Saus "Southern": culinair recept, technologische kaart en GOST

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Zuidelijke saus, een beroemd product van de Sovjet-voedselindustrie, werd meer dan 30 jaar geleden stopgezet, maar zelfs vandaag zijn er mensen die het volgens het originele recept willen maken.

Het had een scherpe zoetzure smaak en een karakteristiek aroma van kruiden en fruit in de samenstelling.

Zuidelijke saus was een onderdeel van veel vlees-, groente- en visgerechten die in Sovjet-kookboeken te vinden waren. Het werd geserveerd met gekookte rijst, gebakken gevogelte, kebab, toegevoegd aan salades en vinaigrettes, hete rode sauzen om een pittige smaak toe te voegen.

Southern Sauce (GOST)

Dit recept is niet bij iedereen bekend, en meestal wordt de populaire saus bereid met een vereenvoudigde technologie, die meer geschikt is voor thuisomstandigheden. Het moet gezegd dat het niet zo eenvoudig is om echte Zuiderse saus in huis te halen. De technologische kaart bevat informatie waaruit duidelijk is dat het product uit meerdere componenten bestaat en onder druk op speciale apparatuur wordt bereid.

Wat je nodig hebt

Om 1 kilogram van het afgewerkte gerecht te bereidenje hebt de volgende ingrediënten nodig (in gram):

• Enzymatische saus (sojasaus bereid op de traditionele manier) – 102, 5.
• Enzymatische extractie (blijft over na afscheiding van de vloeibare component) - 36, 1.
• Appelpuree – 153, 5.
• Zandsuiker - 153, 5.
• Tomatenpuree - 30, 7.
• Plantaardige olie - 25, 5.
• Gezouten lever - 51, 1.
• Gedroogde ui - 27, 6.
• Knoflook - 15, 3.
• Mosterdpoeder – 11, 2.
• Rozijn – 61, 3.
• Rode peper (kan zwart zijn) - 0, 71.
• Piment - 2, 6.
• Kaneel en kruidnagel - 1 elk, 74.
• Gember – 0, 82.
• laurierblad - 0,51.
• Azijn – 306, 7.
• Zout - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• Kardamom – 0, 8.
• Nootmuskaat - 0,51.

In de Sovjettijd werd gezouten lever geproduceerd in ingeblikte vorm. Vandaag kun je het zelf maken. De lever wordt in dunne plakjes gesneden, met veel zout bestrooid en twee weken in de koelkast bewaard. Daarna wordt het eruit gehaald en gewassen. Veel mensen denken dat het maken van leversaus alleen mogelijk is in industriële productie. Dit is een kwestie van persoonlijke keuze, dus de lever kan uit het gerecht worden weggelaten.

Appelpuree kan kant-en-klaar worden gekocht of gebakken Antonov-appels door een zeef worden gehaald.

Gefermenteerde sojabonen worden gebruikt als enzymatisch persen.

Procedure van acties

1. Gedroogd fruit een nachtje weken in sojasaus.
2. Hak de lever en gedroogde vruchten in een blender, kruiden en bonen in een koffiemolen.
3. Vereist nu een warmtebehandeling. Alle ingrediënten moeten in een pan worden gedaan (behalve Madeira) en 30 minuten op middelhoog vuur koken, af en toe roeren.
4. Verwijder de saus van het vuur, koel af en voeg Madeira toe.

Om zo dicht mogelijk bij industriële technologie te komen, kun je de pan met de ingrediënten afsluiten met een deeg van bloem, water en zout en anderhalf uur in een op 140 graden voorverwarmde oven plaatsen.

Het bleek bijna de originele South-saus te zijn. Het is problematisch om het recept volgens GOST thuis te observeren. Ze zeggen echter dat als je je aan deze technologie houdt, je precies de smaak krijgt die veel Sovjetmensen bekend waren.

Kan ik thuis koken?

Er is vast wel iemand geïnteresseerd in hoe je zuidelijke saus op andere manieren kunt bereiden, omdat het industriële recept te ingewikkeld is voor dagelijks gebruik. Zoals u weet, proberen moderne huisvrouwen, om tijd te besparen, vereenvoudigde opties te kiezen en verschijnt er een nieuw recept. Saus "Southern", thuis bereid, heeft sommige ingrediënten verloren en sommige zijn vervangen door andere. Tomatenpuree of verse tomaten blijven hetzelfde ingrediënt, de rest is naar smaak.

Recept 1

Wat je nodig hebt

• bouillon - 1 kop;
• meel - nachtegaallepel;
• zure room - een half glas;
• boter - eetlepel;
• ui - een stuk;
• laurierblad en tomatenpuree - doorsmaak;
• nootmuskaat (of andere kruiden) naar smaak.

Procedure van acties

1. Bak bloem lichtjes in boter, giet hete bouillon erbij, doe zure room en laurierblad en kook ongeveer 10 minuten op laag vuur.
2. Bak de ui lichtjes aan met tomatenpuree en voeg vijf minuten voor het einde van de bereiding toe aan het gerecht.
3. Doe naar smaak nootmuskaat (of andere kruiden) in de afgewerkte saus.

Recept 2

Wat je nodig hebt

• tomaten en wortelen - elk twee kilo;
• ui - ½ kg;
• hete peper - twee peulen;
• knoflook - één kop;
• azijn (9%) - een kwart kopje;
• suiker - een half glas;
• plantaardige olie - glas;
• laurierblad - twee stukken;
• zout - eetlepel;
• nootmuskaat - naar smaak.

Procedure van acties

1. Ral alle groenten (behalve knoflook) door een vleesmolen, voeg zout, suiker, azijn, plantaardige olie toe, kook, al roerend, ongeveer anderhalf uur op laag vuur.
2. Geplette knoflook en laurier vijf minuten voor het koken.
3. Voeg gemalen nootmuskaat toe aan de afgewerkte saus.
4. Smeer in gesteriliseerde potten en rol op.

Recept 3

Wat je nodig hebt

• zoete en zure appel - 1 stuk;
• sojasaus - 100 milliliter;
• tomatenpuree - 150 ml;
• perzik- of abrikozensap - 200 ml;
• droge witte wijn - 100 ml;
• uien - een kleine ui;
• cognac - twee tafels. lepels;
• knoflook - twee teentjes;
• zoete peperkorrels - drie stuks;
• zwarte peperkorrels - 10 stuks;
• plantaardige olie - twee eetlepels;
• kruidnagel - twee stukken;
• kardemom - een stuk;
• appelciderazijn - 50 ml;
• kristalsuiker - vier theelepels;
• zetmeel - theelepel;
• gemalen kaneel - snuifje;
• gemalen nootmuskaat - snufje;
• verse gember - 10 gram.

Procedure van acties

1. Knoflook, kardemom en peper fijngemalen in een vijzel, knoflook en gember door een pers gehaald en fijngehakte ui in een geëmailleerde kom gedaan, kaneel, nootmuskaat, wijn en sojasaus toevoegen. Zet in brand, breng aan de kook en kook onder constant roeren ongeveer drie minuten. Haal van het vuur, dek af en laat 20 minuten staan. Roer elke vijf minuten.
2. Schil de appel, verwijder het klokhuis, hak fijn. Verhit een koekenpan met plantaardige olie, doe er een appel in, voeg het sap toe en breng aan de kook. Dek af en laat op laag vuur staan tot de appels zacht zijn, maar niet verbranden.
3. Klop het doordrenkte mengsel van sojasaus en kruiden in een blender, doe het appelmengsel erin en klop opnieuw. Indien gewenst kan dit alles nog door een zeef zodat er geen grote deeltjes ontstaan.
4. Voeg in de volgende fase cognac, tomaat en suiker toe aan het mengsel, zet opvuur, breng aan de kook en kook op laag vuur, af en toe roerend, gedurende ongeveer twee minuten.
5. Giet in het mengsel van azijn en zetmeel dat eerder is verdund in koud water (drie eetlepels).
6. Zuidelijke saus is klaar. Het blijft om het in potten te doen en in de koelkast te zetten. Het zou ongeveer 900 milliliter moeten zijn.

Tot slot

Zuidelijke saus bereid volgens vereenvoudigde recepten is natuurlijk niet hetzelfde. Helaas is het hoogstwaarschijnlijk onmogelijk om het door velen geliefde industriële product nauwkeurig te reproduceren.