Varkensbouillon: kooktips, kooktijd en calorieën

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Van alle gerechten die traditioneel als eerste geserveerd worden in de Russische keuken, is bouillon de lichtste en gezondste. Het heeft een magisch effect op het lichaam, is bijna genezend en verzadigt een persoon met licht verteerbare vetten en eiwitten. Bovendien is de bouillon het hoofdingrediënt bij de bereiding van vele andere gerechten - soepen, gelei, sauzen en nog veel meer.

Bouillon wordt gemaakt van verschillende basissoorten voedsel. Het kan dus groente, vlees, champignons, vis of kip zijn.

Vanuit het oogpunt van voeding is kip het meest waardevol - licht, caloriearm, het heeft een gunstig effect op de maag, zelfs bij gastro-intestinale aandoeningen.

Maar de meest voedzame en een van de lekkerste is varkensbouillon. Het is dichter, geurig en rijk. Het caloriegeh alte is ook hoger en over het algemeen is het geen dieetgerecht. Het vetgeh alte hangt af van het vlees dat bij het koken is gebruikt.

Calorieën

Varkensbouillon is de meest calorierijke. Totaal in100 ml van dit product bevat 8 g vet en 23 g eiwit. Er zitten geen koolhydraten in, wat over het algemeen goed is. Energiewaarde - 40 Kcal.

In vergelijking met kippenbouillon is varkensbouillon 2,5 keer voedzamer. Als je bovendien vlees met grote vet- en huidlagen neemt, wordt het gerecht nog vetter en rijker.

Vanuit het oogpunt van voeding is dit een groot minpunt. Maar als je dit probleem als culinair specialist benadert, maakt rijke varkensbouillon veel gerechten lekkerder.

Vlees selectie

Voor de juiste varkensbouillon moet je goed vlees kiezen. In dit geval is het gemakkelijker met rundvlees - het is magerder en je kunt elk stuk nemen dat je lekker vindt. Varkensvlees is misschien te vet.

Experts raden aan om spekvarkens te nemen voor bouillon. Het is erg mals, met een dun plakje roze vet. Als je één filet neemt, kan het gerecht heel snel worden gekookt en zal het mals en geurig worden.

Meestal worden echter botten en niet erg aantrekkelijke stukken gebruikt die nergens anders voor geschikt zijn om bouillon te maken. Met deze manier van zakendoen is in principe niets mis. Zorg ervoor dat het varkensvlees vers is.

Goede rijke bouillons worden verkregen uit vlees en botten, waarin veel bindweefsel zit. Terwijl het kookt, voegt het meer smaak toe aan het gerecht.

De meest succesvolle optie is de bouillon van varkensribbetjes of schouderbladen. Het blijkt matig vet te zijn, met een goed vetgeh alte.

Groenten en kruiden

Varkensvlees mag tijdens het koken niet alleen worden "verveeld". De vleesbouillon is op zich al heerlijk. Maar het wordt nog vele malen lekkerder als er tijdens het koken kruiden en groenten aan de stukjes varkensvlees worden toegevoegd. Ze zullen de smaak verrijken, interessanter en rijker maken.

In vleesbouillons wordt een traditioneel groentetrio gebruikt - wortelen, uien en selderij. Voor een gewone steelpan van drie liter moet je een uienkop, een middelgrote wortel en een paar stengels bleekselderij nemen (je kunt het vervangen door een droog mengsel). Groenten hoeven alleen te worden geschild en aan het vlees en de botten te worden toegevoegd. Je hoeft ze niet te knippen.

Je kunt ook andere kruiden en wortels toevoegen - naar smaak. Laurierblaadjes, zwarte en pimenterwten, pastinaak en prei worden vaak toegevoegd aan vleesbouillon.

Water

Alle koks weten hoe ze met zuiver gefilterd water moeten koken. In hard water kan het vlees niet al zijn sappen afgeven en wordt het gerecht saai, met een onduidelijke smaak.

Als we het hebben over kwantiteit, dan zou er voor elke kilo filet en botten 2-3 liter water moeten zijn. In dit geval is het noodzakelijk om voor een kleine marge te zorgen, omdat de soep lang wordt gekookt en een deel van de vloeistof zal verdampen. Voeg geen water toe tijdens het koken.

Koken

Het recept voor varkensbouillon is vrij eenvoudig. Maar je moet alles goed doen, anders kan het gerecht onuitsprekelijk en niet erg smakelijk blijken te zijn. Het hele proces kan worden onderverdeeld in verschillende eenvoudige stappen:

1. Bereid al het voedsel. Was vlees of botten. Sneeze zijn niet nodig, dus ze zullen geleidelijk hun sappen afgeven. Schil groenten, kan in verschillende grote delen worden verdeeld. Was de kruiden. Je kunt ze eenvoudig in een pot doen of in een knotje binden om ze gemakkelijk te kunnen verwijderen.
2. Giet vlees of botten met koud water. Dit is de gouden regel van koken: als je zacht gekookt vlees wilt krijgen, wordt het met heet water gegoten wanneer de bouillon wordt gekookt - alles is precies het tegenovergestelde. Het punt is dat wanneer de filet wordt ondergedompeld in kokend water, deze onmiddellijk wordt gebroeid en bedekt met een eiwitfilm die de sappen niet vrijgeeft. In koud water warmt alles langzaam en gelijkmatig op en de extractieve stoffen beginnen geleidelijk in een vloeistof te veranderen. Tot het moment van koken moet de pan op middelhoog vuur staan met gesloten deksel. Na het vuur moet je het vuur laag zetten en de pan openen. Anders zal condensatie op het deksel zich ophopen en terugdruppelen in de bouillon, wat de smaak verslechtert.
3. Op een langzaam vuur is er een geleidelijk proces van koken en verdampen van de bouillon. Op dit moment beginnen geëxfolieerde eiwitten en vreemde insluitsels in de vorm van troebel schuim naar de oppervlakte te stijgen. Ze moeten altijd onmiddellijk worden verwijderd met een speciale lepel of schuimspaan zodra ze verschijnen. Anders veranderen de eiwitten in vlokken die zich op de bodem en de wanden nestelen en de bouillon verontreinigen. Dit tast het uiterlijk van het gerecht en de smaak sterk aan. Sommige koks raden aan om ook overtollig vet af te romen.
4. Als er nog een half uur over is tot het klaar is, moeten groenten, kruiden en wortels in de pan worden gedaan. Voor de smaak kunnen groenten en wortels licht geroosterd worden in de oven.kast of droge koekenpan.
5. De belangrijkste vraag is hoeveel varkensbouillon moet worden gekookt. Er is geen duidelijk antwoord op, omdat het van veel factoren afhangt. Gemiddeld worden vleesbouillons 2 tot 4 uur gekookt. Bij het brouwen van een groot volume voor bijvoorbeeld restaurantgasten kan dit een hele werkdag duren. Maar thuis moet u zich concentreren op de kwaliteit van vlees. Als je bijvoorbeeld alleen filets van een jong biggetje kookt, dan is het goed mogelijk om het in 1,5 uur te doen. Als het varken volwassen is en het vlees op het bot zit, moet je na het koken 2-2,5 uur wachten. Varkensbottenbouillon duurt ook lang om te koken - afhankelijk van de grootte van het stuk en de leeftijd van het dier, duurt het 2-4 uur om te koken.
6. Als de bouillon klaar is, zeef je hem.

Hoe krijg je de beste smaak

Hoe langer de botten en het vlees gaar zijn, hoe meer sap ze aan het water geven. Bovendien kookt het water geleidelijk weg en wordt de bouillon meer geconcentreerd. Om het zo rijk mogelijk te maken, moet je het lang en op een laag vuur koken.

In dit geval kan de mate van gereedheid ook worden gevarieerd. Dus voor soep kun je de gebruikelijke bouillon gebruiken. En voor sauzen heb je een sterk geconcentreerde en dikke saus nodig.

Complexe smaken worden veroorzaakt door de Maillard-reactie tijdens het voorbranden en bakken van ingrediënten. Vlees en botten kunnen voor het koken licht worden geroosterd, waardoor het gerecht interessante smaken en aroma's krijgt.

Belangrijke nuances

Om een heerlijke varkensbouillon te bereiden, moet je rekening houden met een aantal belangrijkenuances:

• Om het gerecht perfect te maken, kun je geen bevroren vlees en botten gebruiken. Alleen verse en goed ontdooide producten. Voor een goede ontdooiing moeten de stukken worden gewassen en een paar uur op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast worden bewaard.
• Het is het beste om dikwandige schalen te nemen zodat ze gelijkmatig opwarmen. Zeer goede bouillons worden gemaakt in snelkookpannen.
• De vloeistof in de pan mag niet borrelen. Het vuur moet laag staan, zodat de beweging van water tijdens het koken nauwelijks merkbaar is. Als het fornuis niet op de gewenste temperatuur kan worden ingesteld, kunt u de bouillon in de oven laten sudderen op 110 ⁰С.
• De bouillon is meestal niet gezouten. Of op smaak gebracht met een snufje zout. Het punt is dat er tijdens het proces een grote hoeveelheid water verdampt. En als gevolg daarvan kan de bouillon te zout zijn. Daarom is het beter om de schaal waarin het eindproduct wordt gebruikt, te zouten.

Strain stap

Wanneer de bouillon het stadium van gereedheid heeft bereikt, moet deze van de groenten worden gescheiden. Dit is gemakkelijk genoeg als u de consommé niet kookt, omdat de bouillon dan moet worden gefilterd.

Maar bij gewone gerechten worden alle grote fragmenten eerst met een schuimspaan uit de pan gehaald. Vervolgens moet de vloeistof door een zeef worden geleid met gaas op de bodem. Het resultaat is een schone, heldere bouillon zonder het minste teken van vreemde insluitsels.

Opslag

Varkensbouillon kan van tevoren worden bereid. Het kan lang ingevroren worden bewaard zonder zijn smaak te verliezen envoedingskwaliteiten. Bewaar de bouillon in de vriezer, in normale staat of in sterk geconcentreerde vorm.

Gewone bouillon wordt eenvoudig in kleine porties ingevroren - één liter, elk 500 ml. Als u sauzen moet bereiden, moet u voor kleinere volumes zorgen om ze niet van één groot blok ijs te scheiden.

Het is veel handiger om de bouillon in geconcentreerde vorm te bewaren. Het moet sterk worden ingekookt en in kleine vormpjes worden bewaard. Elk zo'n blokje is een analoog van een bouillonblokje, alleen van natuurlijke producten.