2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35
Wat fermentatie is, stelt iedereen zich waarschijnlijk voor. Men hoeft melk, vruchtensap, compote of soep slechts een tijdje warm te laten, en er beginnen luchtbellen op het oppervlak te verschijnen en het product zelf heeft een zure geur. De mensheid heeft lang geleerd om van dit chemische proces te profiteren en met zijn hulp nieuwe producten te verkrijgen. Vandaag willen we je meer vertellen over fermentatie. Dit is een heel interessant onderwerp, vooral omdat de praktische betekenis buiten twijfel staat.
Korte beschrijving
Nadat we erachter zijn gekomen waar het over gaat, moeten we een wetenschappelijke definitie geven. Dus fermentatie is een nogal complexe (voor al zijn schijnbare eenvoud) chemische reactie. Het ligt in het feit dat de suiker in het product wordt omgezet in ethylalcohol, melkzuur. Dit laatste hangt af van het oorspronkelijke product, evenals de familie van bacteriën die bij dit proces betrokken zijn. Het resultaat van dit proces kan echter niet altijd worden voorspeld, vooral niet als het in natuurlijke omstandigheden plaatsvindt. Het zal alleen voorspelbaar zijn als de technologische voorwaarden strikt worden nageleefd.
Omzetting van koolhydraten naar alcohol
Dit type reactie wordt gebruikt bij de productie van wijnen en appelciderazijn, bij de bereiding van gistdeeg, enz. Dit is dus een proces dat plaatsvindt door de activiteit van een aantal micro-organismen. Tijdens hun vitale activiteit worden actief kooldioxide en ethylalcohol gevormd. Natuurlijk niet alleen dit, in het laboratorium is het mogelijk om de afgifte van carbonzuren en andere alcoholen te bepalen. Blozend brood en geurige wijn, gezonde appelciderazijn - dit zijn allemaal producten die we krijgen dankzij de gistbacteriën van het geslacht Saccharomyces.
Melkzuurfermentatie
Gezonde gestremde melk, heerlijke kwark en uitstekende kaas - al deze producten geven ons de fermentatie van melk. Het gebeurt niet vanzelf, maar ook door de vitale activiteit van bacteriën. In dit geval zijn melkzuurbacteriën verantwoordelijk voor de omzetting van melk in nieuwe producten. In wetenschappelijke termen is dit de omzetting van suikers in melkzuur, terwijl we een kleine hoeveelheid waterstof en pyrodruivenzuur krijgen. Hiermee wordt onderscheid gemaakt tussen twee groepen bacteriën: kokken en staafvormige bacteriën.
De eerste groep is homofermentatief: melkzuurstreptokokken, romige en thermofiele streptokokken. De tweede groep zijn atypische bacteriën, het zijn permanente bewoners van onze darmen. Tijdens hun vitale activiteit wordt niet alleen melkzuur, maar ook azijnzuur gevormd.
Boterzuurgisting
Dit chemische proces is ergvergelijkbaar met die hierboven beschreven. Het enige verschil is dat de micro-organismen die voor dit proces zorgen tot een andere soort behoren. Boterzuurfermentatie wordt veroorzaakt door anaërobe bacteriën. Ze zetten veel koolhydraten, evenals hogere alcoholen, om in boterzuur. Hierdoor ontstaat een mengsel van gassen. Dit is meestal kooldioxide en waterstof.
De optimale temperatuur waarbij deze fermentatiereactie verloopt is +30 - +40 graden. In dit geval gaat het proces goed met een neutrale reactie. Het kan ook in een zure omgeving gaan, maar in dit geval hopen butylalcohol en aceton zich op.
Voor- en nadelen van boterzuurfermentatie
Vergisting is niet altijd een nuttige en noodzakelijke reactie. Met name als gevolg van dit proces komt boterzuur vrij, dat wordt gekenmerkt door een bittere smaak en een penetrante geur. Maar de esters hebben een aangename geur van bloemen en fruit. Dit is de reden waarom ze veel worden gebruikt bij de productie van verschillende essences voor de zoetwaren- en parfumindustrie. Op de boerderij veroorzaakt boterzuurgisting echter meestal schade, omdat dit meestal de dood van aardappelen en groenten veroorzaakt, zwelling van kazen. Hierdoor explodeert ingeblikt voedsel, melk en zure room worden ranzig.
Andere soorten fermentatie
In feite zijn het er veel. Alle chemische reacties die plaatsvinden met de transformatie van suikers tijdens het leven van bacteriën is fermentatie. Het resultaat is de vorming van kooldioxide, alcoholen en de volledige transformatie van het oorspronkelijke product.
Bestaat in de natuureiwitfermentatieproces. Verrotte anaërobe bacteriën kunnen niet alleen koolhydraten, maar ook eiwitten fermenteren, waardoor ze de echte orden van onze planeet zijn. Organische stoffen worden afgebroken tot het niveau van aminozuren. In de natuur is zo'n cyclus van stoffen van enorm belang.
Het volgende type is propionzuurfermentatie. Het wordt veroorzaakt door sommige bacteriën van het geslacht Propionibacterium. Als gevolg van hun vitale activiteit worden propionzuur en azijnzuur gevormd. Juist met behulp van deze processen worden veel zuren in productie gevormd. Bijvoorbeeld oxaalzuur, dat in barnsteen verandert. Tegelijkertijd fermenteren veel beschimmelde paddenstoelen suikers met de vorming van citroenzuur. Een aanzienlijk deel van het citroenzuur dat bij de productie wordt verkregen, is precies het resultaat van de teelt van schimmels.
Het is dus duidelijk dat fermentatie een belangrijke chemische reactie is die bijna overal plaatsvindt, zowel door onze wil (in industriële productieomstandigheden) als door een willekeurige combinatie van factoren (geschikte temperatuur, voedingsbodem). Als we weten hoe we deze processen kunnen beheersen, kunnen we ze voorgoed veranderen, terwijl we fermentatie voorkomen waar het niet nodig is en stimuleren waar het tastbare voordelen oplevert.
Aanbevolen:
Producten die fermentatie in de darmen veroorzaken: een lijst, oorzaken en oplossingen
Achter overmatige gasvorming zit in de overgrote meerderheid van de gevallen voedingsmiddelen die fermentatie in de darmen veroorzaken. Volgens gekwalificeerde specialisten kan het probleem verband houden met de aanwezigheid van een pathologie of ziekte, maar dit komt alleen voor in geïsoleerde gevallen
Braga gist niet goed: wat te doen? De optimale temperatuur voor de fermentatie van puree. Zelfgemaakt recept voor maneschijn
Wat te doen als de puree niet gist? Waarom gebeurt dit, de belangrijkste redenen. Recept voor tarwepuree met en zonder gist. Hoe maak je puree van gekiemd graan? Hoe lang moet de puree fermenteren en op welke temperatuur?
Runderhartpannenkoekjes: een heerlijk, voedzaam en zeer gezond gerecht
Er zijn veel recepten voor runderhart: gekookt, gebakken, gebakken en gestoofd. We brengen een recept onder de aandacht met een foto van pannenkoeken met runderhart. Dit is een gerecht dat zowel volwassenen als kinderen zal bekoren
Welke vruchten kun je eten met een maagzweer: een lijst met toegestane, een positief effect op de maag en een menu bij benadering voor een maagzweer
Welke vruchten kun je eten bij een maagzweer? Welke zijn volledig gecontra-indiceerd? Alles wat we intern consumeren, verzadigt ons met energie. Dit geldt vooral voor groenten, fruit en bessen in het zomerseizoen. In de zomer en de herfst moeten we de hele winter worden gevoed met vitamines. Maar hoe zit het met iemand die zweren heeft en sommige voedingsmiddelen, zoals druiven, acute pijn veroorzaken?
Hoe bak je een biefstuk? Wat is een biefstuk? Hoe te koken in een slowcooker, oven, in een pan: recepten
Biefstuk - wat is het? Bijna iedereen kan deze eenvoudige culinaire vraag beantwoorden. Een biefstuk is immers een zeer smakelijk en bevredigend vleesgerecht, dat vooral in ons land populair is
