Varkenskarkassen snijden: schema, beschrijving en kenmerken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Het meest populaire vlees ter wereld is misschien wel varkensvlees. Alleen moslims en joden eten het niet, en dan om religieuze redenen, en niet omdat het product smakeloos is. Het is niet moeilijk om varkens te fokken, omdat deze dieren het meest pretentieloos zijn in zowel zorg als voeding. Velen kopen geen varkensvlees omdat ze denken dat het te vet is, maar in feite bevatten sommige delen van het karkas slechts 3% vet, waardoor het zelfs meer voedingsrijk is dan kip.

Over het algemeen moet je voor het bereiden van een heerlijk varkensvleesgerecht het juiste deel van het karkas hiervoor kiezen. Als u het dier zelf wilt voeren en een gegarandeerd milieuvriendelijk product wilt krijgen, moet u ook het snijden van een varkenskarkas beheersen. Hierdoor kan in de toekomst bespaard worden op het werk van een specialist.

Snijfuncties

Varkensvlees is erg mals in vergelijking met rundvlees, dus het vlees hoeft niet in het ongewisse te rijpen. Indien gewenst kunt ueen geslacht dier ophangen om het slachten van een varkenskarkas te vergemakkelijken, maar je kunt soortgelijke acties met hoge kwaliteit uitvoeren door een big op een gewone tafel te plaatsen of zelfs op de grond te laten liggen.

De hoofdregel bij het slachten is dat de spieren van het bovenlichaam bij varkens tijdens het leven het minst werken. Dit geldt ook voor de nek, omdat de varkens hem nauwelijks ronddraaien. Op deze manier is het vlees uit deze gebieden het meest mals en dus het duurst, en ideaal voor karbonades, braadstukken of braadstukken.

Vlees van de bodem is geschikt om te stoven, in kleine stukjes te braden, gehakt te koken. De onderdelen van de laagste rang - hoeven, staarten of oren zullen naar de hel gaan.

Er zijn 4 patronen voor het snijden van varkenskarkassen:

• Duits;
• Engels;
• Amerikaans;
• Russisch (Moskou).

De keuze voor een specifieke optie hangt af van het verdere doel van het vlees.

De huid kan geheel of gedeeltelijk van het karkas worden verwijderd. Deze actie hangt ook af van het verdere doel van de snijdelen:

• als het karkas voor worst of verkoop gaat, wordt de huid volledig verwijderd;
• indien voor roken of beitsen - gedeeltelijk;
• bij het verwijderen van vet wordt het vaak samen met de huid afgesneden en verkocht;
• bij het thuis slachten blijft de huid vaak zitten.

Slachtopties

Voordat je thuis het juiste snijden van varkenskarkassen onder de knie hebt, moet je een specialist uitnodigen die het dier kan slachten. Het is de big zelf verboden om de dag voor de slacht te voeren,je kunt alleen water geven en het is raadzaam om het goed te wassen voor de procedure zelf.

De meest populaire slachtopties zijn een punctie in de nek of het hart. Dit laatste heeft als nadeel dat bloed zich in de borst kan verzamelen en de kwaliteit van het vlees kan bederven. Bij een nekpiercing wordt een slagader doorgesneden. Tegelijkertijd loopt het bloed snel weg en v alt het dier in slaap.

Je kunt ook wapens en elektriciteit gebruiken.

Het is in ieder geval belangrijk om het varken eerst te immobiliseren door zijn poten vast te binden en alles zo snel mogelijk te doen zodat het varken geen tijd heeft om bang te worden. Anders wordt het vlees taai en krijgt het een karakteristieke geur.

Timing

Als we het hebben over de leeftijd van het dier, is de basisregel voor varkens om niet tijdens de jacht te slachten. Beren zijn helemaal niet geschikt voor vlees, omdat hun vlees het hormoon androsteron bevat, waardoor het product ongeschikt is voor voedsel. Bij het slachten van een gecastreerde beer maakt de leeftijd niet uit.

Het culinair versnijden van varkenskarkassen in de toekomst zal ook afhangen van de vetgraad van het varken tijdens het slachten. Zo worden biggen geïsoleerd (ze worden meestal heel gekookt), vet varkensvlees (gewicht >90 kg), vlees (gewicht 40-90 kg) en spek (speciaal ras en voedingswijze).

Sprekend over het tijdstip van de dag dat geschikt is om te worden geslacht, moet u vertrouwen op het seizoen. In de winter zijn er geen beperkingen, maar in de zomer moet je een tijd kiezen met een minimum aantal insecten in de lucht en een lage temperatuur zodat het vlees niet snel kan bederven.

Vroege ochtend droog enwindstille dag.

Beschrijving van snijpatronen

Het Engelse schema voor het snijden van varkenskarkassen wordt als het eenvoudigst beschouwd, omdat het alleen voorziet in het verdelen van het karkas in 4 delen:

• head (in Fig. 4);
• voor (3);
• middelste deel (2);
• terug (1).

Je kunt zien hoe het eruit ziet in de afbeelding in de tekst.

De Amerikaanse manier begint met het verdelen van het karkas in twee delen langs de ruggengraat, waarna elk wordt verdeeld:

• op het hoofd (in Fig. 6);
• schouderblad (in Fig. 1);
• voorham (5);
• borst (in Fig. 4);
• rugham (3);
• lende (2) - rug en ossenhaas.

De borst wordt verdeeld in ribben en spek, en het vet wordt in een heel stuk van de zijkanten van het karkas verwijderd.

Het Duitse versnijden van varkenskarkassen wordt uitgevoerd volgens hetzelfde principe, om de stukken vlees onmiddellijk per klasse te scheiden, maar we hebben het over 8 delen:

• I klasse - achterbeen en carbonade (in Fig. 1, 2);
• II graad – voorpoot, lendenen voor en borst (in Fig. 3, 4, 5);
• III graad - buikgedeelte (in Fig. 6);
• IV-graad - benen en hoofd (in Fig. 8 en 7).

Snijden volgens het Russische schema wordt op dezelfde manier uitgevoerd, alleen zorgt het voor de scheiding van het hoofd van de nek en de verdeling van de ledematen in hoeven en het vleesgedeelte van het been.

Kadavervoorbereiding

Vanaf dit stadium hangt de verdere kwaliteit van het uitsnijden en uitbenen van het varkenskarkas grotendeels af. Dit stadiumomvat het bloeden en schroeien van de huid van een dier. De eerste hangt af van de slachtkeuze en wordt vaak gedaan door het karkas op te hangen terwijl het bloed op natuurlijke wijze wegvloeit. Als het in de toekomst wordt gebruikt, wordt er een container voor bloedafname onder het karkas geplaatst.

Zingen verwijdert haren van de huid en wordt uitgevoerd met een steekvlam, gasbrander of ontsteking van bundels stro. Als het tegelijkertijd nat is, heeft het vet een aangenaam rokerig aroma. Plaatsen met een dunne huid moeten voorzichtig worden behandeld om deze niet te verbranden.

Na het schroeien moet het karkas worden afgeschraapt, waarbij de bovenste laag huid en de resterende borstelharen worden verwijderd. In de productie wordt hiervoor speciale apparatuur gebruikt - schrapers (ook wel scalders of broeivaten genoemd).

Als de schil niet samen met het vlees wordt gebruikt, kan deze helemaal niet worden geschroeid, maar eenvoudig van het karkas worden verwijderd.

Tweede etappe

Voordat het varkenskarkas thuis verder wordt gesneden, moet het nog worden gestript, dat wil zeggen dat de binnenkant moet worden verwijderd. Varkensvlees komt meestal al tot productie in de vorm van schone karkassen of halve karkassen.

In dit stadium is het belangrijk om te zorgen voor netheid, dus het is raadzaam om het karkas op een platform te zetten of op te hangen. Als gereedschap volstaat het om alleen een scherp mes van 15-18 cm en een bijl voor het snijden van botten voor te bereiden. Bovendien moet u onmiddellijk containers voor interne organen en delen van het karkas voorbereiden.

Het snijden van het varkenskarkas begint met het scheiden van de kop, waaruit de hersenen en de tong worden verwijderd. Gevolgd doorknip het "schort" uit, het buikgedeelte van het vlees en het vet. De scheiding zal de interne organen openen die moeten worden verwijderd. De borst wordt gesneden met een bijl.

Het eerste is de slokdarm. Het is raadzaam om het te verbinden voordat u het snijdt, zodat de inhoud niet in de buikholte terechtkomt. Het hart, de longen en het middenrif worden eruit gehaald, waarna de slokdarm wordt afgesneden en de darmen met de maag worden verwijderd. De galblaas moet van de lever worden afgesneden voordat hij wordt verwijderd, en heel voorzichtig, anders wordt hij bitter en ongeschikt voor voedsel. Met de lever komen de nieren, dan de blaas.

Maakt de binnenkant af door de binnenkant van het reeds lege karkas in te wrijven met droge servetten of handdoeken. Het gebruik van vochtige doekjes zal de houdbaarheid van het vlees verkorten en de kwaliteit bederven.

Derde etappe

Het culinair versnijden en uitbenen van varkenskarkassen is nu juist de verdeling in delen van vlees.

Om dit te doen, kun je het varken in halve karkassen verdelen door het borstbeen en de ruggengraat door te snijden, of gewoon met het hele karkas werken, zoals thuis meestal het geval is:

1. Eerst worden de hoeven langs het gewricht gescheiden, daarna worden ook de voor- en achterpoten langs het gewricht afgesneden. Los van het karkas zijn ze verdeeld in schacht, schouderblad en achterpoot.
2. Daarna wordt het karkas omgedraaid en wordt een incisie gemaakt langs de rand, waarbij een laag vet van de zijkanten en achterkant wordt verwijderd.
3. Vervolgens wordt de lende van de ruggengraat verwijderd, de nek, ossenhaas en andere delen worden gescheiden, in overeenstemming met het geselecteerde snijpatroon.

Het is belangrijk om elk stuk vlees af te vegenalleen met een droge doek, en stuur het dan naar de opslag. Wanneer al het vlees is verwijderd, moet het scheiden en snijden van de ribben en de ruggengraat beginnen.

Nuttige tips

Om ervoor te zorgen dat het uitsnijden van hoge kwaliteit is, is het noodzakelijk om van tevoren alle benodigde gereedschappen en containers voor vlees en slachtafval voor te bereiden.

Om een bot zonder splinters te snijden, is het raadzaam om er een mes op te zetten en met een hamer op de rug te slaan.

Om precies op het gewricht te komen bij het scheiden van de ledematen, moet u eerst de incisieplaats voelen.

Je moet de buik heel voorzichtig afsnijden om de binnenkant niet te beschadigen.

Het is belangrijk om te onthouden dat het resultaat van het in stukken snijden van het varkenskarkas afhangt van de kwaliteit van het werk, dus haast je niet. Je moet een geschikte werkplek kiezen en je van tevoren goed voorbereiden op het proces.

De juiste vleeskeuze

Om ervoor te zorgen dat elk gerecht wordt gekookt zoals in een restaurant, moet je niet alleen de naam van de delen van het varkenskarkas weten tijdens het snijden, maar ook voor welke culinaire meesterwerken ze het meest geschikt zijn.

Dus, voor het bakken van een klein en groot stuk in zijn eigen sap en paneren, is een lende geschikt, alleen in paneren - de achterkant. Om in kleine stukjes te stoven en te braden, zijn het schouderblad en de nek geschikt, en de borst is ideaal om te koken, stoven en vullen. Alle kleine afsnijdsels of delen van de buik gaan naar gehakt, hoeven, staart en kop - naar gelei en botten - naar bouillon.

Om niet per ongeluk everzwijnenvlees op de markt te kopen, dat alleen thermisch een karakteristieke geur afgeeftverwerking, het moet worden gevoeld. Mannen hebben altijd strakkere spieren.