Hoe pilaf te koken: essentiële ingrediënten, recepten en kooktips

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Pilaf is een van de meest geliefde gerechten in Rusland. Het wordt overal geserveerd - van kantines bij benzinestations tot trendy restaurants, en het belang van dit gerecht voor de thuistafel van elke huisvrouw kan nauwelijks worden overschat. Tegelijkertijd verschillen de klassieke pilafrecepten waar internet vol mee staat behoorlijk serieus. En de variabiliteit van de originele versies van het traditionele Midden-Oosterse gerecht is opvallend in overvloed.

Geschiedenis van het gerecht

De oorsprong van pilaf wordt geassocieerd met het begin van de rijstteelt in het Midden-Oosten en dateert niet later dan de 2e-3e eeuw voor Christus. Volgens één versie verscheen de vegetarische versie oorspronkelijk in India en werd deze in Perzië aangevuld met vlees. Op de een of andere manier zijn de afstammelingen van Scheherazade blij om de uitvinding van het legendarische gerecht te mythologiseren. Dit zijn de meest voorkomende verhalen:

• Volgens de Perzische versie is het recept gemaakt door niemand minder dan Avicenna, in opdracht van de Grote Khan. Het gerecht was bedoeld omom krijgers te voeden met lange campagnes, dus het moest gemakkelijk te bereiden zijn, met een hoge energiewaarde, en de producten waaruit het is gemaakt - compact en goed bewaard.
• Een andere legende verbindt het uiterlijk van het gerecht met de naam van Timur (Tamerlane), die een recept voor kruimelige pilaf kreeg van een mullah voor een militaire campagne tegen Ankara.
• De versie, die aan toeristen in Samarkand wordt verteld, zegt dat het recept voor pilaf is ontwikkeld door Ugulbek, de kok van Tamerlane's vader.
• Er zijn ook minder heroïsche versies die geen glorieuze namen bevatten. Met name in Oezbeekse dorpen wordt aangenomen dat pilaf een uitvinding is van boeren die vee in de bergen grazen, omdat het caloriegeh alte en de goedkope voedselvoor hen ook een grote rol speelden.

Geen van de bestaande versies is praktisch onmogelijk om te bevestigen of te weerleggen, aangezien de exacte biografie van pilaf erg moeilijk te traceren is, omdat er in elke plaats van de oudheid tot nu regels zijn volgens welke pilaf is voorbereid. Alles is gevarieerd - van ingrediënten tot gerechten. In dit licht lijkt de hypothese van de gelijktijdige uitvinding van het gerecht in verschillende regio's van het Midden-Oosten tegelijk redelijk.

Een Turks spreekwoord zegt: Er zijn net zoveel soorten pilaf als er steden zijn in de moslimwereld.

Etymologie van het woord "pilaf"

Volgens etymologische woordenboeken is het lexeme "pilaf" afgeleid van het Turkse "pilav". Deze lening is te vinden in veel Europese talen: het woord pilaf is in het Engels, Duits, Italiaansen Frans. Trouwens, sommige bronnen beweren een woordenboekrelatie tussen pilaf en Spaanse paella (een nationaal gerecht van rijst en zeevruchten), maar dit is onjuist. Ondanks het samenvallen van receptcomponenten, zijn dit twee verschillende gerechten, waarvan het voorkomen geen verband houdt.

In de woordenboeken van de Russische taal werd pilaf voor het eerst genoemd door Dal, die het definieert als Tataarse of Turkse rijstepap met rozijnen, merkt brosheid op, gele kleur (van saffraan) en de mogelijkheid om vlees toe te voegen - kip of lam.

Tegenwoordig verdelen historische antropologen het oosterse gerecht voorwaardelijk in Oezbeeks en Armeens. En het hangt af van hoe de pilaf wordt bereid: in het eerste geval worden alle ingrediënten samen verwerkt en in de tweede - afzonderlijk.

De voordelen en nadelen van pilaf

Theoretisch zijn de klassieke ingrediënten van pilaf - rijst, vlees en boter - nuttig. Rijst bevat dus kalium, dat de afvoer van water uit het lichaam bevordert, vlees is een bron van ijzer en plantaardige olie bevat omega-3-vetzuren en andere heilzame vitamines en mineralen. Maar het feit is dat de nuances van recepten die klassiekers worden genoemd, zoals het toevoegen van veel zout en het braden van vet vlees in olie, niet alleen alle voordelen van het gerecht teniet kunnen doen, maar het ook gevaarlijk kunnen maken voor het figuur en de gezondheid in het algemeen.

Op de een of andere manier moet voorzichtigheid worden betracht met pilaf op de traditionele manier voor mensen die vatbaar zijn voor overgewicht, die lijden aan hart- en vaatziekten, evenals voor ouderen.

Aanbevelingen van voedingsdeskundigen

Als u zich geen leven zonder pilaf kunt voorstellen, maar uw energieverbruik laat te wensen overbest, gebruik de volgende richtlijnen:

1. Voedingsdeskundigen zeggen al lang dat witte rijst niet veel oplevert en adviseren om ongepolijste, bruine of wilde variëteiten te kiezen - het is in deze soorten dat de grootste hoeveelheid vezels en vitamines, met name groep B, heeft een gunstig effect op het zenuwstelsel.



2. We raden aan om mager vlees te kiezen. Aanhangers van goede voeding beperken zich misschien tot kalkoen en kip, maar rundvlees, magere delen van lamsvlees en zelfs varkensvlees zijn ook heel geschikt voor een gezonde tafel. Slachtafval is ook geweldig.
3. Om het caloriegeh alte van pilaf te verlagen, kun je het eiwitelement (vlees) vervangen door een gelijkwaardig product met een lagere energiewaarde, bijvoorbeeld paddenstoelen of Adyghe-kaas.

Pilaf calorieën

Zoals we al hebben gezegd, was de utilitaire reden voor de uitvinding van pilaf de noodzaak om een recept te ontwikkelen dat zou voldoen aan de behoeften van krijgers en veehouders. Daarom is de hoge energiewaarde van pilaf een van de belangrijkste indicatoren van de "juistheid" van het gerecht. Het caloriegeh alte is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte ingrediënten. Hier zijn geschatte berekeningen van de energiewaarde per 100 g pilaf met verschillende soorten eiwitproducten:

• schapenvlees pilaf - 200 kcal;
• rundvlees - 220 kcal;
• van varkensvlees - 300 kcal;
• van kipfilet - 140 kcal;
• van paddenstoelen - 100-110 kcal.

Nauwkeurigere berekeningen kunnen worden gemaakt als u het gewicht van alle ingrediënten in het gerecht nauwkeurig meet. Vergeet niet dat kruiden ook een energiewaarde hebben.

De beste kruiden voor pilaf

Het recept voor een traditioneel oosters gerecht kan natuurlijk niet zonder kruiden en specerijen. Het juiste boeket geeft niet alleen een onberispelijke smaak en aroma aan pilaf, maar beïnvloedt ook het uiterlijk, waardoor er kleuren en texturen aan worden toegevoegd. Bovendien helpen pilafkruiden de spijsvertering, wat in ons geval erg belangrijk is, aangezien we te maken hebben met een vrij zwaar en relatief vettig gerecht!

Dus, hier is een lijst met de beste kruiden waar geen huisvrouw zonder kan als ze echte pilaf wil koken:

1. Zira of komijn (niet te verwarren met komijn) is een van de belangrijkste en meest voorkomende kruiden voor pilaf. Bitterzoete granen (beter om hele, niet gemalen kruiden te gebruiken) zullen de smaak van vlees doen uitkomen.
2. Barberry – gedroogd fruit voegt zuurheid en frisheid toe aan het gerecht.
3. Saffraan is een pittig brandende specerij die het gerecht niet alleen pittigheid geeft, maar het ook in een smakelijke gele kleur verandert.
4. Kurkuma - net als saffraan is het een uitstekende natuurlijke kleurstof, maar heeft niet zo'n uitgesproken smaak, maar het geeft het gerecht een aangenaam aroma, dat vaak wordt geassocieerd met de Indiase keuken.
5. Peper is een zeldzame metgezel van Aziatische pilaf, vaker worden paprika en een zwarte variant van deze smaakmaker gebruikt door Europeanen.
6. Knoflook is een volwaardig en integraal onderdeel van het "soepele" feest.
7. Pittige Provençaalse kruiden - rozemarijn, oregano en andere - benadrukken de smaak van pilaf in Europese stijl.
8. Traditioneel Indiaas recept moet botergebakken kaneel en sandelhout bevatten.

Ongeacht de keuze van de kruiden, de belangrijkste voorwaarde is dat ze vers moeten zijn, want alleen in dit geval kun je er zeker van zijn dat je het verwachte effect krijgt.

Klassiek pilafrecept

Volgens Roskomstat is de meest populaire in Rusland de zogenaamde Oezbeekse pilaf - "correct", waarvan de ingrediënten samen worden gekookt.

In Oezbekistan zal elke lokale inwoner, wanneer hem wordt gevraagd hoe hij pilaf moet koken, allereerst zeggen dat een open vuur en een speciale grote ketel nodig zijn. Maar aangezien we niet allemaal kunnen opscheppen over de mogelijkheid om naar de open lucht te gaan en de meest correcte pilaf te toveren, zullen we het traditionele recept aanpassen.

Ingrediënten:

• Lamsvlees of ander vlees - 1 kg.
• Rijst – 200g
• Ui - 4 koppen.
• Plantaardige olie - 300 ml.
• Knoflook - 2 koppen
• Wortel - 800g
• Specerijen (zira, berberis, zout, peper, enz.).

Je moet eerst de ingrediënten bereiden: schil de knoflook van de schil, maar laat de teentjes onverdeeld, snijd 3 uien in halve ringen, snijd de wortel in reepjes of blokjes.

Het is natuurlijk beter om pilaf in een ketel te koken. Als alternatief is ook een grote pan geschikt, waarin het nodig is om de olie te verwarmen en de ongeschilde ui zwart te bakken en vervolgens eruit te trekken. Fruit de gesnipperde ui goudbruin en voeg dan toelamsvlees, in stukjes gesneden en samen bakken tot er een korstje ontstaat. Een belangrijk punt: zet de temperatuur niet lager zodat het vleessap binnen blijft. De sleutel is om te blijven roeren.

Voeg vervolgens de wortelen toe en bak ze ongeveer 3 minuten zonder te roeren; dan nog eens 10 minuten, onder voortdurend roeren. Giet er kokend water bij zodat het waterpeil 1 cm hoger is dan de inhoud. Voeg peper toe, zet het vuur lager en laat een uur sudderen.

Voeg de rest van de kruiden toe, zet het vuur weer lager en laat ongeveer 10 minuten sudderen. Doe goed gewassen rijst, giet kokend water (3 cm boven de inhoud). Je kunt op dit punt de knoflookkoppen in de rijst drukken, maar je kunt ook wachten tot het water is ingetrokken. Maak na ongeveer 30 minuten een paar gaatjes in de rijst in het vlees en kook de pilaf nog een half uur op het vuur onder het deksel op de laagste temperatuur.

Alternatieven voor rijst

Er zijn heel veel alternatieve pilafrecepten die compleet andere, soms zeer onverwachte producten gebruiken in plaats van traditionele ingrediënten.

Rijst kan dus worden vervangen door bijna elk ander graan: bulgur, tarwe, linzen, gierst, boekweit, linzen en zelfs maïs. Als de tijd dringt en de gasten voor de deur staan, kunt u zelfs couscous gebruiken - het duurt 5-10 minuten om het te koken. Bovendien wordt in sommige regio's alleen pilaf erkend die gekookt is met erwten of in ieder geval met toevoeging van kikkererwten. Turkse pilafrecepten bevatten vaak een ingrediënt met een moeilijk uit te spreken naam, namelijk kleine pasta - in het hart van de eersteHet Ottomaanse Rijk gelooft dat alleen zij de ware smaak van vlees en kruiden kunnen onthullen.

Hoe vervang ik vlees in pilaf

We hebben al gezegd dat lamspilaf niet de enige optie is die als correct kan worden beschouwd. U kunt elk vlees kiezen, geleid door uw eigen principes. Maar veel landen geven tegenwoordig de voorkeur aan lichtere versies van het nationale gerecht, door rozijnen, ander gedroogd fruit en noten (van pinda's tot pijnboompitten) toe te voegen in plaats van vlees. Maar in Turkmenistan en Kazachstan gebruiken ze vis of stukjes gehakt gewikkeld in druiven- of koolbladeren. Exquise soorten pilaf genieten de voorkeur in het thuisland van de haute cuisine - in Frankrijk, door er garnalen of zelfs slakken aan toe te voegen.

In het algemeen kent zelfs de plantaardige component van pilaf variaties: wortelen worden vervangen of aangevuld met tomaten en aardappelen, uien - kool en zelfs appels, dus dit gerecht is een enorm veld voor culinaire experimenten.

Zoete pilaf recept

Laten we een recept geven voor de originele zoete pilaf, die populair is in Azerbeidzjan. Het is vermeldenswaard dat ingrediënten die zeldzaam zijn voor Russische breedtegraden kunnen worden uitgesloten of vervangen door vergelijkbare producten.

Ingrediënten:

• Rijst 200
• Tarwemeel 100g
• Kippeneieren 4 stuks
• Boter 40g
• Rozijnen, gedroogde abrikozen, pruimen - elk 50 g
• Venbessen (u kunt vers, bevroren of gedroogd nemen) 1 eetl. lepel.
• Kastanjes (kan worden vervangen door een mengsel van walnoten, hazelnoten en pecannoten) - 40 g.
• Mango (u kunt nemengedroogd) - 50 g.
• Kurkuma en andere kruiden naar smaak.

Omdat het recept uit Azerbeidzjan komt, worden de ingrediënten apart bereid en pas aan het eind gemengd.

Eerst moet je de rijst koken tot hij half gaar is, dan de vloeistof afgieten en goed afspoelen met heet water.

Klop eieren met bloem tot de consistentie van pannenkoekdeeg, voeg een eetlepel gekookte rijst en een snufje kurkuma toe. Smelt een kwart van de boter in een grote pan, zet het vuur lager en leg het deeg, dat fel oranje wordt als het klaar is, en bedekt is met een korst bovenop. Dan is het noodzakelijk om de rijst erop te leggen en voorzichtig te verdelen, op verschillende plaatsen met een houten stok door te prikken en de in plakjes gesneden boter erop te leggen (ongeveer 20 g). Los kurkuma op in heet water (een derde van een glas) en giet over de ontbijtgranen. Wikkel het deksel in een natte handdoek, sluit het goed en zet het 15-20 minuten op laag vuur.

Vermeng nu de gewassen vruchten in een pan met 1 glas water, de resterende olie en een snufje kurkuma, zet op laag vuur en laat afgedekt ongeveer een half uur sudderen, en bak dan 10-15 minuten.

Serveer deze versie van magere pilaf op tafel door hem in lagen te leggen: rijst, bodemkorst en fruit.

Pilaf met champignons

Over het algemeen verschilt de methode om een traditioneel oosters gerecht met champignons te bereiden niet veel van het klassieke pilafrecept, maar het kost veel minder tijd, omdat champignons veel sneller koken dan vlees. Neem 1 kg champignons en volg de instructies hierboven, aangezien voor stovenpaddenstoelen voordat je in slaap v alt rijst duurt slechts 10-15 minuten.

Chefs Secrets

Ten slotte zijn hier enkele tips van 's werelds beste chef-koks om je te helpen een echte keukenfee te worden.

Veel huisvrouwen worden geconfronteerd met het feit dat in plaats van een traditioneel oosters gerecht, de output gewone rijstepap met vlees is. Het geheim van het recept voor kruimelige pilaf ligt in de fijne kneepjes van het koken van rijst: het is erg belangrijk om het deksel niet te openen en laat het graan nadat het water is opgenomen, minstens 30 minuten stomen. Theoretisch kun je de juiste pilaf bereiden van elke rijstvariëteit, maar experts adviseren om soorten met een laag zetmeelgeh alte te kiezen en granen 2-3 uur in koud water te weken, waarbij het water regelmatig wordt ververst.

Pilaf is een zeer bevredigend gerecht dat slecht wordt bewaard - rijst droogt uit, groenten verliezen hun elasticiteit, dus koks adviseren om een gerecht voor één ma altijd te bereiden, zonder te proberen een voorraad aan te leggen voor toekomstig gebruik. Hoeveel rijst je voor pilaf moet nemen, hangt af van het aantal personen: 250 g rauwe granen is genoeg voor 10 middelgrote porties.

Vlees (of zijn vervangers) in pilaf moet sappig zijn, dus speciale aandacht moet worden besteed aan het kiezen van een vers product, idealiter niet ingevroren. Het is noodzakelijk om het vlees in grote stukken te snijden - met een zijde van minimaal 1,5-2,0 cm.

Natuurlijk is er geen betere manier om pilaf te koken dan in een ketel. Maar je kunt ook andere dikwandige gerechten gebruiken - alleen echte kenners en fijnproevers zullen ernaar kunnen raden.

Juiste Oezbeekse plovgekookt op dierlijk vet (in het bijzonder op schapenvet), maar het gerecht wordt niet alleen erg moeilijk voor de spijsvertering, maar krijgt ook een scherpe karakteristieke geur. Om dit te voorkomen, kunt u ofwel alleen plantaardige olie gebruiken, of olie en dierlijk vet mengen.

Veel huisvrouwen raspen wortelen om tijd en energie te besparen, maar echte koks staan dit zichzelf niet toe, want in de sinaasappelgroente ligt de schoonheid van pilaf voor veel oosterse fijnproevers.

Rozijnen, vijgen, kikkererwten en andere nationaal favoriete plantaardige ingrediënten worden niet alleen toegevoegd aan magere pilaf, maar ook aan vleesvariaties. Lekkernijen moeten worden toegevoegd nadat het vlees is gebakken - voordat u water toevoegt.

Sommige kruiden moeten worden verdund in water voordat ze worden toegevoegd. Dit geldt vooral voor natuurlijke kleurstoffen - saffraan en kurkuma. Deze methode zorgt voor een uniforme kleur en een meer harmonieuze smaak.