Rijstsoorten en hun gebruik bij het koken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Saraceense graan (een van de namen van het product, die in dit artikel zal worden besproken) is een van de oudste gewassen die door de mens worden verbouwd. Sommige soorten rijst in veel landen van de wereld worden al lang gebruikt om heerlijke gerechten (zowel eerste als tweede, en zelfs derde) in nationale keukens te bereiden: pilaf, pap, soep, drankjes. Sinds de oudheid wordt het gebruikt voor de bereiding van lichte en sterke alcohol. Bijna alle soorten rijst hebben veel eigenschappen die gunstig zijn voor het menselijk lichaam, waardoor mensen het met vertrouwen kunnen eten. En de verscheidenheid aan gerechten die dit product bevatten in de keukens van de volkeren van de wereld - getuigt hier categorisch van en bevestigt dit feit.

Classificatie

Welke rijstsoorten worden het meest gebruikt? Laten we ons wenden tot de exacte wetenschappen, die ons vertellen dat de variëteiten van dit graan, gefokt gedurende de hele duizendjarige tijd van zijn teelt, in de honderden tellen. En vanuit het oogpunt van botanische wetenschap worden rijstsoorten vertegenwoordigd door 20 namen, maar er zijn er meer dan 150.variëteiten en iets minder dan 8 duizend agronomische variëteiten. Hoe classificeren ze al deze rijst om de gepresenteerde diversiteit te begrijpen?

Hoe te onderscheiden

Rijst wordt meestal onderscheiden door kleur, door de lengte van de korrels, door de verwerkingsmethode die het heeft ondergaan. Bovendien kan dezelfde rijstvariëteit daarom verschillende smaken, kleuren, aroma's en voedingseigenschappen hebben. En in het kleurenschema wordt rijst niet alleen weergegeven door witte tinten. Er is ook rode, paarse, zwarte, gele rijst.

Op korrellengte

Hoeveel soorten rijst zijn er volgens de korrellengteclassificatie? Afhankelijk van de grootte van de rijstkorrel, de vorm en lengte, kunnen smakelijke granen in drie grote groepen worden verdeeld. Ronde (het wordt ook rondkorrelige of kortkorrelige), middellange en langkorrelige rijst genoemd. De typen en eigenschappen in deze context zijn ook verschillend. Overweeg in volgorde.

Langkorrelig

Dit soort rijst is bij iedereen bekend, waarschijnlijk van kinds af aan. De korrels zijn dun, langwerpig, soms wel een centimeter lang. Op kleur zijn we gewend om ze als transparant, bruin of witachtig te zien. Tijdens het koken (meestal koken) hebben ze de neiging een minimale hoeveelheid water op te nemen, waardoor ze niet aan plakken en koken onderhevig zijn, dat wil zeggen dat ze bij de uitgang kruimelig worden. Als we het hebben over de soorten rijst en hun gebruik bij het koken, dan wordt deze vertegenwoordiger zeer actief gebruikt in de keukenbranche. Langkorrelige granen worden gebruikt voor salades, soepenen stoofschotels, diverse soorten snacks, bijgerechten voor vleesgerechten. Het is bijna overal ter wereld populair: in het Oosten, in Europa, in Amerika, in Australië. Het belangrijkste onderscheidende kenmerk is hardheid en brosheid. Het wordt door culinaire experts beschouwd als de hoogste kwaliteit en het meest bruikbare van vele soorten om te koken.

Medium grain

De korrels zijn afgerond, tot 6 millimeter lang. Ze zijn minder transparant. Middelgrote granen hebben een hoog zetmeelgeh alte. Daarom nemen de korrels tijdens het koken meer water op en is de output plakkerig, maar niet te plakkerig. De kleur is meestal wit of bruin. Rijstsoorten met een gemiddelde korrel zijn geweldig voor soepen en ontbijtgranen. Hier zijn deze variëteiten en soorten rijst en hun gebruik bij het koken: voor paella (baia-variëteit), voor de bereiding van Italiaanse risotto (arborio- of carnaroli-variëteit). Ervaren Europese koks raden aan om ze een beetje niet gaar te maken om een meer kruimelig en smakelijk resultaat en een mooie vorm te krijgen. Deze rijstvariëteiten worden overal in Amerika en Azië, Europa en Australië verbouwd.

Ronde korrel

Graankorrels zijn bijna rond van vorm. In grootte zijn ze kleiner dan hun tegenhangers: tot 5 mm lang. Bijna ondoorzichtige, witachtige kleur. Rondkorrelige rijst plakt goed (hier is het hoogste geh alte aan zetmeelachtige stoffen), dus deze soorten en soorten rijst voor sushi zijn ideaal. Om dezelfde reden worden ronde granen aanbevolen voor kinderen. Dergelijke rijst is zeer geschikt voor het maken van rijstepap. Terug in de dagen van de USSR (en zelfs nu in veel GOS-landen) in haar voorschoolse instellingenconstant op het menu. Als je rondkorrelige rijst lang kookt, neemt deze de maximale hoeveelheid vloeistof op, kookt zacht en doet denken aan room. In Engeland worden allerlei desserts en puddingen gemaakt van dergelijke rijst. Ze houden van rondkorrelige variëteiten in Japan. Hier worden traditioneel ronde varianten gebruikt om sake te maken, een met rijst bedwelmde drank.

Soorten rijstverwerking

Maar volgens de verwerkingsmethode kan rijst worden geclassificeerd als ongepolijst (het wordt ook bruin genoemd), gepolijst (wit) en gestoomd (transparant). Deze soorten rijst en hun toepassingen variëren. Laten we kort over elk van hen praten.

Ongepolijst

Dit is volkoren rijst. Het wordt tot een minimum beperkt. Tegelijkertijd blijft de zemelenschaal behouden, die in andere gevallen wordt gepolijst. Het heeft een kleurenschema van bruine tinten en de geringste nootachtige smaak (vanwege de overgebleven schil), een uitgesproken aroma en een rijke smaak. Als gevolg van minimale verwerking blijven veel voedingsstoffen behouden: vitamines, micro-elementen, vezels in de schaal van de granen. Daarom wordt van oudsher bruine rijst als het nuttigst voor consumptie beschouwd. Van de geneeskrachtige eigenschappen: het vermogen om het immuunsysteem te versterken, een gunstig effect op de hersenactiviteit, verbetering van de spijsvertering. Bij het koken heeft het veel meer tijd nodig: het wordt meestal tot veertig minuten gekookt, maar met dit alles kookt het niet zacht, maar behoudt het brosheid. Het enige nadeel is de korte houdbaarheid. Daarom wordt hier gekookte bruine rijst aanbevolenof eet het op. En ze koken er meestal dezelfde gerechten van als van wit.

Geborsteld

Of de gebruikelijke witte rijst. Dit is de meest voorkomende graansoort ter wereld. Het wordt verkregen als resultaat van het malen van korrels, waarin hun schaal wordt verwijderd - zemelen. De korrels worden egaal, glad, sneeuwwit van kleur, licht transparant. Ze kunnen trouwens elke vorm hebben: rond, lang (zie de vorige classificatie) en van verschillende agronomische variëteiten zijn. Daarom is het type witte rijst (zoals in feite bruin) een verwerkingsmethode. Naar analogie met bijvoorbeeld sprot, die geen vissoort is, maar alleen de kookmethode. Witte rijstkorrels worden maximaal tien of vijftien minuten gekookt. Ze bevatten veel zetmeelachtige stoffen (tot 70 procent gebeurt), maar dienovereenkomstig zijn er niet genoeg nuttige vitamines en mineralen met mineralen die samen met zemelen worden verwijderd tijdens de diepere verwerking van graan. Nee, natuurlijk zijn er nog veel nuttige dingen, maar in wezen is witte rijst een geraffineerd product (vergelijkbaar met bijvoorbeeld geraffineerde suiker). Hoewel het tegelijkertijd het meest gebruikte product in onze keukens is. Het heeft een vrij lange houdbaarheid en een aantrekkelijke "populaire" prijs, wat waarschijnlijk de reden is waarom het zo populair is geworden bij de bevolking. Van witte rijst worden heel veel gerechten bereid, bekend in de huiskeuken: van pilaf tot zoete ontbijtgranen met gedroogd fruit.

Gestoomd

Dit is de naam van rijst die de juiste verwerking heeft ondergaan en is verkregengoud en doorschijnend. In het begin worden de korrels gewassen, vervolgens geweekt in heet water en vervolgens onderworpen aan een stoombehandeling. En pas dan worden ze gedroogd, gepolijst en gebleekt. Stoombehandeling brengt als het ware nuttige stoffen in de korrels. Het blijkt dat gestoomde rijst even nuttig wordt in zijn kwaliteiten als bruin, onbewerkt. Ongekookte rijst heeft de neiging om een amberkleurige tint te hebben. Maar na het koken verdwijnt dit effect en krijgt de rijst zijn gebruikelijke witte uiterlijk. Het duurt langer om te koken dan witte rijst - ongeveer 20-25 minuten. Granen plakken niet aan elkaar, lekker en kruimelig. Tegenwoordig wint dit type koks steeds meer aan populariteit, omdat het, in tegenstelling tot wit, veel nuttige stoffen behoudt.

Wilde rijst

Soorten wilde rijst (of liever, zijn ondersoorten) zijn bekend in een hoeveelheid van vier. Bovendien komen er drie uit Noord-Amerika en de vierde uit China. Het wordt al lang door de Indianen gegeten en in het oude China was het ook alomtegenwoordig, maar werd later vervangen door gewone rijst. Nu wordt wilde rijst (4 soorten) alleen in het noorden van Amerika en in China verbouwd en is daarom niet goedkoop. Het heeft een nootachtig licht aroma, een licht zoete afdronk. Zeer nuttig: rijk aan mineralen, eiwitten, vitamines. De korrels zijn bruin of zwart, glanzend en glad. Lang gekookt: tot veertig minuten. Het wordt meestal geconsumeerd door het te mengen met andere soorten rijst. In termen van (deze rijst) soort/calorieverhouding heeft het het laagste percentage van alle andere. Het wordt beschouwd als een natuurlijk uitgebalanceerd product en wordt aanbevolen door zowel voedingsdeskundigen als voedingsdeskundigen.

Populaire variëteiten

Zoals eerder vermeld, zijn er een groot aantal variëteiten van deze granen. Maar traditioneel wordt de elite gerangschikt: basmati, camolino, jasmijn, arborio, wild.

Basmati of "Thai" - langkorrelige rijst, erkend als 's werelds koning van rijstvariëteiten. Het heeft de langste granen ter wereld. Ze kunnen tot 2 centimeter reiken als ze gaar zijn. Gecultiveerd in India en Pakistan, meer recentelijk in de VS.

Jasmine - witte langkorrelige rijst. Crumbly mi is zacht, met een delicaat melkachtig aroma. Gecultiveerd in de landen van Zuidoost-Azië. Geweldig voor oosterse gerechten.

Arborio wordt geteeld in Italië, van waaruit op traditionele wijze Italiaanse en Spaanse gerechten worden bereid. En in Japan - een speciale kleefrijst voor sushi.

Voor pilaf

Soorten rijst voor pilaf, die kunnen worden gebruikt bij de bereiding van dit meest populaire gerecht in de post-Sovjet-ruimte, kunnen verschillen. Ervaren koks adviseren om degene te nemen die het minst plakt tijdens de verwerking. Voor een goede pilaf is inderdaad een eigenschap als broosheid nodig. Daarom zijn langkorrelig en bruin en gestoomd geschikt. Maar het is niet aan te raden om rondkorrelig en middelkorrelig gepolijst te nemen: je loopt het risico rijstepap met vlees te krijgen in plaats van lekker eten.