Hoe je appelcalvados thuis kookt: recepten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Calvados is het kenmerk van de gelijknamige regio in de provincie Laag-Normandië. Deze brandewijn wordt gemaakt door appel- of perencider te distilleren.

De drank dateert uit de 15e eeuw en wordt nu beschermd door de Rules of Authenticity of Origin (AOC in het Frans). Dit betekent dat alleen destillaat geproduceerd in verschillende departementen van Laag-Normandië Calvados kan worden genoemd.

De herkomst van de drank is ook toegestaan uit Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe en Mayenne. En brandewijn van de hoogste kwaliteit wordt alleen in het oostelijke deel van het departement Calvados geproduceerd. Zo'n drankje is niet goedkoop - van vijf tot achtduizend roebel per fles. Zelfs als de originele productietechnologie tot in het kleinste detail wordt gevolgd, kan de resulterende drank de trotse naam Calvados niet dragen. Het kan alleen "appelbrandewijn" worden genoemd. Calvados, zoals cognac en armagnac, gaat door een lange blootstelling in vaten. Maar dat betekent niet dat het niet thuis gemaakt kan worden.

En in dit artikel zullen we alle fasen van het handwerkproces beschrijven. Geloof me: het resulterende drankje zal slechts iets inferieur zijn aan de kenmerkende Calvados.

Originele workflow

In Laag-Normandië worden slechts 48 fruitsoorten gebruikt voor appelcalvados. In de regel worden alleen kleine maar rijpe vruchten geselecteerd.

Fabrikanten letten zorgvuldig op verhoudingen. Een goede cognac moet 70% bitterzoet, 20% zuur en 10% bitter zijn. Dat wil zeggen, dessertvariëteiten zijn niet geschikt voor een drankje. Appels moeten een rijk aroma en verhoogde tannine hebben, wat tot uiting komt in een ietwat bittere smaak. Nadat het sap is geperst, wordt het omgezet in cider. Vervolgens, wanneer het wort het fermentatieproces heeft doorstaan, wordt het onderworpen aan een dubbele distillatie. Maar dit is nog geen Calvados.

Alcohols worden vakkundig gemengd en in eikenhouten vaten geplaatst, waar ze minimaal twee jaar rijpen. Gedurende deze tijd krijgt het distillaat een amberkleur, het aroma van rook en hout, en tonen van gedroogd fruit, karamel en kruiden in de smaak.

Brandy voorbereidingsfasen

Er zijn niet zoveel recepten voor appelcalvados. En zodat we geen Slavische tinctuur of Duitse schnaps krijgen, moeten we ernaar streven om vast te houden aan de originele technologie.

Het hele proces kan in fasen worden verdeeld:

1. Selectie van appels en sap halen.
2. Productie van cider - een alcoholarme drank.
3. Strainen.
4. Distillatie. Destillaat ontvangen.
5. Uittreksel.
6. Filteren.

Natuurlijk is het moeilijkvolledig voldoen aan de technologie van de fabrikant. Zo kunnen eikenhouten vaten worden vervangen door glazen potten met houtsnippers. Maar als je wilt dat de drank geurig, sterk en smakelijk is, moet je moeite en geduld hebben.

Recept voor appelcalvados thuis. Stap één

We selecteren de appels zorgvuldig. Vaak worden niet erg goede vruchten als sap genomen: gebroken, met bederfplekken. Maar in dit geval moet je een perfectionist zijn en naar het ideaal streven. We houden de proporties aan. Zeventig procent van de appels moet matig zoet en zeer sappig zijn.

Om het proces van het bereiden van Calvados te starten, selecteert u herfst (september-oktober). Dan bereiken de appels hun volledige rijpheid.

Vergeet niet om nog 20% zuur en 10% bitter toe te voegen. Dit betekent niet dat je onrijpe appels kunt nemen die geen suikers hebben gekregen. Onrijpe vruchten hebben geen aroma en spelen een hoofdrol in de drank. Was appels nooit. De wilde gist die op de schil leeft, moeten we immers behouden. We snijden gewoon de kern met stenen van appels en persen het sap.

Alle methoden zijn geschikt, ook moderne. Met de sapcentrifuge kunt u in slechts enkele minuten een product bijna zonder pulp krijgen. Als de vloeistof te troebel is geworden, filter deze dan.

Stap twee. Cider maken

Giet het sap in een glazen kan. We zetten het op een donkere plaats, maar niet in de kelder. Kamertemperatuur nodig. Een dag later - en zelfs eerder -er zal veel schuim op het oppervlak van de vloeistof verschijnen. Zoals het Calvados-recept voorschrijft, moet het uit appelsap worden verwijderd. Dit kan op twee manieren. De eerste manier is met een lepel. Het schuim is vrij dicht en het werk vordert in het begin gemakkelijk. Maar het resterende schuim is moeilijk te verwijderen. Daarom heeft de tweede methode de voorkeur - via een buis. Je verwijdert dus niet alleen het schuim, maar ook het sediment dat de pulp heeft gevormd.

Giet de vloeistof in een andere tank en laat deze onder een waterslot staan. Als je geen professionele opstelling hebt (een glazen flacon), kun je op twee manieren uit de situatie komen. We kurken een pot sap met een luchtdicht deksel. We maken er een klein gaatje in, waarin we een rubberen buis plaatsen. De rand mag het sap niet raken. Maar we laten het andere uiteinde van de buis in een vat met water zakken. Er kan dus geen lucht in de fermentatietank komen, maar de resulterende gassen kunnen de tank wel verlaten.

Er is een gemakkelijkere manier. Trek gewoon een medische handschoen over de hals van de pot door met een naald in het rubber van een van de vingers te prikken. We laten het sap gisten op een donkere plaats, maar bij kamertemperatuur.

Stap drie. Appelwijn zeven

Na een tijdje zul je zien hoe het fermentatieproces begon in de pot met sap. Zoals wijnmakers aangeven, is het belangrijk dat je niet meteen appelciderazijn krijgt.

Maar je hoeft geen suikers, laat staan gist, aan het wort toe te voegen. Ook moet je geen wodka en alcohol gebruiken als je thuis echte zelfgemaakte calvados van appelsap wilt maken.

De wilde gist op de schil van de zure vrucht moet zijn werk doen en het wijnfermentatieproces starten. Het snel loslaten van luchtbellen (of een handschoen opgeblazen als een ballon) wordt over een maand vervangen door een nieuwe fase. Het wordt een rustige rijping. Hoe weet je wanneer cider klaar is? Wijnmakers adviseren om goed te kijken naar de oever onder het waterslot. Als er enkele dagen geen bubbels verschijnen en de vloeistof is helderder en een neerslag is gevallen, is de cider klaar. Als je een handschoen hebt in plaats van een waterslot, dan zou deze er helemaal af moeten vallen. Open de container en zeef de cider voorzichtig. Kenners zeggen dat als dit niet gebeurt, de vaste delen tijdens het distilleren zullen verbranden en de smaak van de drank zullen bederven. Het is voldoende om de cider door verschillende lagen gaas te leiden.

Stap vier. Primaire distillatie

Om appelcalvados in huis te halen, heb je nog steeds een maneschijn nodig. Het zou ook leuk zijn om een alcoholmeter te hebben om de mate van de drank te bepalen.

In dit stadium van de bereiding van Calvados is het belangrijkste om niet hebzuchtig te zijn. Zoals wijnmakers verzekeren, heb je voor het bereiden van één liter distillaat 14 liter cider nodig (of 20 kilogram appels). Waar gaat zoveel vloeistof heen? Om een kwaliteitsbrandewijn te krijgen, wordt de cider twee keer gedistilleerd.

Tijdens het primaire distillatieproces (in Laag-Normandië worden hiervoor Charente-type koperen "alambicas" gebruikt) verzamel alle vloeistof. Aan de uitgang hebben we de zogenaamde raw alcohol met een sterkte van 25-30 graden. Het kan, in tegenstelling tot de aangenaam smakende cider, niet gedronken worden.

De vijfde en belangrijkste stap

In de meeste distilleerderijen in Normandië wordt de appel Calvados dubbel gedistilleerd. Dit tweede distillatieproces is zeer verantwoord. Professionals zeggen dat het uit drie facties bestaat. Als we maneschijn vergelijken met een groene slang, dan noemen we deze delen "kop", "lichaam" en "staart".

Eerst komt er een vloeistof vrij uit het apparaat, die verzadigd is met giftige foezeloliën. Dit is het “hoofd” dat genadeloos moet worden leeggezogen. Het fort van deze sivukha is klein, maar je kunt het niet drinken. "Heads" kunnen 5 tot 12 procent zijn van alle puree die de eerste distillatiefase heeft doorstaan. Vervolgens komt het lichaam. Dit zal de toekomstige appel Calvados worden. Alcohol met een sterkte van 80-90 graden verzamelen we zorgvuldig druppel voor druppel. De staart komt er als laatste uit. De sterkte van de vloeistof da alt. Wanneer het onder de 30 graden komt, snijd deze "staart" af. Het kan in een aparte container worden verzameld en bewaard voor een nieuwe cider.

De zesde stap. Vervanging voor eikenhouten vaten

Als resultaat van onze inspanningen hebben we een appelmoes zonder kleur en met een nogal saai boeket. Calvados is een edeler drankje dat tijd nodig heeft om te rijpen. Het is moeilijk om je een eiken vat voor te stellen waarin cognac rijpt in een stadsappartement. We doen het wel zonder haar. Maar we hebben nog eiken nodig. En geen zaagsel, schors of schaafsel. Ze bevatten veel tannines, waardoor de drank bitter wordt.

We hebben hout nodig, dat we zorgvuldig zullen verdelen in pinnen van 15 centimeter lang en 1 cm in diameter. Voor een pot van drie liter is het voldoende om de stam met een diameter van 25-30 centimeter te snijden. Pinnen zijn gebroeidsteil kokend water. Laat 10 minuten onder het deksel staan. We laten het water weglopen, gieten een nieuwe, deze keer koud. Week gedurende 20 minuten. De haringen drogen.

Uittreksel

We voeren alle manipulaties met eikenhout van tevoren uit, zodat het klaar is voor gebruik aan het einde van de secundaire distillatie. We doen alles zo.

1. Verdun eerst de resulterende alcohol met gedestilleerd water om een sterkte van 40-42 graden te bereiken.

2. Giet deze vloeistof in een pot. Onderaan plaatsen we eiken pinnen. Sluit de pot goed af. Je kunt het zelfs oprollen met een ijzeren deksel.

3. Daarna laten we de container een half jaar of zelfs een jaar alleen staan op een donkere plek. Er zal niets ergs gebeuren als je je appel calvados na een paar jaar ontkurkt.

4. Voordat de drank wordt gedronken, moet deze door verschillende lagen gaas worden gefilterd.

Makkelijker recept voor zelfgemaakte calvados (appelwodka)

De hierboven beschreven methode om cognac te maken is ingewikkeld. Bovendien kan er iets mis gaan in elk van de fasen van het technologische proces - dan zal het sap zuur worden in azijn, anders zal het fermentatieproces niet starten.

Het is veel gemakkelijker om toevlucht te nemen tot het tweede recept. Het wordt niet helemaal Calvados, maar ook een sterk appeldistillaat dat goed smaakt.

1. Schil en kern twee kilo appels, in kleine blokjes gesneden.

2. We doen deze stukjes in een pot, bestrooien met een zak vanillesuiker (10 g). Giet een liter kwaliteitswodka.

3. We sluiten de pot goed af en doen de vloeistofinfuseren bij kamertemperatuur op een donkere plaats gedurende 15 dagen.

4. We extraheren appels, we leven ze uit.

5. Filtreer de vloeistof door een katoenen gaasfilter.

6. Van 200 gram suiker en 150 milliliter water koken we siroop. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur.

7. Appelcider toevoegen. Roer en bottel de tinctuur.

Nog snellere manier

Het traditionele recept omvat het maken van Calvados van appelsap. Maar je kunt je taak vereenvoudigen door 15 kilogram fruit door een vleesmolen te halen. Van de resulterende puree moet je 300 milliliter wort scheiden. Voeg daar twee eetlepels suiker en droge gist toe.

Terwijl de schuimdop zich vormt, kook je de siroop. Los hiervoor drie kilo suiker op in een halve liter water en breng het mengsel aan de kook. Laat de siroop afkoelen en giet het wort met gist erbij. Doe de gehele gepureerde massa in een grote bak (tot 50 liter). Vul met puree en zet onder een waterslot. Laten we wachten tot de vloeistof gist, dan zal het schuim verdwijnen en zal de zoetheid in de smaak verdwijnen. Dit kan twee weken duren. Vervolgens filteren we de vloeistof en verwijderen we cakes. We sturen een drankje voor distillatie, dat zelfgemaakte Calvados kan worden genoemd. Om het meer als een nobele Normandische brandewijn te laten lijken, raden wijnmakers aan het ongeveer zes maanden op eikenhouten pinnen te brouwen.