Voorgerechten voor kazen: recensie, instructies, recepten en recensies. Kaasstarter aan huis

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Zoals je weet, is kaas een nuttig product en al meer dan een millennium vertrouwd voor de mensheid. Het wordt bereid uit de melk van herkauwers: voornamelijk koe, geit, schaap, merrie. Maar niet iedereen weet dat bij de kaasbereiding ook speciale starterculturen voor kazen worden gebruikt, die overigens ook van verschillende oorsprong kunnen zijn. Het is duidelijk dat het thuis bereide product zowel lekkerder als gezonder zal zijn dan in de winkel. Zeker in het licht van recente controles, waaruit bleek dat bij de productie van veel kazen de vereiste techniek niet gevolgd wordt en er additieven worden toegevoegd die totaal overbodig zijn en de natuurlijke smaak aantasten. Dit wordt in de regel gedaan om te besparen op de productiekosten en om de houdbaarheid van het gefermenteerde melkproduct te verlengen. Zuurdesem voor thuis kaas komt dus natuurlijk goed van pas als je al in de buurt bent gekomen van de vraag hoe je het zelf kunt maken. Zo weet je in ieder geval precies waar het van gemaakt is.

Soorten zelfgemaakte kazen

Dingen die met kaasstarters in uw keuken kunnen worden geproduceerd, zijn onderverdeeld in drie soorten.

1. Harde kazen. Ze zijn gemaakt op basis van zuurdesem voor kazen en kwark. Ze worden onder een speciale pers bewaard (je kunt het zelf doen of het in een winkel kopen, maar het kost een aardige cent). Blootstelling vindt plaats voor ten minste een maand. Hoe langer de blootstelling, hoe beter de smaak erna. De dichtheid van de structuur van het lichaam van het product is grotendeels afhankelijk van de tijd en het gewicht van de belasting van de pers. Nog een waarschuwing: harde kaas kan alleen van volle melk worden gemaakt.
2. Zachte kazen. Kaasvoorgerechten en kwark worden hier ook gebruikt. Het verschil met solide varianten zit hem vooral in de belichtingstijd. En zachte kazen worden ook gemaakt van magere melk en het product kan na een week worden geconsumeerd (terwijl zachte soorten niet bedekt zijn met paraffine voor langdurige opslag).
3. Huisgemaakte kazen (zoals Adyghe, suluguni of fetakaas). Ze zijn ook gemaakt van kwark, die een vrij hoog vloeistofgeh alte heeft. De houdbaarheid van dergelijke kazen is kort. En ze zijn voornamelijk gemaakt van magere melk (maar dat kan ook van volle melk). Deze producten zijn vrij eenvoudig te maken en hoeven niet onder druk te worden gezet.

Wat je moet maken

• Het is raadzaam om volle melk te nemen (meestal koemelk in moderne omstandigheden). Het belangrijkste is om te kiezen voor kwaliteit. Verduidelijken dat bij het voeren van het dier niet worden gebruiktantibiotica (minstens een week, omdat ze de oxidatieprocessen vertragen). Het is het beste als je een privé-economie hebt en je eigen gehoornde, of je hebt de mogelijkheid om constant grondstoffen te kopen van vrienden die zich bezighouden met zelfvoorzienende landbouw. Houd er rekening mee dat je van 10 liter melk slechts één kilogram harde kaas, of 1,5 kg zachte kaas, of 2 kg kaas of suluguni kunt krijgen.
• Van apparatuur - het kan goedkoop en met je eigen handen worden gebouwd, om geen dure geïmporteerde opties te kopen - je hebt nodig: kaasvormen (kan worden gemaakt van gewone blikjes), een pers met een zuiger (thuis is het gemaakt van planken en een klem), thermometer voor vloeistof, mes, vergiet, gaas, paraffine (als we harde kaas bereiden).

Zuurdesemstarter voor kaas thuis

En natuurlijk is zuurdesem essentieel voor kaas. Het moet zo worden gebruikt dat het zo snel en zo goed mogelijk de vorming van die hoeveelheid zuur stimuleert, die voldoende zou zijn voor het juiste proces. Bij het thuis maken van kaas worden karnemelk, yoghurt en voorgerechten in poedervorm en natuurlijke zuivelproducten, natuurlijk verkregen, en gist gebruikt. Houd er rekening mee dat het karakter dat een kaasstarter heeft (meer bepaald de oorsprong) direct van invloed is op de smaak en het aroma. Je moet dus opties kiezen, waarbij je je eigen smaak en voorkeuren correleert met klassieke technologieën.

Kaas. Zuurdesem. Het recept is het gemakkelijkst

Een halve liter verslaat natuurlijke volle melk bij kamertemperatuur (of iets hoger) verzuren. Meestal is een dag voldoende bij een optimale temperatuur van 30 graden. We gebruiken deze starter en voegen het toe aan de belangrijkste grondstof bij de productie van zelfgemaakte kazen waarvoor geen pers nodig is.

Een andere optie

Zuurdesem voor zelfgemaakte kaas kan ook met gist worden bereid. Voeg 1/8 staafje gist toe aan warme melk. We laten dit mengsel een dag op een warme plaats dwalen. Dan gieten we de helft van de melk weg en voegen we vers toe. Dit doen we de hele week. Gedurende deze tijd zal de zuurdesem rijpen en klaar zijn voor gebruik. We voegen het toe aan de belangrijkste grondstof.

Abonet

Dit product staat al lang bekend in de kaasmakerij als voorgerecht voor zelfgemaakte kaas. En in de kaasindustrie wordt het zeer actief gebruikt voor de productie van de meeste kazen. Wat is deze stof? Zelfs de oude Grieken, volgens wetenschappelijke gegevens, die de magen van hoefdieren gebruikten als containers voor vloeistoffen, ontdekten hoogstwaarschijnlijk per ongeluk het fenomeen van het effect ervan op zuivelproducten. Of was deze technologie misschien al eerder bekend? Bij herkauwers is dit het 4e deel van de maag met meerdere kamers (kliermaag). Bij bijvoorbeeld kalveren (of lammeren), die zich voeden met moedermelk, wordt daar actief een speciaal stremsel geproduceerd, dat betrokken is bij de spijsvertering - rennine. Het breekt peptiden af. Dit stremsel is het eerste chemisch geïsoleerde stremsel in het laboratorium. Trouwens, de Deen Christian Hansen, die het ontdekte door zoutwinning in1874, richtte vervolgens een bedrijf op dat nog steeds de grootste fabrikant van het enzym is. De belangrijkste bron zijn de magen van melkkalveren (leeftijd - niet meer dan 10 dagen), op een speciale manier gedroogd en gemalen. Stremsel is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt bij het maken van kaas.

Procesessentie

Wanneer stremsel onder bepaalde temperatuuromstandigheden in melk wordt gebracht, begint het proces van snelle coagulatie van melk - stremmen. Thuis is het gebruik van lebmaag vrij eenvoudig, dus u hoeft hier niet bang voor te zijn. We nemen gewoon een tablet of extract (in de vorm waarin het meestal wordt verkocht) en lossen op in melk op kamertemperatuur (of iets hoger). Het effect is binnen een uur zichtbaar. Trouwens, bij de productie van zelfgemaakte kazen van een zachte categorie is het gebruik van stremsel helemaal niet nodig. Het is voldoende om starters van natuurlijk zure melk te gebruiken. Het enige ongemak is dat het stremmen veel langer duurt. Meestal - iets meer dan een dag. Gedurende deze tijd kunnen het stolsel - het begin van de wrongel - en wei scheiden. Maar toch, sommige mensen gebruiken thuis liever stremsel om de smaak te verbeteren en de rijping van de kaas te versnellen.

Voor vegetariërs

Vegetariërs hebben veel vragen over het gebruik van een dierlijk enzym bij de productie van kaas. Daarom zijn de laatste tijd (bijvoorbeeld in Europa) vervangers voor stremsel gebruikt voor het maken van kaas. In de jaren 60 van de vorige eeuw werden de overeenkomstige schimmelstammen geïsoleerd, die betrokken zijn bij de syntheseenzym. En sinds het begin van de jaren 90 wordt gebruik gemaakt van genetische biotechnologie en renine geproduceerd door bacteriën. Volgens niet-geverifieerde gegevens wordt nu meer dan de helft van de kaasproducten in Europa met dergelijke vervangingsmiddelen geproduceerd. Maar sommige bedrijven houden zich nog steeds aan meer traditionele technologieën bij het koken en gebruiken dierlijk stremsel.

Bij de apotheek

Trouwens, zo'n voorgerecht voor kaas is ook geschikt om thuis te koken van een heerlijk gefermenteerd melkproduct. De apotheek verkoopt pepsine. Het enige nadeel zijn de hoge kosten van het apotheekenzym en de deficiëntie ervan. Maar als u de mogelijkheid heeft om dit geneesmiddel te krijgen, gebruik het dan gerust voor de productie van zelfgemaakte kazen.