Franse veloutésaus: recept met foto

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Saus (vertaald van Franse saus - "jus") - een vloeibare smaakmaker die is ontworpen om de smaak van het gerecht te benadrukken of te veranderen, het originaliteit en verfijning te geven.

B. Shaw zou hebben gezegd: "Architecten verbergen hun fouten onder klimop, dokters in de grond en koken in saus."

Het is algemeen aanvaard dat de wetgevers van het gebruik van sauzen bij het koken de Fransen zijn. Saus is ontstaan in Frankrijk in de 17e eeuw, sindsdien zijn culinaire experts over de hele wereld de strijd aangegaan bij de bereiding van unieke sauzen en sauzen.

Franse sauzen

De moderne Franse keuken gebruikt meer dan tweehonderd recepten voor jus en sauzen. Aan het begin van de twintigste eeuw systematiseerde Auguste Escoffier, een kok die werd erkend als "een koning onder de koks en een kok voor koningen", echter recepten voor Franse sauzen. Hij selecteerde vijf belangrijkste, basis (moeder) degenen, waarop alle andere talrijke soorten vloeibare smaakmakers zijn gebaseerd.

Basis Franse Sauzen:

• bechamel;
• velute;
• nederlands;
• espanyol (Spaans);
• tomaat.

Klassiek velouté

Het eerste recept voor veloutésaus werd gevonden in archieven die teruggaan tot 1553, toen het de naam had"wit" of "Parijs". In de 19e eeuw werd velouté erkend als een van de vier belangrijkste sauzen in Frankrijk.

Dus, maak kennis - veloute-saus. Het klassieke recept vereist de volgende producten:

• bouillon (vis, vlees, kip - optioneel) - 0,5 liter;
• meel (tarwe) - 50 gram;
• voedselzout - indien nodig;
• gemalen zwarte peper - optioneel;
• boter - 75 gram.

De smaak van veloutésaus hangt af van de keuze van de bouillon, dus de naam wordt ook vermeld:

• fish - veloute de poisson;
• chicken - veloute de volaille;
• vlees van jong rundvlees - veloute de veau.

De bouillon moet transparant en heel licht zijn (dit is het belangrijkste kenmerk!).

Eerst wordt de roux (speciaal gebakken bloem) voor de saus bereid.

Doe de boter in een dikwandige bak, smelt en breng aan de kook. Giet bloem al roerend in kokende olie in een dunne stroom. Bak tot een beetje geelachtig.

Gekookte roux om af te koelen. Breng de bouillon aan de kook. Giet de kokende bouillon bij de gebakken bloem (roux), kook het mengsel ongeveer 1 uur op laag vuur.

Voeg peper, zout naar smaak toe aan bijna klaargemaakte saus. Passeer de resulterende veloute door een zeef (er mogen geen klontjes bloem meer in zitten), koel af.

Klassieke veloutésaus geserveerd met vis, kip en vlees. Het is de basis voor soepenpuree, het wordt gebruikt bij de bereiding van een verscheidenheid aan witte sauzen, soms vervangen door een sterke bouillon (consommé).

Velute opties

Veloute-saus, waarvan het recept op de foto hierboven is weergegeven, kan enigszins worden aangepast door enkele ingrediënten toe te voegen: champignons, uien, verschillende kruiden, enz.

Bijvoorbeeld velouté met champignons. Om het voor te bereiden, heb je nodig:

• tarwemeel - 100 gram;
• boter - 100 gram;
• champignons (champignons) - 100 gram;
• bouillon (kip of vlees) - twee glazen;
• citroensap - naar smaak;
• zwarte peper (gemalen) - optioneel;
• zout (voedsel) - naar smaak.

Bereid de roux: smelt de boter in een dikwandige kom, breng aan de kook, giet de bloem bij de boter, bak tot deze lichtgeel is. Paddestoelen malen, toevoegen aan ru.

Maak een lichte bouillon, breng aan de kook en giet deze bij de roux. Zet het mengsel in brand en kook een uur tot de saus dikker wordt, filter. De consistentie van de afgewerkte saus is vergelijkbaar met zure room. Voeg een beetje citroensap (naar smaak), zout, peper naar wens toe aan de afgewerkte velouté.

Heel vaak worden room, eidooiers toegevoegd aan de afgewerkte saus, worden licht gebakken uien gebruikt in plaats van champignons, enz. De ingrediënten zijn afhankelijk van de smaak van de chef-kok of van het gerecht waarvoor de velouté wordt bereid.

Saus als basis van soep

Franse chef-koks bereiden verschillende soepen op basis van veloutésaus. De eenvoudigste hiervan is veloutésoep. Er wordt correct gezegd: "Alles vernuftig is eenvoudig".

Soepvelouté is een uitstekend dieetgerecht, geschikt voor zowel een kind als een oude man. Het verzadigt goed, wordt snel opgenomen, irriteert de maag niet. De soep is zowel warm als koud lekker. Zelfs een onervaren gastvrouw kan het koken.

Deze heerlijke soep vereist:

• tarwemeel - 100 gram;
• boter - 150 gram;
• lichte bouillon (vlees) - 1 liter;
• een ui;
• room (of melk) - 100 milliliter;
• voedselzout - naar smaak;
• gemalen zwarte peper - naar smaak;
• groenten - naar smaak.

Schil, was en hak de ui fijn. Smelt de boter in een diepe kom, fruit de ui licht aan in de boter. Blijf bakken, voeg bloem toe en bak lichtjes.

Breng de bouillon aan de kook, giet bij het bloemmengsel, roer alles goed door. Roer en kook de saus op laag vuur tot hij ingedikt is.

Filter de afgewerkte saus, voeg room (melk), zout, gemalen peper, hak peterselie, dille of andere favoriete kruiden naar smaak toe. De soep is klaar om te serveren.

Conclusie

Dus, de eenvoudigste recepten voor basissaus worden hierboven besproken. Het is het hoofdingrediënt in enkele beroemde sauzen:

• avrora - tomatenpuree wordt toegevoegd aan de veloute;
• allemande (Duitse saus) - kippendooier, slagroom, citroensap worden toegevoegd aan de vleesbouillon;
• Hongaarse saus - ui, witte wijn, paprika toegevoegd.

Velute kan de basissaus in je keuken worden.

Op basis van de voorgestelde recepten kan elke huisvrouw haar eigen kleine culinaire meesterwerk naar haar wens koken.

Experimenteer, kook met fantasie, gebruik sauzen en jus in je keuken. Eet smakelijk!