De geheimen van het koken van vlees voor barbecue

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Sjasliek is een soort gegrild vlees dat populair is in Rusland en de meeste andere voormalige Sovjetrepublieken. Het wordt traditioneel gekookt op een vuurpot, een doos die lijkt op een vuurplaats, met houtskool of brandhout. In de regel gebruikt het rundvlees, varkensvlees of lamsvlees, dat eerder een nacht in een zure marinade is geplaatst.

Veel mensen hadden natuurlijk zo'n probleem dat het vlees voor de barbecue droog en taai werd als het werd gebakken. Hoe kan dit worden vermeden?

Als je niet praat over kookmethodes of apparatuur (professionals zijn hierin competenter), dan wordt de hoofdrol gespeeld door de juiste marinade. Veel ingrediënten in de samenstelling werken zodanig op het vlees in dat de vezels mals worden.

Kebabliefhebbers zijn het erover eens dat een goede marinade de sleutel is tot een sappig en mals op houtskool gegrild product. Natuurlijk kun je kant-en-klaar of bewerkt vlees in de winkel kopen, maar veelvolksrecepten kunnen veel interessantere variaties bieden.

Om kebabvlees lekker en sappig te maken, worden verschillende ingrediënten gebruikt: van kefir tot azijn en granaatappelsap. Sommige mensen gebruiken graag gepureerde ui die in een keukenmachine is gemaakt, terwijl anderen stukjes ui op spiesjes gebruiken.

Dus, hoe marineer je de kebab zodat het vlees zacht is? In de regel bevatten marinades de volgende componenten.

Fruit

Weinig mensen weten dat rundvlees erg mals wordt als je er kiwipulp aan toevoegt. Er wordt aangenomen dat deze vrucht, evenals zure appels, enzymen bevat die eiwitten en bindweefsel oplossen en het vlees letterlijk in je mond laten smelten. Zo maak je een uitstekende spies van rundvlees. Om het vlees zacht te houden, marineer je het in een mengsel van fruitpuree en je favoriete kruiden. Je kunt plakjes kiwi of appels gebruiken. Maak gewoon kleine sneetjes in het vlees en verdeel de stukjes fruit erin, laat enkele uren staan.

Citrus

Zure citruspulp is een belangrijk ingrediënt in sommige marinades. Je kunt het alleen gebruiken of in combinatie met sojasaus. Deze marinade is vooral goed voor kipbarbecue.

Het enige voorbehoud is om de kebab niet te lang in citroensap te marineren, anders breekt het zuur de vezels in het vlees af en verandert de textuur.

Yoghurt

Bij gebruik van yoghurtje kunt mals geurig vlees krijgen dat letterlijk van de botten v alt. De combinatie van zuur en calcium in dit product activeert enzymen die helpen bij het afbreken van eiwitten. Dit is een geweldig idee om vlees voor barbecue te marineren.

Soja of Aziatische vissaus

Probeer in plaats van zout of pekel sojasaus of Aziatische vissaus te gebruiken - ze voegen smaak en zout toe en maken het vlees ook mals. Voor een originele smaak kun je het kebabvlees marineren in sojasaus, citroensap en bruine suiker. De smaak van varkensvlees zal zeer origineel zijn als het wordt bewaard in een mengsel van vissaus en bovenstaande ingrediënten.

Frisdranken

Zoete frisdranken zijn natuurlijk geen traditioneel marinade-ingrediënt, maar hun actieve stoffen maken het mogelijk om het meest malse vlees te koken. Gebruik voor spiesjes van varkensvlees of kip een mengsel van cola, sinaasappel en citroensap. Het zuur in de producten maakt het vlees zachter en de suiker geeft het een lichte zoetheid. Het is ook een heel goed idee om vlees te marineren voor de barbecue.

Je kunt complexe marinades gebruiken die verschillende actieve ingrediënten bevatten.

Afrikaanse

In tegenstelling tot de traditionele barbecue wordt de Zuid-Afrikaanse braai niet aan spiesjes gekookt, maar op een metalen grill. Maar het proces is in wezen identiek: eerst worden kleine stukjes vlees voor de barbecue (varkensvlees of rundvlees) gemarineerd, daarna worden ze gebakken op kolen. Het kookproces veroorzaakt geenmoeilijkheden, zelfs voor een beginner.

Leg het vlees eerst in een grote schaal en prik aan beide kanten met een vork. Voeg vervolgens aan elke hap 5 tot 10 druppels ananassap toe en prik er opnieuw in. Draai het vlees gedurende deze tijd niet om, laat het 10-20 minuten zo staan. Draai dan om, voeg ananassap toe, maak gaten met een vork aan de andere kant. Wacht nog eens 10-20 minuten voordat je verder gaat met de volgende stap.

Doe na de behandeling met ananassap hetzelfde met een beetje balsamicoazijn. Deze stap is niet essentieel, maar het voegt een goede smaak toe aan het kebabvlees (varkensvlees of wat dan ook).

Ananassap en balsamicoazijn zijn beide licht zuur en maken het vlees mals. Het zuur helpt de structuur af te breken. Als je geen ananas gebruikt, kun je elk zuur vruchtensap gebruiken, zelfs citroensap. Maar laat het niet te lang in stukken liggen. Door met een vork in te prikken, kunnen het sap en de azijn dieper in het voedsel doordringen.

Als je klaar bent met de behandeling met ananassap en balsamicoazijn, is het tijd om wat kruiden te gebruiken. Voeg zout, peper (zwart of rood), koriander en andere smaakmakers toe die je lekker vindt. Strooi ze eerst aan één kant, draai het vlees dan snel om en werk de andere kant. Als je meer vrije tijd hebt, wrijf dan de kruiden met je vingers in de stukjes om ze dieper te laten doordringen.

Het wordt ook aanbevolen om er wat bruine suiker op te strooienmaken de smaak interessanter. Dit is een originele manier om gemarineerd vlees voor barbecue te maken, en de essentie ervan wordt hieronder beschreven.

Seconden voordat je het vlees op de kolen legt, besprenkel je een paar druppels olijfolie (10 tot 20) op elke hap. Dit zorgt voor een prachtige chemische reactie die, samen met het ananassap, de kebab heerlijk zal laten smaken.

Wacht tot het brandhout is opgebrand en er kolen ontstaan. Leg de stukken vlees nu snel met de geoliede kant naar beneden op een zeer hete grill. Op dit punt kan er kort een vlam verschijnen, maar dit is normaal. Zelfs als het 10-20 seconden duurt, laat het vlees met rust. Dit is nodig om de Maillard-reactie te laten plaatsvinden.

Het chemische proces is vernoemd naar chemicus Louis-Camille Maillard, die het voor het eerst beschreef in de jaren 1910 in een poging om biologische eiwitsynthese te repliceren. De suiker die je aan het ananassap toevoegt, reageert met het aminozuur in het vlees en vormt een complex mengsel dat lijkt op karamel. Deze reactie wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie.

Dit gebeurt echter alleen bij temperaturen van 150 °C of meer, dus de kolen moeten erg heet zijn. Het doel van het toevoegen van olijfolie is om de kolen kort te laten ontbranden, waardoor de temperatuur 10-30 seconden boven 150 °C stijgt.

Draai het vlees niet te vaak om. Over het algemeen moet u hem niet vaker dan vier keer van de ene naar de andere kant kantelen voordat u hem afdoet. Hoe meer je hem beweegt, hoe harder en strakker hij wordt naarmate het sap eruit stroomt.

Aziatische versie

Dithet recept voor marinade voor vlees (kebab) is traditioneel in Oezbekistan, en het is heel eenvoudig in vergelijking met sommige andere kookopties. Hoewel volgens de oosterse traditie lam moet worden gebruikt, kun je elk vlees gebruiken. Voor 3,5 kg ossenhaas heb je 4 grote uien nodig.

Snijd het vlees in blokjes van 3 x 4 cm en verwijder het overtollige vet. Anders kunnen ze vlam vatten op de kolen. Schil de uien en gebruik een keukenmachine of een scherp mes om ze in ringen te snijden. Voeg 1 theelepel (theelepel) zout toe, je favoriete smaakmaker (je kunt een kruidenmix uit de winkel gebruiken voor vlees), 0,5-1 theelepel. gemalen rode peper en zoete paprika, pers het sap van een halve citroen en giet er 20 ml plantaardige olie bij.

Meng alle ingrediënten met de hand en doe het vlees in het mengsel. Laat het minimaal vier uur in de marinade staan. Hiermee kook je vervolgens heerlijke lamsspiesjes. Het kost soms wat moeite om het vlees zacht te maken, zoals je kunt zien.

Steek vervolgens de lamsblokjes op de spiesjes en scheid ze met de stukjes ui. Veeg alle overtollige marinaderesten weg, want deze zullen tijdens het koken verbranden. Deze kebab wordt meestal gekookt op een open vuur. In tegenstelling tot het vorige recept, vereist dit dat je de spiesen regelmatig draait om ervoor te zorgen dat het vlees gelijkmatig gaart.

Grieks

In Griekenland wordt shish kebab souvlaki genoemd, en daar is het niet minder populair dan hier. Er zijn veel traditionelerecepten waarmee je een uitstekend houtskoolgerecht kunt maken.

Dus, hoe marineer je de kebab om het vlees sappig te maken? Gebruik allereerst het beste stuk vlees dat je je kunt veroorloven en marineer het met veel uien. Voeg kruiden, specerijen en tenslotte water toe.

Door de toevoeging van water kunnen alle ingrediënten beter met elkaar omgaan en in het vlees trekken, waardoor het sappig blijft. Zout toegevoegd aan uien geeft hun sappen vrij. Bovendien bevat het een zuur dat eiwitvezels kan verzachten.

Je kunt zuurder voedsel aan de marinade toevoegen, maar als je goed vlees gebruikt, heb je het niet nodig. Tot slot is het aan te raden om de barbecue direct op de kolen te strooien met pikante paprika. Als dit te gemakkelijk voor je klinkt, gebruik dan bruisend mineraalwater in plaats van kraanwater.

Dus, om de kebab te koken volgens de bovenstaande tips, heb je nodig:

• 2 kg lamsvlees of ander vlees (ossenhaas);
• 4 laurierblaadjes, doormidden gescheurd;
• 4 gesnipperde uien;
• 2 theelepels theezout;
• 2 theelepel pepers;
• 2 eetlepels olijfolie;
• 1-½ glas water;
• hete paprika.

Hoe u barbecuevlees in Griekse stijl marineert en bakt

In een grote kom vlees, gesnipperde ui, laurier, zout, olie en water combineren. Meng goed met je handen en wrijf de ingrediënten, zet in de koelkast voor enkele uren.

Leg daarna de stukken vlees voor de barbecue op metalen spiesen, elk 6-7 stuks. Bereid de gril voor. Doe de houtskool erin en laat het ongeveer 30 minuten opwarmen of tot het wit wordt. Leg de spiesen op de grill en bak het vlees gaar. De kooktijd is direct afhankelijk van de temperatuur van de hete houtskool. Laat het vlees niet aanbranden! Bestrooi met paprikapoeder tijdens het koken.

Georgische versie

Shasjlik is vooral populair in Georgië en er zijn veel manieren om het vlees voor te bereiden. Traditioneel wordt het gemaakt van lams-, rund- of varkensvlees, langzaam geroosterd boven hete kolen. Sommige recepten vragen om het vlees vlak voor het koken te zouten, maar de perfecte marinade wordt van tevoren gemaakt. Hiervoor heb je nodig:

• 2 kg varkensschouder of ander vlees;
• 3 witte uien (gesnipperd);
• zout en peper;
• 3 citroenen;
• 5 laurierblaadjes;
• 1 theelepel gemalen koriander;
• 1 eetlepel gedroogde tijm;
• fijngehakte dille;
• 1 liter bier of water.

Georgische kebab kookproces

Maak het vlees klaar om te marineren. Was het en verwijder de aderen en overtollig vet. Snijd het in blokjes van 3 x 3 x 3 cm.

Bestrooi het vlees in een grote en diep geëmailleerde of porseleinen schaal met veel zout en peper, voeg laurier toe. Leg de plakjes in lagen, gescheiden door uienringen. Besprenkel elke laag met het sap van een citroen. Opslaan inkoelkast gedurende ten minste 12 uur, maar niet meer dan twee dagen. Zo krijg je een goed gemarineerd vlees voor op de barbecue.

Haal het vlees een paar uur voor het braden uit de koelkast en breng het op smaak met koriander, tijm en dille. Leg vervolgens de vleesblokjes op de spiesen, met de uienringen van de marinade ertussen. Als je geen spiesjes hebt, kun je ze vervangen door dunne takken van hardhout.

Plaats de spiesjes op de grill. De steenkool moet heet zijn, maar er mag geen vlam zijn. Draai de spiesen geleidelijk zodat het vlees aan alle kanten bruin is. Besprenkel de kebabs tijdens het koken met bier of water en citroensap. Als het vlees goudbruin is, maak je met een mes een kleine snee in het grootste stuk. Als het midden lichtroze is (niet rood) en het sap helder is (geen bloed), is je kebab klaar.

Estse versie

Vaak maken velen bij het bereiden van vlees voor de barbecue ruzie over het gebruik van azijn. Deze optie omvat het toevoegen ervan. Azijn droogt het vlees een beetje uit, dus je moet veel uien aan de marinade toevoegen. Het is ook niet aan te raden om een ossenhaas te gebruiken die geen vetstrepen bevat. Dit zijn de basisregels voor het koken van varkensspiesjes zodat het vlees mals is.

Traditionele bijgerecht zal bestaan uit verse gekookte aardappelen en komkommer en tomatensalade met zure room en ketchup. Om een Ests barbecuerecept te bereiden, heb je nodig:

• 1kg mager varkensvlees;
• 4 grote uien;
• 2-3 teentjes knoflook;
• 2 eetlepels azijn;
• 2 theelepels fijn zout;
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper;
• 1 theelepel suiker.

Estse barbecue koken

Snijd het varkensvlees in dikke plakken en vervolgens in kleine stukjes van ongeveer 4 cm x 4 cm. Plaats in een grote kom.

Pel de ui en snij in dunne ringen. Voeg toe aan de kom met gehakte knoflook, zout, peper en suiker. Giet de azijn erover.

Trek nu rubberen handschoenen aan en wrijf het vlees en de uienringen ongeveer 10-15 minuten in, zodat de uien hun sappen vrijgeven en de kruiden worden opgenomen in het varkensvlees. Het vlees moet van donkerrode kleur veranderen in een lichtere tint. Dek de kom af en laat de kebab 24 uur marineren.

Steek de stukken vlees aan spiesjes en grill ze boven hete kolen tot ze gaar zijn.

Turkmeense versie

Turkmenistan is waarschijnlijk een van die landen waar ze voor het eerst een gerecht als barbecue begonnen te bereiden. Het kan veilig worden beschouwd als inheems in Centraal- en West-Azië. De belangrijkste techniek voor de bereiding hier is ook dat het vlees enkele uren vóór het frituren in een zure vloeistof wordt gemarineerd. Traditioneel wordt lamsvlees gebruikt voor de barbecue, maar je kunt ook rund- of varkensvlees, kip of zelfs vis gebruiken.

Aan spiesjes worden vaak stukjes ui of paprika aan het vlees toegevoegd. Dankzij deze buurt blijft het sappig en krijgt het een verscheidenheid aan smaken. Dus, voor een Turkmeense kebab van rund- of lamsvlees, jijvereist:

• 500 gram lams- of rundvlees zonder been in blokjes (5 x 5 x 5 cm);
• 1 grote ui, gesnipperd;
• ¼ kopje rode wijnazijn;
• ¼ kopje droge rode wijn;
• 3 knoflookteentjes, gehakt;
• ½ theelepel gemalen koriander;
• ¼ theelepel gemalen peper (optioneel);
• ½ bosje peterselie (fijngehakt);
• ½ theelepels theezout;
• ½ theelepel gemalen zwarte peper;
• ¼ kopje plantaardige olie.

Turkmees eten koken

Meng alle ingrediënten in een glazen kom. Dek af en laat enkele uren tot een dag in de koelkast marineren.

Na het uitlekken van de marinade en het vlees afvegen met keukenpapier. Haal de marinade en de ui eruit. Verdeel de stukken gelijkmatig over vier spiesen en gril ze ongeveer 15 minuten op een grill (bij voorkeur met houtskool) en draai ze af en toe om. Leg de voorbereide spiesjes met vlees op een schaal en serveer direct. Serveer warme tortilla en groentesalade als garnering.

Variant met tomaten en rode wijn

Geraspte ui in een marinade van rode wijn knoflook helpt om vlees malser te maken dat soms taai kan worden tijdens het sauteren. Dit recept is een origineel antwoord op de vraag hoe je kebab marineert zodat het vlees sappig wordt. Om het te implementeren, heb je nodig:

• 4 teentjes knoflook (gehakt);
• 4 grof geraspte tomaten;
• 1 middelgrote ui, grof geraspt;
• 1 glas droge rode wijn;
• 1/4 kop fijngehakte koriander;
• 1 theelepel gemalen rode peper;
• 1 theelepel gedroogde oregano;
• 1 theelepel paprika;
• 2 kg vlees zonder been (varkensvlees of ander) in blokjes van 5 x 5 x 5 cm gesneden;
• plantaardige olie;
• zout en versgemalen peper;
• lavash om te serveren.

Vlees koken in rode wijn

In een grote kom knoflook, tomaten, ui, wijn, gehakte koriander, rode peper, oregano en paprika mengen. Voeg vlees toe en meng goed met je handen. Dek af en laat een nacht staan.

Smeer het vlees op acht metalen spiesen, laat een kleine afstand. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Rooster op matig vuur, af en toe draaiend, ongeveer 30 minuten. Serveer met takjes groen en hete tortilla. Je kunt dit recept ook gebruiken om gegrild vlees te maken. Om dit te doen, marineer je varkensvlees of rundvlees volgens de bovenstaande instructies, leg je ze op een licht geoliede bakplaat en bak je de stukken 30-40 minuten.