Geleermiddelen: soorten en beschrijving, gebruik bij het koken, tips

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Bijna elke huisvrouw kent zo'n product als gelei. Het wordt verkregen door speciale culinaire verwerking van gelerende producten. Ze kunnen niet alleen worden gebruikt bij het koken, maar ook in de cosmetologie. Overweeg wat geleermiddelen zijn, waar ze uit bestaan, waarom ze worden gebruikt.

Algemene informatie

Deze producten zijn geclassificeerd als voedingssupplementen. Hun belangrijkste eigenschap is om de textuur van het product te veranderen. Meestal worden ze gebruikt in zoetwaren en koken.

Wetenschappelijk gezien zijn deze supplementen ketens met een hoog molecuulgewicht. Hun individuele moleculen zijn lange draden met elektrische ladingen aan de uiteinden. Als de temperatuur da alt, gaan ze intermoleculaire bindingen aan. Vervolgens creëren de gevormde moleculen een raamwerk in de vloeistof. Als gevolg hiervan verandert het van textuur (de consistentie wordt dichter).

Hieronder zullen we u vertellen wat geleermiddelen zijn, assortiment, eigenschappen, toepassing.

Beelden

Deze producten zijn onderverdeeld in twee soorten - plantaardige en dierlijke oorsprong. Ze omvatten alleberoemde gelatine, pectine, agar-agar en anderen.

De meest populaire en geliefde zoetwaren zouden zonder deze toevoegingen nooit zo populair zijn geworden. Ze maken deel uit van gelei, marmelade, verschillende crèmes en yoghurt, marshmallows en andere desserts.

Gelatine

De component verwijst naar gelerende stoffen van dierlijke oorsprong. Het heeft een geleiachtige consistentie en bestaat uit verschillende dierlijke eiwitcomponenten. Vertaald uit het Latijn betekent "bevroren". Het wordt gemaakt door botten, spieren, pezen en andere weefsels die eiwitten bevatten te verteren.

Soorten gelatine:

1. De hoogste kwaliteit van het product is gelatine in de vorm van de dunste transparante bladeren of platen van niet meer dan 2 mm dik. Ze zwellen snel op bij 35-37°C en lossen volledig op bij 45°C.
2. Gelatine van lagere kwaliteit komt in de vorm van gele korrels of korrels. Het duurt veel langer om het te bereiden, van 30-40 minuten. Bovendien vergt het kookproces zelf wat meer inspanning.
3. Gelatine van goede kwaliteit heeft geen smaak of geur. Het tweederangs product heeft een lichte smaak en geur, vergelijkbaar met vlees. Dergelijke gelatine is zeer ongewenst om te gebruiken als geleermiddel dat wordt gebruikt bij de bereiding van zoete gerechten en zoetwaren.

De voordelen en nadelen van gelatine

Dit product vond zijn toepassing vele eeuwen geleden. Bijvoorbeeld,de oude Grieken bewaarden er vlees bij en maakten er een soort ingeblikt voedsel van. Vanaf de 15e eeuw stonden chef-koks die hele gelei-composities konden maken in de vorm van paleiscomplexen in hoog aanzien. In Europese landen werd gelatine verkregen uit hertengewei. Dit proces was echter zeer tijdrovend en vereiste speciale vaardigheden. In de 19e eeuw begon gelatine te worden geproduceerd bij grote ondernemingen. In Japan werd het gemaakt van visvliezen, in Amerika - van varkensweefsels, in Europese landen - van de botten van runderen.

Gelatine wordt veel gebruikt op verschillende gebieden: farmaceutica, voedingsindustrie, medicijnen, cosmetica, koken en als geleermiddel voor jam.

Het voordeel van gelatine is dat het aminozuren en eiwitten bevat die nodig zijn voor een persoon. Bovendien heeft de inname van gelatinepoeder een positief effect op het lichaam:

• Verbetert de beweeglijkheid van de gewrichten en versterkt ook de spieren.
• Verzadigt de hersenen met sporenelementen en verhoogt de efficiëntie.
• Goed voor het zenuwstelsel.
• Behoudt de balans van stoffen in het lichaam.

Gelatine kan geen kwaad. Het moet echter met voorzichtigheid worden gebruikt door mensen die aan ziekten lijden:

• Nier.
• Aambeien.
• Atherosclerose.
• trombose.

Agar-agar

Het product behoort tot kruidensupplementen. Het wordt verkregen door langdurige vertering van geleerstoffen uitalgen. Vervolgens wordt de resulterende massa gefilterd en gedroogd.

Produceer dit onderdeel in fasen. Eerst worden de algen grondig gewassen, vervolgens behandeld met verschillende alkaliën en opnieuw gewassen. Ga daarna verder met koken en filteren. Vervolgens wordt de stof onderworpen aan drogen en persen. De laatste fase is het malen van het product.

Agar-agar wordt vaak gebruikt als plantaardig substituut voor gelatine als geleermiddel bij het koken. Het is opmerkelijk dat het idee om de stof te gebruiken werd ingediend door de vrouw van de beroemde microbioloog W alter Hesse. Later beschreef hij de gelerende eigenschappen van algen en werd hij beroemd in wetenschappelijke kringen.

Dit additief heeft de sterkste geleereigenschappen en wordt gebruikt bij het koken op industriële schaal. De basis is de geëxtraheerde rode of bruine algen van de Indische en Stille Oceaan, evenals de Zwarte Zee.

Kenmerken en voordelen

Kenmerken van dit product:

• Snelheid en kracht gelerend.
• Vrijwel geen smaak of geur.
• Lost volledig op in warm water.

Agar-agar wordt geproduceerd in twee gradaties - de hoogste (heeft een lichte kleur) en de eerste graad (van rijk geel tot bruin). Het supplement van de beste kwaliteit wordt gemaakt in China. Het geleervermogen is 1 op 300. Het wordt gebruikt als geleermiddel voor jam en zoetwaren.

Gebruik van dit product:

• Verzadigd met vitamines, mineralen en aminozuren.
• Geen calorieën.
• Verlaagt het cholesterolgeh alte.
• Verbetert de darmfunctie en ondersteunt de microflora.
• Vermindert de zuurgraad.
• Reinigt het lichaam van gifstoffen en gifstoffen.

Als je agar-agar in een hoeveelheid van meer dan vier gram per dag consumeert, zijn diarree en pijn in de darmen mogelijk. U moet dit onthouden en de dosering volgen.

Pectine

De ontdekker van deze gelerende stof is Henri Braccono, een Franse chemicus die pectine isoleerde uit pruimensap. Onze tijdgenoten kwamen echter bij het bestuderen van de manuscripten van de oude Egyptenaren een beschrijving tegen van "fruitijs", dat niet smelt. Deze informatie wordt beschouwd als het eerste feit van het gebruik van pectine.

In het oud-Grieks betekent pectine "gecoaguleerd". Het wordt gevonden in de meeste vruchten, bepaalde soorten groenten en algen. Pectine houdt vocht vast, verlengt de houdbaarheid van producten.

De dagelijkse dosis pectine die nodig is voor de gezondheid is 15-25 g, wat overeenkomt met 1,5-2,5 kg fruit. Het is duidelijk dat niet iedereen zoveel fruit kan eten, dus je kunt het tekort compenseren met behulp van pectinebevattende preparaten. Het is opmerkelijk dat pectine goed vecht tegen overgewicht als je het tweehonderd tot driehonderd gram per dag eet.

Vandaag is de massaproductie van pectine vastgesteld. Voor degenen die geïnteresseerd zijn in welk geleermiddel in jam wordt gedaan, is het handig om te weten dat pectine veel wordt gebruikt bij de vervaardiging van sport-, dieet- en medische voeding. Het wordt uitgegeven in de vormpoeder voor kissels, jam en sappen. Pectine is ook verkrijgbaar in vloeibare vorm. Dit product wordt gebruikt om mee te koken.

Grondstoffen voor de productie van pectine zijn schillen van citrusvruchten, appel- en suikerbietenpulp, zonnebloemmanden. Uit twintig ton appelpulp wordt één ton pectine verkregen.

Voordelen van pectine

Naast het gebruik van dit product bij het koken, wordt het ook in de geneeskunde gebruikt. Na talrijke onderzoeken is het vermogen ervan om kankercellen te beïnvloeden onthuld.

Kanker is een van de meest gevreesde ziekten van deze generatie. Wetenschappers over de hele wereld proberen er een vaccin tegen te vinden, en gewone mensen gebruiken traditionele medicijnen. Pectine verdient hier speciale aandacht.

Kankercellen hebben de neiging zich te verbinden, dus tumoren nemen toe en metastasen verspreiden zich door het lichaam. Het Gal3-eiwit dat in het lichaam wordt aangetroffen, verbindt kwaadaardige en gezonde cellen met elkaar en helpt zo kanker te ontwikkelen. Op zijn beurt blokkeert pectine Gal3 en bestrijdt het metastasen. Om kanker te voorkomen, moet u meer voedsel eten dat gezonde pectine bevat.

Hier zijn er enkele:

• Vruchten van gemiddelde breedtegraad - appels, peren, abrikozen, pruimen.
• Zuidelijk fruit - perziken, vijgen, bananen, meloenen, mango's, ananassen.
• Bessen - bosbessen, aardbeien, dadels.
• Groenten - wortelen, bieten.

Pectine voordelen:

• Verwijdert veilig zware metalen en radioactieve elementen uit het lichaam.
• Vecht tegen microben, bevordert de ontwikkeling van heilzameintestinale microflora.
• Verlaagt de bloedsuikerspiegel.
• Voorkomt constipatie.
• Verzadigt het lichaam met nuttige stoffen.
• Helpt je af te vallen.

Zetmeel

De stof is een wit poeder, geur- en smaakloos. Reageert met water tot een kleverige substantie. In sommige planten wordt de hoogste concentratie zetmeel aangetroffen in bladeren en stengels, in andere - in fruit en zaden. In de natuur kunnen zetmeelmoleculen worden afgebroken tot suikers, waardoor de plant gevoed wordt. Hetzelfde gebeurt in ons lichaam.

Bevat plantaardig zetmeel in granen en peulvruchten, aardappelen, bananen en andere planten. Het wordt gebruikt als geleermiddel voor jam, gelei.

Voordelen van zetmeel:

• Voedt nuttige darmmicro-organismen.
• Voorkomt de opname van giftige stoffen.
• Helpt bij indigestie.
• Vermindert ontstekingen in het maagdarmkanaal.
• Bestrijding van constipatie en diarree.

Het meest populaire zetmeel is aardappel, maar er worden ook maïs, tapioca, rijst en tarwe geproduceerd. Bij de voedselproductie wordt maïszetmeel gebruikt. Het heeft een aantal voordelen ten opzichte van andere soorten - de volledige afwezigheid van kleur, smaak en geur, het kan ontelbare keren worden ingevroren en verwarmd.

Er is een geraffineerd zetmeel verkregen door het modificeren van plantaardig zetmeel. Geraffineerd zetmeel is moeilijkverteerd door het lichaam en kan gezondheidsproblemen veroorzaken:

• Bevordert de ontwikkeling van atherosclerose.
• Veroorzaakt indigestie en winderigheid.
• Verhoogt het insulinegeh alte.
• Verslechtert het gezichtsvermogen.
• Veroorzaakt misselijkheid en braken.
• Verslechtert de conditie van bloedvaten.

Zetmeel wordt niet alleen gebruikt in de voedselproductie, maar ook in de lichte industrie (textiel en papier).

Carrageen

Dit geleermiddel wordt het meest gebruikt in diervoeder. Het belangrijkste doel is om vocht vast te houden en de substantie van de originele naar een geleiachtige substantie te veranderen. Carrageen biedt geen enkel voordeel of voedingskracht. Het wordt verkregen door de synthese van rode algen en is verdeeld in 3 groepen:

1. Kappa-carrageen. Het heeft de sterkste geleereigenschappen en wordt gebruikt bij de productie van diervoeder en vleesproducten.
2. Yotta-carrageen. Gekenmerkt door minder uitgesproken gelerende eigenschappen, gebruikt bij de productie van suspensies.
3. Lambda carrageen. Geldt niet voor geleercomponenten.

Guargom (E412)

De stof wordt geproduceerd door de zaden van guarbonen te verwerken. Het is een instant wit poeder dat het proces van ijskristallisatie remt.

Voordelen van guargom:

• Hypoallergeen.
• Verlaagt cholesterol.
• Vermindert de eetlust.
• Verwijdert gifstoffen.

Guargom maakt deel uit van voedingssupplementen voor gewichtsverlies. Bij ongecontroleerd en overmatig gebruik zijn gevallen waarschijnlijkdodelijke afloop. Het supplement is geen verboden ingrediënt, maar moet in kleine doses worden gebruikt

E412 maakt deel uit van zuivelproducten, verschillende sappen, gelei en jam, bakkerijproducten. In vleesproducten wordt het gebruikt als stabilisator. Guargom wordt ook gebruikt in de kolenindustrie, bij de productie van papier en textiel.

Gebruik in cosmetica

Niet minder vaak worden geleermiddelen gebruikt in cosmetische producten.

Omdat pectine een bacteriedodend effect heeft, wordt het gebruikt bij de vervaardiging van zalven en crèmes met antibacteriële werking.

Gelatine wordt vaak gebruikt in stylingproducten voor haar, maar ook in crèmes met een herstellend effect.

Agar-agar wordt toegevoegd aan anti-aging huidverzorgingsproducten.

Maskers en crèmes met zetmeel voeden en hydrateren de huid perfect.