Rennet - eigenschappen en gebruik. Welk effect heeft het op het menselijk lichaam?

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Rennet is een complexe organische stof die wordt geproduceerd in de maag van kalveren, lammeren en ander pasgeboren vee. Zoals u weet, draagt een dergelijke stof bij aan de afbraak, evenals aan de verwerking van moedermelk, die de welp consumeert. Er moet vooral worden opgemerkt dat dit enzym niet kunstmatig kan worden verkregen. In dit opzicht is het vrij duur, maar zeer effectief bij de bereiding van zuivelproducten.

Zelfextractie en droging van het enzym

Als je met zo'n product zelfgemaakte kaas of kwark wilt maken, kun je dat bij een apotheek kopen. In de regel wordt het gepresenteerde ingrediënt verkocht in de vorm van een lichtgrijs of wit poeder, dat geur noch kleur heeft. Er moet ook worden opgemerkt dat het in apotheekketens uiterst zelden wordt verkocht. Dus, bij afwezigheid van een fabrieksproduct, kan stremsel thuis worden bereid. Om dit te doen, moet de geëxtraheerde lebmaag na het slachten van een kalf of lam worden schoongemaakt, enknoop de uiteinden van de gaten vast, blaas op met lucht en laat enkele dagen in de schaduw of in een warme kamer (op 18-20 graden) staan. Verder moet het gedroogde product in donker papier worden gewikkeld en tot onmiddellijk gebruik worden bewaard. Voor de bereiding van kaas of kwark is het raadzaam om een dergelijk enzym na 2-4 maanden na het drogen te gebruiken, omdat er slijm kan verschijnen in de gebruikte oplossing van een vers ingrediënt.

Welke rol speelt stremsel bij de productie van kaas en andere zuivelproducten?

Rennet wordt vaak gebruikt om kaas te maken. Inderdaad, tijdens de productie van dit product is een snelle scheiding van de eiwitcomponenten van een verse melkdrank van wei vereist. Zoals u weet, bestaat zo'n stof van dierlijke oorsprong uit twee elementen: pepsine en chymosine. En dankzij deze componenten werkt stremsel als een soort katalysator bij het maken van heerlijke en malse kaas. Het is tenslotte zijn toevoeging die melk snel stremt door eiwitcomponenten te scheiden van wei.

Is het winstgevend voor producenten?

Ondanks het feit dat een dergelijk onderdeel duur is, wordt het actief gebruikt door fabrikanten van zuivelproducten. Kaas zonder stremsel is immers minder lekker en mals. Bovendien gaat het stremmen van melk met deze stof veel sneller, waardoor je veel meer producten kunt maken.

Volgt ookOpgemerkt moet worden dat stremsel absoluut geen effect heeft op de organoleptische eigenschappen van het eindproduct. Met andere woorden, kaas gemaakt met deze stof verandert niet van kleur, smaak en blijft aromatisch. Trouwens, door het uiterlijk van een zuivelproduct, is het volkomen onmogelijk om te begrijpen of het gemaakt is met een enzym of niet.

Hoe wordt kaas gemaakt?

Nadat het stremsel aan melk is toegevoegd, verandert het in een dicht klontertje. Hierdoor wordt de whey gescheiden van de eiwitcomponent. Als de productie in dit stadium wordt gestopt, krijgt u een zeer smakelijke kwark. Als u harde en geurige kaas wilt maken, moet het graan, dat een bepaald vochtpercentage heeft bereikt, in een vorm met gaten worden geplaatst om de wei af te tappen, en vervolgens worden geperst en naar het zouten gestuurd. De gevormde repen moeten ongeveer 10 dagen in de pekel liggen, waarna ze op de planken moeten worden gelegd voor volledige rijping (ongeveer 3 weken).

Rennet: is het slecht voor het lichaam?

Zoals hierboven vermeld, is het vrij moeilijk om te bepalen of een bepaalde kaas is gemaakt met een bepaalde stof. Zo'n enzym vind je immers nooit terug in de samenstelling van het product. Dit komt door het feit dat stremsel niet in kaas of kwark voorkomt, omdat het alleen wordt gebruikt om melk te stremmen. Er moet echter worden opgemerkt dat vanwege de bewerkelijkheid van de extractie ervan uit de magen van jonge kalveren, lammeren en jonge geitjes, sinds het begin van de jaren negentig een soortgelijk enzym is geproduceerd.(rennine) als resultaat van genetische biotechnologie. Het fabricageprincipe is ongeveer als volgt: het gen wordt geëxtraheerd uit een dier, dat miljoenen keren wordt gekopieerd. Daarna worden ze in een bacteriële omgeving geplaatst, waar ze kunstmatig worden gekweekt. Op dit moment is het effect op het lichaam van producten die via genetische manipulatie zijn verkregen, onduidelijk. In dit opzicht is het nogal moeilijk te zeggen of een dergelijk enzym schadelijk is of niet.

Wat kan stremsel vervangen?

Momenteel zijn er verschillende vervangers voor stremsel, die actief worden gebruikt om verschillende kazen en kwark te maken. Het gebruik ervan is ook populair bij zuivelproducenten. In Italië worden bijvoorbeeld, naast stremsel, andere enzymen gebruikt om aromatische kazen te maken, die worden geproduceerd door de amandelen van lammeren, jonge geitjes of kalveren. Dergelijke stoffen geven het product een specifieke pikante smaak, die zeer gewaardeerd wordt door fijnproevers.

Het is ook vermeldenswaard dat het gebruik van niet-dierlijke stoffen tijdens de bereiding van kazen het mogelijk maakt ze te gebruiken door aanhangers van vegetarisme. Dus in de jaren zestig isoleerden wetenschappers stammen van de schimmels Mucor miehei en Mucor pusilus, die geschikte enzymen synthetiseerden, maar met een lage activiteit. Even later werden methoden ontwikkeld voor het verkrijgen van vergelijkbare stoffen van Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, enz. Drie decennia later, met de ontwikkeling van genetische biotechnologie, begon renine, dat door bacteriën werd geproduceerd, actief te worden gebruikt voor de productie van kaas.kopieën van het jonge kalf gen. Zoals u weet, heeft het een grotere zuiverheid, stabiliteit en activiteit dan natuurlijke lebmaag. Momenteel wordt meer dan 60% van de harde kazen geproduceerd met dit bestanddeel.

Vandaag de dag zijn er onder andere plantaardige vervangers voor stremsel. Dus in plaats daarvan wordt vijgensap of startgras gebruikt. Dergelijke enzymen worden echter zelden gebruikt in grootschalige zuivelproductie.