Chukhon-olie: eigenschappen en recept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Als je door oude kookboeken bladert, kun je in de lijst met ingrediënten in recepten olienamen vinden als Provençaals, Russisch, Chukhonian, Parisian. Wat zijn deze vetten? Bij de Provence is olie nog min of meer helder. Het product van het persen van olijven werd vanuit deze regio van Frankrijk aan Rusland geleverd. Misschien heeft Chukhon-olie ook een plantaardige en geen dierlijke oorsprong? In dit artikel vertellen we je alle details over dit voedingsproduct. Laten we in de tussentijd de termen definiëren.

Chukhons werden vroeger in Rusland voornamelijk Esten genoemd, en met hen alle inwoners van de B altische staten. Zo maakten ze in het Petrine-tijdperk kennis met het product van hun westerse buren. Maar is het vergelijkbaar met bijvoorbeeld Vologda-boter - dat wil zeggen, eenvoudige boter, alleen met een hoog vetgeh alte? Laten we eens kijken naar het technologische proces om dit voedingsproduct te verkrijgen.

Hoe boter nu wordt gemaakt

Melk karnen is een knowhow die de mens sinds de tijd van de neolithische revolutie onder de knie heeft. Kortom, de technologie voor het produceren van boter ziet er als volgt uit. Verse volle melk blijft een paar uur staan. Gedurende deze tijd zal het losser worden. Zware room zal zich bovenop de krinka ophopen. En de afgekolfde melk blijft op de bodem. De room wordt opgevangen en opgeklopt. Na enige tijd begint het in de vloeistof opgeloste vet te verschijnen - eerst in zeldzame korrels, dan in klontjes. Karnemelk, een gefermenteerd melkproduct vergelijkbaar met wei, v alt ook op.

Als je de room korte tijd opklopt, blijft de vloeistof in de boter achter en wordt het "Sandwich" of "Thee" genoemd. Het vetgeh alte van dergelijke producten is 62 en 50 procent. Maar als je lang en hard probeert te karnen, krijg je "Vologda" -olie. Hoe langer het proces, hoe minder eindproduct (en meer karnemelk) eruit komt. Vervolgens wordt de olie in verschillende wateren gewassen. En tenslotte ijverig uitwringen. Wat heeft Chukhon-olie met dit proces te maken? Om dit te doen, stel je het leven van mensen 200 jaar geleden voor, toen er geen agro-industriële bedrijven waren, geen koelkasten.

Hoe boter werd gemaakt in de dagen van Kievan Rus

Onze voorouders maakten dit product op een heel andere manier dan de huidige molens. En het punt is dat bij kamertemperatuur melkkarnemelk, die hoe je ook klopt, nog steeds in de olie blijft, heel snel verdwijnt en bitter begint te smaken. Daarom behandelden de Russen room op een heel andere manier. Zij zijnze stopten de krinka met room in een traditionele oven en hielden het daar totdat alle vloeistof was verdampt. De resulterende zeer olieachtige (bijna 100%) massa werd afgekoeld en vervolgens opgeklopt met spatels.

Deze ghee werd tot het einde van de 19e eeuw "Russisch" genoemd. Dit product wekte geen enthousiasme bij Europese fijnproevers en chef-koks. Hoewel het kleiner was, werd het ook zuur, bovendien was het te vettig, had het een onaangename geur (die Russische huisvrouwen op alle mogelijke manieren probeerden te verhullen met uien, mierikswortel en knoflook). In een koekenpan rookte dergelijk vet vreselijk, spatte het en liet een zwart residu achter. Chukhon-boter, die in Rusland bekend is geworden sinds de verovering van de B altische staten door Peter de Grote, is een echte doorbraak in koken geworden. Maar is het echt een Estse uitvinding? Laten we dit probleem onderzoeken.

Chukhon-olie - wat is het?

Laten we ons een oude boerderij voorstellen. Koeien geven ongeveer 10 liter melk per dag. Crème van deze hoeveelheid komt uit 2 liter. Het karnen is erg bewerkelijk en er komt zo'n 30 gram boter uit! Er zijn twee manieren om uit deze moeilijke situatie te komen. Ten eerste: koop verse room bij de buren en maak er veel van. Dit is hoe moderne boter wordt geproduceerd, die in de 19e eeuw "Parijs" werd genoemd.

De tweede manier is om verschillende melkopbrengsten te verzamelen. Na een paar dagen kunt u een grote hoeveelheid crème verzamelen. Natuurlijk zullen ze tegen die tijd zuur worden en krijg je zure room. Maar wie zei dat het niet kan worden gekarnd? In feite is de technologie niet uitgevonden door de Esten. De praktijk van het opkloppen van gefermenteerde room werd geboren iningewanden van West-Europa in de oudheid. En de naam van de olie "Chukhonskoye" is slechts het resultaat van het feit dat het Russische volk voor het eerst naar de technologie van de B altische staten gluurde.

Beïnvloedt zure room de smaak van het product

Verse melk en zure melk zijn heel verschillend. En gesmolten (Russische) boter is van Chukhon en nog meer. De laatste heeft het gebruikelijke vetgeh alte (ongeveer 72 procent). Het is lichtgeel, bijna wit. Daarnaast heeft deze olie een uitgesproken zure smaak. Het is goed om het op sandwiches voor vis of kaviaar te smeren. Er moet ook rekening mee worden gehouden dat de Chukhons (evenals de Zweden, Wit-Russen, Polen en Duitsers) hygiënische eisen in acht namen bij de bereiding van boter.

Crème werd zorgvuldig verzameld, schoon gefermenteerd. Boterkarnen en andere apparatuur werden zorgvuldig gewassen. Ja, en het product zelf heeft een speciale selectie doorstaan. Zure room werd geslagen tot een stuk boter dicht werd. En toen waste hij zich in vijf wateren en deed hij push-ups. Als gevolg van dergelijke acties bleef er geen karnemelk in de olie achter. En degene die er nog in zat, was al gefermenteerd. De melkzuurbacteriën erin zijn al gefermenteerd en hebben hun werk afgemaakt.

Wat is de specificiteit van zure roomboter

Zoals je kunt zien, verlengde deze productiemethode de houdbaarheid van het product. Maar niets ter wereld is blijvend. Melk en daarvan afgeleide producten bederven snel. Het Russische volk heeft zijn eigen knowhow ontwikkeld - hoe ranzige olie een "tweede leven" te geven. Ze smolten het opnieuw, waardoor de onaangename smaak en geur enige tijd kon worden verwijderd. Maar de zuinige B altische staten,de Zweden en Duitsers gingen de andere kant op.

Sinds de Middeleeuwen hebben mensen vlees en vis gezouten om de houdbaarheid te verlengen. Waarom niet hetzelfde doen met zure room? Zure en zoute smaken zijn een mooie combinatie. Er zijn verschillende methoden voor een dergelijke verwerking van olie ontstaan. Helemaal aan het einde van het technologische proces kun je grote kristallen zeezout aan het stuk toevoegen. Of was de olie niet in gewoon water, maar in pekel. Je kunt een stuk er ook enkele uren in bewaren.

Kan ik nu zure roomboter kopen

In Europa zijn tradities heilig als het om koken gaat. De technologie van zure roomboter is niet vergeten. Natuurlijk kun je in de schappen van winkels geen product vinden met de naam "Chukhonskoe". Maar deze olie wordt verkocht als "Yoghurt", "Sour Cream" of "Sour Milk". Natuurlijk zijn er wijzigingen aangebracht in het middeleeuwse recept, wat niet helemaal gunstig is voor de gezondheid van de kopers.

Om de houdbaarheid van de olie te verlengen, worden er stabilisatoren en conserveermiddelen aan toegevoegd. In tegenstelling tot zoete roomboter heeft Chukhon-boter een lichte, bijna witte kleur. Het wordt vaak gekleurd met wortelsap om het geel te maken. Maar nu is het helemaal niet nodig om zo'n boter zout te maken. Ieder huis heeft tegenwoordig immers een koelkast. Daarom is het product langer houdbaar als het op de juiste manier wordt bewaard.

Is het mogelijk om thuis boter te maken

Onze voorouders hebben lange tijd room gekarnd in een speciale emmer die met een lange stok naar boven toe taps toeloopt,waarop een cirkel met kleine gaatjes was gespietst. Deze churn kan het prototype van de mixer worden genoemd. Maar ook met behulp van een elektrisch apparaat moet je hard werken. En een mixer met een laag vermogen kan zelfs doorbranden. Boter - Chukhon of zoete room - kan op twee manieren worden gemaakt: door te kloppen of te rollen.

In Rusland gebruikten ze trouwens de tweede methode. De room werd in een vat gegoten, gekurkt en lange tijd op de grond gerold. Maar het principe van bakolie thuis is niet afhankelijk van de methode. Door karnen of walsen karnen we het zuivelproduct, waardoor het zich splitst in vet en karnemelk. Giet bij de eerste methode 2 liter zure room in een bak en zet de mixer aan. We werken totdat er eerst kleine vetkorrels verschijnen, die dan aan elkaar plakken tot klontjes. Volgens de tweede methode vullen we tweederde van de pot met zure room, sluiten deze goed en beginnen de container te schudden.

Compleet Chukhon Boter Recept

Als je merkt dat de zure room begint te delamineren (het waterige deel blijft op de bodem en de vetmassa stijgt naar boven), zullen we de mixer uitschakelen / de pot van tijd tot tijd openen om tijd en giet de karnemelk af. Gooi dit product niet weg! Het is erg handig en het maakt heerlijke pannenkoeken. Als je ziet dat de boter grote klonten begint te vormen, haal hem dan eruit, schep hem op met een spatel en begin te kneden als deeg.

Was je handen en dompel ze af en toe in ijswater. Gooi een stuk in een kom, druk het naar de bodem, rol het - de karnemelk moet zo voorzichtig mogelijk worden verwijderd. Vervolgens heb je nodigweek de olie in ijswater. Als het is opgewarmd tot kamertemperatuur, laat het dan uitlekken en herhaal deze procedure nog minstens twee keer. Ongewassen olie wordt binnen een paar dagen ranzig. Maar als u het meteen wilt gebruiken, kunt u deze stap van de workflow overslaan.

Tips

Chukhon-olie kan worden gezouten. Maar dit is optioneel. U kunt extra smaak aan het product toevoegen door gehakte groenten, knoflook, geraspte kaas, gedroogde tomaten, chocolade, honing en meer toe te voegen. Maar de olie moet goed worden gewassen. Nadat u het hoofdproduct met de smaakstof hebt gemengd, vormt u een worst, wikkelt u deze in huishoudfolie en legt u deze enkele uren in de vriezer.