Gevuld vlees koken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Gevuld vlees is een gerecht dat traditioneel de feesttafel siert, waaraan een groot gezelschap samenkomt. Het wordt warm of koud geserveerd. Als hoofdgerecht wordt gekookt varkensvlees geserveerd met een bijgerecht. In de vorm van een koude snack vervangt dergelijk vlees vlees uit de winkel en stukken worst.

Wat is vulling

Gevuld vlees wordt al sinds de middeleeuwen in de keuken gebruikt. Met behulp van kruiden, spek, groenten, uien, knoflook, wortels, bessen en fruit was het mogelijk om van droog vlees van wild een sappig, zacht en smakelijk gerecht te maken: haas, hert, wild zwijn, eland.

Vulling is eeuwenlang een populaire techniek gebleven onder culinaire specialisten die niet alleen droog vlees (rund, konijn, kalkoen, korhoen, hazelhoen, patrijs, fazant, auerhoen) vullen om het zacht, maar ook vet te maken vlees om de smaakkwaliteiten te verbeteren. Deze techniek wordt ook gebruikt om kip, vis, zelfs worstjes en worstjes te koken. Ze vullen tomaten, aubergines, courgettes, aardappelen. Hiervoor worden niet alleen traditionele producten gebruikt, maar ook exotisch fruit.

Forcing wordt op twee manieren uitgevoerd:

• vóór warmtebehandeling;
• voor het beitsen.

Vlees urenlang gemarineerd met specerijen, knoflook en kruiden, spuit sap en smelt in je mond.

Een volgens alle regels bereid gevuld gerecht verandert in een echte delicatesse, het ziet er heel helder en origineel uit, dus het wordt vaak bereid voor een feestelijke tafel of het ontvangen van gasten.

Forcing Rules

Er zijn bepaalde regels voor het bereiden van gevuld vlees. Kooktechnologie vereist naleving van basisprincipes.

Forcing moet langs de vezels worden uitgevoerd. In dit geval, wanneer de afgewerkte schaal over de vezels wordt gesneden, vallen netjes gesneden repen groenten en spek niet uit het vlees, maar worden ze een versiering van de snede in de vorm van heldere insluitsels.

Forcing wordt uitgevoerd met een mes met een lang en smal lemmet. Met zijn hulp wordt een diepe punctie in het vlees gemaakt, waarna het mes licht wordt gescrolld, waardoor de gemaakte lange uitsparing wordt vergroot. Zonder het mes te pakken, worden reepjes spek, knoflook, wortelen of andere groenten langs het lemmet geschoven. Om het gerecht de grootste sappigheid te geven, worden op kleine afstand van elkaar lekke banden gemaakt.

Het is handiger om deze culinaire procedure niet met een mes te doen, maar met speciale apparaten die gemakkelijk de dikte van het vlees doorboren:

• shinger naald (rijgen);
• koksmes met ronde punt en gekartelde rand.

Ze worden op dezelfde manier gebruikt alseen gewoon keukenmes: een stuk vlees wordt doorboord, producten die bedoeld zijn om te vullen worden in de gevormde sneden gestoken.

Hoofdingrediënten

De belangrijkste ingrediënten bij het koken van gevuld vlees zijn:

1. Vlees zelf. Gewoonlijk varieert het gewicht van 0,5 tot 1,5 kg.
2. Shpik. Salo is nodig als het vlees droog is. Als het van zichzelf al vet en sappig is, kun je dit onderdeel niet missen.
3. Groenten. De keuze voor dit product wordt door de chef zelf bepaald. Het is belangrijk om te onthouden dat dit ingrediënt het gerecht sappigheid en helderheid moet geven en de smaak moet verrijken. Daarom worden wortelen veel gebruikt. De feloranje kleur ziet er erg elegant uit.
4. Knoflook geeft het gerecht een bijzondere smaak. Het wordt gebruikt om te vullen, in smalle plakjes te snijden.
5. Specerijen. Ze kunnen naar smaak worden toegevoegd, rekening houdend met de voorkeuren van de kok en de gasten voor wie het gerecht wordt bereid. Veelgebruikte Provençaalse kruiden, tijm, basilicum, oregano, peper, paprika. U kunt geïmproviseerde middelen uit uw tuin gebruiken: kersen- of mierikswortelbladeren. Je kunt geen kruiden gebruiken, je beperkt je tot zout of sojasaus.

Voor een betere impregnatie en bereiding mag de dikte van het vlees niet meer dan 8-10 cm zijn.

Kooknuances

Vlees gevuld met wortelen wordt bereid van filet, ossenhaas, borst op ribben. Een stuk moet stevig zijn, gemakkelijk te vullen en vervolgens te snijden van de afgewerkte schaal.

Vlees kan direct worden gekookt volgens het recept ofpre-marineren.

Voor het beitsen wordt een stuk vlees ingewreven met kruiden en zout/sojasaus, in een geëmailleerde of glazen schaal geplaatst, afgedekt met huishoudfolie om te voorkomen dat het vlees verwering, zet in de koelkast voor 2 3 uur.

Er zijn verschillende nuances die het kookproces vergemakkelijken, waardoor het gerecht een speciale delicatesse krijgt:

1. Als het vet dat voor de vulling wordt gebruikt licht bevroren is, zal het gemakkelijker in het vlees van het vlees komen.
2. Reuzel moet in smalle reepjes langs de vezels worden gesneden, nadat de schil ervan is verwijderd.
3. Het vlees moet heel voorzichtig worden behandeld, in een poging de vezels niet onnodig te beschadigen, omdat het vlees in dit geval zijn sappigheid verliest en droog wordt.

Er zijn verschillende manieren om gevuld vlees te koken. Het kan worden gebakken, gestoofd en gebakken.

Laten we eens kijken hoe je een heerlijke sappige delicatesse kunt bereiden met en zonder voorbakken.

Recept 1: Koken in de oven

Ingrediënten:

• 0,8 kg rundvlees (filet of hele stukken);
• 0, 2 kg spek;
• 1-2 stuks wortelen;
• zout of sojasaus;
• kruiden.

Een stuk vlees moet grondig worden gewassen, de folie afsnijden en drogen met een handdoek.

Maak meerdere gaatjes langs de vezels, duw het spek en de wortelen er afwisselend in.

Rasp het halffabrikaat met zout en kruiden, laat 30 minuten staan.

Leg het halffabrikaat op een gloeiend hete en licht ingevettevette braadpan, bak tot een karakteristieke bruin-rode korst.

Doe het stuk vlees in een schaal met hoge en dikwandige randen (bakpan met zijkanten, hoge pan, ganzenstoof).

Giet 1 glas water in de pan waarin het vlees is gebakken, breng aan de kook, voeg dan de resulterende geurige vloeistof toe aan het vlees, zet het in de oven, verwarmd tot 180-200 °C.

Gedwongen vlees in de oven moet 30-40 minuten wegkwijnen. Trek om de 10 minuten de bakplaat eruit en giet deze met het sap naar beneden over het vlees.

De bereidheid van het gerecht wordt gecontroleerd met een vork of een mes met een smal lemmet. Het vlees wordt als klaar beschouwd als er geen bloed uit komt. Verhoog indien nodig de kooktijd.

Je kunt vlees in de oven bereiden door het in folie te wikkelen of in een bakzak te doen.

Recept 2: koken op het fornuis

Een ander recept voor gevuld vlees maakt het mogelijk om dit gerecht te bereiden zonder de oven te gebruiken.

Ingrediënten:

• 1-1, 2 kg varkensvlees;
• 1-2 stuks wortelen;
• 1 peterseliewortel;
• 1-2 stuks ui;
• zout.

Spoel het vlees, snij overtollig vet af, droog af met een handdoek, vul met gehakte rauwe worteltjes en peterseliewortel langs de vezels.

Doe het bereide vlees in kokend water (1 liter water per 1 kg vlees), breng aan de kook, zout (1/2 portie zout), sluit het deksel, kook 30 minuten op een lage stand kook.

uischillen, in halve ringen snijden, 5-6 minuten stoven in boter met toevoeging van bouillon of water, tomatenpuree toevoegen, 3-5 minuten op het vuur houden.

Doe het gekookte vlees in een heel stuk in een kom met hoge zijkanten, giet de bouillon of water erbij zodat het vlees voor de helft bedekt is met vloeistof, voeg de gestoofde ui met tomatenpuree toe en laat op laag vuur sudderen tot volledig gaar, voeg 10 minuten voor het einde van het koken het resterende zout toe. Haal het gekookte vlees uit de bouillon, koel af tot 12 ° C, snijd in porties over de korrel.

Van de bouillon die overblijft na het stoven, bereidt u de saus: zeef de bouillon, voeg de gedroogde bloem eraan toe, kook gedurende 15-20 minuten, voeg de geraspte ui gekookt tijdens het stoven toe, breng aan de kook.

Plaats vlees in een kom, giet de saus erover, voeg fijngehakte knoflook toe, breng aan de kook, voeg laurierblad, zwarte peperkorrels toe, laat 5-7 minuten op laag vuur staan, koel af zonder uit de bouillon te halen.

Voor het serveren uit de bouillon halen, het vlees drogen en serveren met de saus waarin het gestoofd is.

Hoe te serveren?

Als gevuld vlees de tafel als koude snack moet versieren, is het raadzaam om het de dag ervoor te koken, zodat het afgewerkte gerecht een dag in de koelkast ligt, in sap gedrenkt en een speciale zachtheid en aroma krijgt. Het vlees wordt in porties op slablaadjes gelegd, versierd met kruiden en verse groenten.

Als gevuld vlees warm wordt gebruiktvorm, geserveerd als bijgerecht:

• gekookte pasta;
• gekookte aardappelen: heel of gepureerd;
• gekookte groenten gekruid met of gestoofd met boter;
• gestoofde kool of bieten.

De temperatuur van het vlees dat bij het bijgerecht wordt geserveerd, moet hoger zijn dan 65 °C.