Australisch rundvlees: vleeskenmerken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Bij het bestellen van een sappige biefstuk in een café of restaurant, denken we vaak na over waarom rundvlees thuis nooit zo lekker en sappig blijkt te zijn. Feit is dat elk zichzelf respecterend restaurant de beste vleessoorten kiest. Om de afgewerkte biefstuk in je mond te laten smelten, moet je dierlijke vezels nemen met uniforme dunne vetlagen, met andere woorden marmer.

Australisch rundvlees is een van de beroemdste vleessoorten geworden die zich sinds 1788 op de vleeswarenmarkt heeft bewezen.

Australië is de perfecte plek om vee te fokken

Vandaag de dag is Australië het derde land op het gebied van vleesproductie, een van de grootste exporteurs van gemarmerd rundvlees. Het Australische milde klimaat, uitgestrekte gebieden begroeid met voedselrijk gras, kristalheldere lucht zijn ideale omstandigheden voor de groei van elite volbloedkalveren. Marmering van vlees wordt bereikt door het voeren van vee afwisselend met vers gras en droog hooi met geselecteerd graan, en door van modus te veranderen:motorische activiteit en rusttoestand. De gereedheid van de koppen voor de slacht wordt dagelijks gecontroleerd door aan de tonnen van de dieren te voelen.

Vlees bereiden voor verkoop

Om Australisch rundvlees van hoge kwaliteit en eliterang te verkrijgen, ondergaan gepaarde karkassen een proces van vleesrijping. Eerst worden de stukken gecontroleerd op voldoende marmering. Idealiter zouden ze een heldere bordeauxrode kleur moeten hebben met kleine vetvlekken, waardoor een karakteristiek maaspatroon ontstaat. Geselecteerde marmeren stukken worden gedurende drie tot vier weken aan een droog rijpingsproces in koelkasten onderworpen. Als het vlees geen specifiek marmerpatroon heeft, wordt het gerijpt in vacuümverpakking, wat "natte fermentatie" wordt genoemd. Het rijpingsproces van vlees is nodig om de smaakkenmerken te verbeteren, waardoor het een extra nootachtige smaak krijgt.

Kwaliteitscontrole

Australisch rundvlees wordt in alle stadia van de vleesbereiding gecontroleerd door kwaliteitscontrole-instanties. Na rijping doorstaat het een aantal controles om te voldoen aan de eisen van het ras: prime (de hoogste categorie), choice (geselecteerd rundvlees), select (de categorie met de minste marmering). In overeenstemming met de mate van marmering, de leeftijd van het vee en de smaak, krijgt rundvlees een klasse en is het gemarkeerd met Australische en wereldstandaarden. Als alles min of meer duidelijk is met de mate van marmering, dan wordt de leeftijd van het vee als volgt bepaald:

• tot een jaar - kalfsvlees;
• tot 2 jaar - jong rundvlees;
• ouder dan 2 jaar - rundvlees.

De smakelijkheid wordt bepaald door de consument die het gekookte vlees toetst op sappigheid, malsheid, smaak en algehele indruk.

Australische biefstukgeschiedenis

Vlees heeft in ons land al eeuwenlang de voorkeur. Gevogelte en vis zijn na rund- en varkensvlees altijd naar de achtergrond verdwenen. Absoluut iedereen houdt van vlees, ongeacht geslacht, leeftijd, sociale status, met uitzondering van een klein aantal mensen die voor een vegetarische levensstijl kiezen. Tot op heden heeft zich een ongelooflijke verscheidenheid aan vleesgerechten verzameld, maar biefstuk is het populairst, zoals blijkt uit het aantal bestellingen in Russische restaurants.

De steak is ontstaan in Engeland in de Middeleeuwen en werd al snel populair in heel Europa. Sinds die tijd is de naam beefsteaks (biefstuk) bij ons terecht gekomen, wat zich letterlijk verta alt als "biefstuk". Een foto van een Australische biefstuk is te zien in het artikel.

Biefstuk vertaald uit het Engels betekent "ossenhaas", d.w.z. het is een vrij dik stuk vlees (van 3 tot 5 cm), gesneden uit de onbeweeglijke delen van de spieren van het dier in de dwarsrichting. Er zijn nogal wat van dergelijke gebieden in het lichaam van het dier, dus de biefstuk wordt als een delicatesse beschouwd. Bovendien wordt de steak gemaakt van het vlees van jonge individuen van de rassen Agnus en Herford. De beste grondstof voor steak is gemarmerd Australisch rundvlees, CAB genaamd (Certified Angus Beef). Cross-cutting maakt het mogelijkopen de poriën, wat op zijn beurt de warmte helpt om diep door te dringen en het stuk veel sneller op te warmen.

Biefstuk koken

Naast het kiezen van een biefstuk, is het belangrijk om bij het koken een bepaald temperatuurregime in acht te nemen. Om te beginnen wordt het stuk snel gebakken in een hete koekenpan op een temperatuur van ongeveer 250 ° C, waardoor er een korst ontstaat die voorkomt dat het sap eruit stroomt. Daarna wordt de steak bij een temperatuur van 150°C op de gewenste mate van gereedheid gebracht. Vervolgens wordt het vlees een paar minuten naar de oven gestuurd, zodat het sap gelijkmatig over het stuk wordt verdeeld. Het lijkt erop dat het koken van een biefstuk een heel eenvoudige taak is, maar het is erg moeilijk om een bepaalde mate van braden te bereiken zonder het sap eruit te laten lopen.

Steaks zijn er in verschillende mate van gaarheid op verzoek van de chef-kok of restaurantgast:

• zeer zeldzaam - erg rauw (koken kost alleen korstvorming);
• rare - rauw (vlees wordt een minuut aan elke kant gebakken);
• medium rood - half rauw met bloed (twee minuten aan elke kant tot rozerode bloedvloeiing);
• medium - medium (vlees wordt ongeveer 10-12 minuten gekookt tot roze afscheiding);
• medium goed - bijna gaar (15 minuten koken tot er helder sap uitkomt);
• doorbakken - gebakken (18 minuten gebakken tot ze volledig gaar zijn).

De mate van roosteren hangt af van het gekozen temperatuurregime, dat ongeveer 3-4°C verschilt. Ervaren koks kunnen het verschil echter met het oog zien.

Australisch Biefstuk Recept

In kookboeken vind je enorm veel recepten: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. Ze bevatten ook Australische biefstuk van de barbecue. Het wordt op verschillende manieren bereid. Je kunt dit doen in een koekenpan, braadoppervlak, maar het gerecht is niet bedoeld om te barbecueën.

Professionele koks bereiden Australisch marmervlees in speciale houtskoolovens - jospers. Maar als dat niet het geval is, kunnen we een conventionele oven gebruiken.

Dus we hebben nodig:

• ribeye steak 3-4cm;
• zout en zwarte peper naar smaak;
• boter - 25 g;
• knoflook - 1 teentje;
• tijm - 1 takje.

Laat de biefstuk ongeveer twee uur rusten op kamertemperatuur. Droog het vlees af met een handdoek, bevochtig het dan aan beide kanten met een kleine hoeveelheid geraffineerde plantaardige olie en rol het in een zout- en pepermengsel.

Verhit een pan met dikke bodem (idealiter gietijzer).

Bak de biefstuk anderhalve minuut aan elke kant op hoog vuur en druk gelijkmatig op het oppervlak.

Verlaag het vuur, voeg knoflook, boter en tijm toe aan de pan, roer en giet het mengsel ongeveer zes minuten over de biefstuk tot het gaar is.

Verwijder het vlees uit de pan, breng het over naar een licht voorverwarmde oven gedurende 5-10 minuten.