiwitten worden modificaties genoemd. Tegenwoordig zijn de meeste moutsoorten volledig gemodificeerd. Glucanen en eiwitten worden zo afgebroken dat de brouwer gewoon moet beginnen met het omzetten van zetmeel in suikers - hier is het wort klaar. Maar licht gewijzigde mouten stellen de huismeester in staat om de processen die plaatsvinden met het wort volledig te beheersen.

Over temperatuurpauzes

Tijdens de temperatuurpauzes treden chemische reacties op, die de schuimige drank de nodige indicatoren geven: kleur, smaak, geur, dichtheid en enkele andere, organoleptisch genoemd. Er zijn verschillende varianten:

1. Zuur, met35-45 graden Celsius. Hiermee da alt de pH, neemt de zuurgraad van de toekomstige drank toe.
2. Eiwit, bij 44-59 graden. Dit is waar eiwitafbraak plaatsvindt.
3. Versuikering, op 61-71. Zetmeel wordt omgezet in suikers. Versuikering is een belangrijke stap in het maischproces en er zijn verschillende enzymen betrokken bij het maischproces om de droogheid en zoetheid van de uiteindelijke schuimige drank te beïnvloeden.
4. Mash out, op 76-77. In dit geval houden de enzymen al op hun functies uit te voeren. Door de temperatuur te verhogen tot 80°C komen tannines vrij uit de puree, waardoor het bier een zure smaak krijgt.

Beginnerstips

Bij het brouwen is het belangrijk om de volgende aanbevelingen in overweging te nemen:

• Om een sterker bier te maken, verhogen we de versuikeringspauze. In dit geval worden meer suikers verkregen en dienovereenkomstig neemt de sterkte van het eindproduct toe.
• Om een dichter bier te brouwen, vermindert u de pauze met 62 graden, maar verhoogt u deze met 72.
• Verhoog de eiwitpauze om het bier transparanter te maken.

Over de molen

Het fermentatieproces werkt het beste als de graanmassa zo goed mogelijk wordt geplet. Voor deze doeleinden gebruiken zowel de industrie als het huishouden een functionele moutmolen.

Professionele apparatuur is een complete en complexe eenheid. Dergelijke apparaten worden gebruikt voor eenmalige verwerking van een enorme hoeveelheid graan. Bij thuisbrouwen meer danlichte, handmatige opties. Apparaten van dit plan zijn bedoeld voor kleinschalige moutproductie, bijvoorbeeld voor het thuisbrouwen van bier of voor het distilleren van whisky (maneschijn). Bij de productie van thuisbier wordt zoals gebruikelijk compacte apparatuur, zelfgemaakt of in de fabriek gemaakt, gebruikt. Het wordt in werking gesteld door aan de hendel te draaien, en volgens het werkingsprincipe lijkt het op een gewone handmatige vleesmolen met enkele toevoegingen.

Wortketel

Dit apparaat is ook een even belangrijk apparaat voor thuisbrouwen. Het omvat:

• tank met ingebouwd filtersysteem (valse bodem met bazookafilter);
• vuller (bijvoorbeeld een roestvrijstalen kraan of dispenser);
• verwarmingselement (verwarmer van roestvrij staal);
• controller voor het volgen van temperatuurschommelingen (zogenaamde temperatuurpauzes);
• thermometer.

Vandaag is de wortketel te bestellen in gespecialiseerde online winkels. Of je kunt zelf zo'n eenvoudig systeem maken.

Je kunt het zelf doen

Beginnende brouwers kunnen trouwens wel zonder een "merk"-ketel. Ten eerste wordt de container met succes vervangen door een pan (als optie, een gewone emmer, alleen met een deksel - een volume van 15-30 liter, en het is beter om het met een marge te nemen). De container moet gemaakt zijn van roestvrij staal of gegalvaniseerd voedsel. Ten tweede, om de gewenste maischtemperaturen zo goed mogelijk te behoudenwe nemen onze toevlucht tot een volkstruc: we wikkelen de bovenstaande pan in thermische isolatie, die tegenwoordig bij elke hypermarkt kan worden gekocht (en vrij goedkoop is). Ze lijmde een zelfgemaakte wortketel. En om het filteren van het wort te vereenvoudigen, maken we ten derde zelfgemaakte filters. Fantasie kan het hier overnemen, iemand maakt een valse bodem, iemand maakt een eenvoudig filter. In feite is het bouwen van een valse bodem veel eenvoudiger. En voor deze doeleinden kopen we op dezelfde markt een gewone zeef (de diameter moet iets kleiner zijn dan de diameter van de pan) en draai het apparaat bij installatie om.

Om het wort af te tappen, nemen we een gewone sanitairkraan, boren een gat ter grootte ervan en snijden het in een bak. Bovendien moet u een ander filtersysteem installeren. We kopen een tweede zeef of metalen gaas, vouwen het in een cilindervorm. We klemmen het uiteinde vast met een beugel (klem), laten het andere uiteinde van de cilinder op de kraan, indien nodig, draai het vast met een klem.

Extra geld

Van accessoires: je kunt een koelmachine maken voor het koelen van het wort met behulp van koperen leidingen. En voor het eerst kun je de pan afkoelen in een bak met stromend water. En voor het eerste experiment heb je nodig: een thermometer - om de temperatuur van de puree te controleren, een zak voor het pureren van mout, een lepel - om het wort periodiek te roeren, een hittebestendige slang - om de vloeistof in de vergister af te tappen. In het algemeen, om te proberen, voor de eerste keer genoeg.

Het zou moeten werken - als je oprecht in jezelf gelooft!