Klassiek dolma recept en kooktips

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Simplistisch is dolma een miniatuurkoolrolletjes, tijdens de bereiding waarvan de vulling niet in koolbladeren wordt gewikkeld, maar in kleine druivenbladeren. Dit heerlijke gerecht wordt vooral geëerd in Armenië en Georgië, waar het de parel is van de nationale keukens. Maar dolma wordt bijna overal bereid waar wijngaarden groeien: in Egypte, Turkije, Oezbekistan, Dagestan, Griekenland, Iran en andere landen.

Geschiedenis

Toen het eerste recept voor het maken van dolma van druivenbladeren verscheen, is het niet met zekerheid bekend. Veel gerenommeerde onderzoekers geloven dat het gerecht Armeense wortels heeft. Gedurende verschillende eeuwen stond Armenië onder het juk van de Ottomanen en Perzen, maar slaagde het er niet alleen in om zijn cultuur te behouden, maar ook om de cultuur van de indringers gedeeltelijk te verrijken. Armeense dolma wortelde in de Turkse en Iraanse keuken en verspreidde zich vervolgens over Centraal-Azië en de Kaukasus, en nadat de Russen naar de Kaukasus kwamen, werd het een onderdeel van de Russische zuidelijke keuken.

Rassen

Vandaag de dag zijn er heel veel recepten om dolma te maken, zelfs grotefestivals waar tientallen variaties van het gerecht worden tentoongesteld. Met schijnbare eenvoud kan dolma met zijn verscheidenheid de meest kieskeurige fijnproever verrassen.

• Ten eerste heeft elke nationale keuken zijn eigen subtiliteiten van koken die het verschil in smaken beïnvloeden.
• Ten tweede geeft de vulling een enorm veld voor experimenten. Het wordt niet alleen gemaakt van vlees, uien en rijst, maar ook van vis, champignons, kaas, rivierkreeft en mosselen, maïs, bonen, pompoenen, appels, gedroogd fruit.
• Ten derde, naast druiven, worden vijgen- of kweepeerbladeren als schil gebruikt.

Klassieke dolma: ingrediënten

Het meest voorkomende is echter het klassieke recept om thuis dolma te maken. Het kan voor elke huisvrouw in details verschillen, maar het algoritme en de set ingrediënten zijn al vele, vele jaren niet veranderd. Om de juiste dolma te maken, heb je nodig:

• Geschikt servies.
• Wijnbladeren.
• Vulling en kruiden.

Geschotels

Gerechten spelen een belangrijke rol in het dolmarecept. De beste opties zijn een dikwandige braadpan of een gietijzeren pan met platte bodem. Dikke wanden zorgen voor een gelijkmatige temperatuur die wegkwijnen van producten door het hele volume, en het is handiger om dolma in dichte rijen op een vlakke bodem te leggen. Als zo'n gebruiksvoorwerp er niet is, kan het worden vervangen door een gewone dunwandige pan, een gietijzeren eendje en zelfs een ketel. Toegegeven, het resultaat kan iets slechter zijn.

Een zeer smakelijk gerecht wordt verkregen in moderne multicookers, omdat ze aan alles voldoenvereisten: de schalen hebben een vlakke bodem; in de modus "Blussen" worden alle producten gelijkmatig verwarmd. Tegenwoordig kun je veel verschillende stapsgewijze recepten vinden voor het maken van dolma met een foto in een slowcooker.

Wijnbladeren: verzamelen en bewaren

In warme streken worden druivenbladeren geoogst in de lente, meestal in mei, wanneer de wijnstok begint te bloeien, verschijnen zachte jonge bladeren. Veel recepten voor het maken van dolma geven specifiek aan dat het de voorkeur heeft om de greens van witte druivensoorten ervoor te gebruiken, hun bladeren geven dolma een pittige zoetzure smaak, bovendien zijn ze malser dan rode druivenbladeren.

Het is beter om middelgrote bladeren te verzamelen, uit de buurt van wegen en industriële installaties. In Rusland hangt de timing van de inzameling af van de regio: ergens begint de wijnstok te bloeien in mei, ergens in juni en ergens groeien de druiven helemaal niet. In dergelijke gevallen blijft het zoeken naar in de winkel gekochte of ingelegde druivenbladeren.

De beste dolma wordt natuurlijk verkregen uit verse bladeren, maar in deze vorm zijn ze niet het hele jaar door verkrijgbaar, dus ijverige huisvrouwen bereiden ze op de volgende manieren voor op toekomstig gebruik:

• Droog, gedraaid tot rolletjes, die op een donkere plaats in glazen potten bewaard worden. Dergelijke blanco's behouden de oorspronkelijke smaak van de bladeren, maar drogen na verloop van tijd uit.
• Beitsen en zouten. Het product krijgt een zuur-zoute smaak, maar kan lang in potten worden bewaard, de bladeren blijven elastisch en vrij sterk.
• Bevriezen. Opslag in de vriezer is ook een methode voor de lange termijn, maar het heeft een duidelijk nadeeldoordat de bladeren onder invloed van een lage temperatuur broos worden.

Vullen

De klassieke vulling bestaat uit vier componenten:

• Vlees. Lam of rundvlees.
• Groenten en kruiden. Het klassieke recept voor het maken van dolma van druivenbladeren gebruikt alleen uien en verse kruiden naar smaak: koriander, dille, groene uien.
• Afb. Kleefrijst met ronde korrels is optimaal. Het kookt snel en houdt de rest van de ingrediënten van de vulling samen met zijn plakkerigheid.
• Specerijen: komijn, gemalen koriander, peper, dragon, basilicum, laurier, oregano, zout.

Richtlijnen

Koken dolma begint met het voorbereiden van de bladeren. Ze worden gewassen, de bladstelen worden verwijderd en, om de elasticiteit te vergroten, worden ze een paar seconden in kokend water gedompeld als de bladeren vers zijn, en een paar minuten als ze hard zijn.

Dan worden ze gebruikt voor de vulling. Botten, aders en films worden van het vlees verwijderd. In het traditionele recept voor het maken van dolma wordt het vlees nooit in een vleesmolen gedraaid, maar met een mes fijngehakt tot stukjes die iets groter zijn dan een rijstkorrel. Daarna worden halfgekookte rijst, licht gesauteerde kleine uienblokjes, gehakte kruiden, zout en specerijen door het vlees gemengd. De vulling is klaar. Sommige huisvrouwen doen rijst en uien zonder warmtebehandeling, dit verlengt de totale kooktijd iets.

De volgende stap is het opvouwen van de dolma. Kinderen kunnen bij dit eenvoudige en spannende proces worden betrokken. De bladeren zijn elastisch, het is veel prettiger om ermee te werken dan met deeg of harde kool. Draai groenrollen en vierkanten zijn gemakkelijk, zelfs voor een beginner.

Opgerolde blanco's worden strak op de bodem van de schaal gelegd: rij voor rij, laag voor laag. Giet vervolgens water of bouillon zodat de vloeistof de laatste rij enigszins bedekt. Voeg indien nodig zout toe. Er wordt een zware plaat bovenop geplaatst, waardoor de dolma niet kan drijven en zich tijdens het koken kan ontvouwen.

Dolma wordt anderhalf uur gekookt, de tijd hangt af van het volume van de gerechten. De algemene gereedheid wordt bepaald door de gereedheid van rijst. Zet daarna het vuur uit en laat het gerecht ongeveer een kwartier trekken, waarbij bijna alle vloeistof in de dolma wordt opgenomen.

Subtiliteiten

Een paar tips van ervaren koks zullen het koken veel gemakkelijker maken:

• Gezouten en ingelegde bladeren moeten eerst worden geproefd, ze moeten mogelijk in koud water worden geweekt. En zelfs daarna kunnen ze zout blijven, dus het water waarmee dolma wordt gegoten moet minder gezouten zijn, anders zal het gerecht bederven.
• Het wordt aanbevolen om de vulling niet met een lepel te mengen, maar met je handen, zodat de componenten smaken en aroma's beter met elkaar kunnen uitwisselen.
• Doe niet veel rijst in de vulling, dit verslechtert de smaak van het gerecht en maakt het smakeloos.
• Om de smaak van dolma rijker te maken, worden verschillende soorten vlees in de vulling gemengd, bijvoorbeeld lamsvlees met rundvlees of varkensvlees.
• Om de vulling sappiger te maken wordt er een beetje water aan toegevoegd, maar nog beter is het om fijngehakt vetstaartvet toe te voegen in een verhouding van 10 gram vet op 40gram vlees, het zal dolma ongelooflijk lekker maken.
• Veel huisvrouwen zijn onvoorzichtig over de kwaliteit van het water dat bij het koken wordt gebruikt. Tevergeefs. Hard water met een chloorsmaak kan de smaak van het gerecht hopeloos bederven. Het is beter om te koken met goed, gebotteld of goed gefilterd water.
• De geurige bouillon wordt gekookt van de resterende films, botten en aderen van het vlees, waarmee dolma wordt gegoten.
• Zodat het gerecht niet aanbrandt, is het opgemaakt met druivenbladeren.

• Hoe kleiner de dolma, hoe lekkerder het is.
• Er zijn nogal wat recepten voor het koken van dolma (met foto's en zelfs video's), volgens welke koks tomatenpuree of zure room toevoegen aan de gerechten met kokende dolma. Dit wijkt licht af van het klassieke recept, maar het maakt de saus rijker.
• Serveer dolma met kruiden en zure room. Armeniërs en Georgiërs maken vaak een speciale saus voor het gerecht, waarbij knoflook wordt gemengd met het nationale gefermenteerde melkproduct - matsoni. Matsoni kan yoghurt, airan, kefir en vloeibare zure room vervangen, die in Rusland goedkoper zijn.

Stap voor stap recept voor het maken van dolma

Ingrediënten:

• Lamvleespulp, als het niet beschikbaar is, dan kun je het vervangen door varkensvlees of rundvlees, - 500 gram.
• Ronde rijst - drie tot vier eetlepels.
• Uien - twee of drie middelgrote kroppen.
• Verse groenten van dille, koriander, dille - in een bos.
• Wijnbladeren - genoeg om te vullen.
• Specerijen, zout - naar smaak.
• Olie voorui sauteren - 1 lepel.

Koken:

1. Dompel de bladeren in kokend water en zet opzij.
2. Hak het vlees heel fijn met een mes. Kook de rijst al dente en fruit de gesnipperde ui. Om het gerecht magerder te maken kunnen uien en rijst rauw in de vulling gedaan worden. Hak de greens fijn en meng alle ingrediënten voor de vulling met je handen, voeg zout, water en kruiden toe.
3. Rol de dolma in nette vierkantjes of rolletjes.
4. Plaats stevig in een pan of steelpan.
5. Giet in gekoelde bouillon of water zodat de vloeistof net boven de laatste rij dolma komt.
6. Duwen met een last, zoals een bord.
7. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat ongeveer een uur sudderen.
8. Laat daarna de vloeistof in de dolma trekken.