Cacaobotervervanger: eigenschappen, soorten, voordelen en nadelen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

In de zoetwarenindustrie is chocoladesuikerglazuur een van de belangrijkste halffabrikaten. Traditioneel wordt bij de productie van dit bestanddeel cacaoboter gebruikt. Dit onderdeel is niet goedkoop en de kenmerken zijn erg kieskeurig. In de afgelopen jaren zijn niet-alurine- en laurinezuur-cacaobotervervangers gebruikt. In de media zien we steeds vaker controverse over de vraag of dit product nuttig of schadelijk is. Voor- en tegenstanders van substituten betogen. Laten we dit probleem eens nader bekijken.

Snoepglazuur

Geen zoetwarenfabriek kan zonder glazuurproductie. Het wordt in bijna alle producten gebruikt - in verschillende soorten gebak, bij de productie van ijs, geglazuurde wrongel, snoep, cakes en vele andere soorten snoep. Sommige kenmerken maken deze frosting zo populair:

• Smaakstof. Dankzij de glazuurbehandeling wordt het product veel lekkerder, zoeter.
• Voedzaam. Snoepjes krijgen extra voedingswaarde.
• Verwerking met suikerwerkglazuur verlengt de houdbaarheid van het product. Beschermt snoep, broodjes en koekjes tegen uitdrogen.

Klassiek glazuur wordt gemaakt door verschillende ingrediënten te mengen, waaronder: cacaoboter of cacaobotervervanger, suiker, emulgatoren, droge melkproducten, smaakstoffen. Fabrikanten bieden bakkers en banketbakkers een breed assortiment van dit halffabrikaat: glazuur in zijn pure vorm, met verschillende toevoegingen, insluitsels, met noten, met rozijnen, standaard donkerbruin glazuur of verschillende tinten en kleuren.

Soorten vetten

Het gebruik van pure cacaoboter bij de productie van chocoladesuikerglazuur is te duur. Een dergelijk duur type grondstof wordt alleen gebruikt door grote zoetwarenfabrieken. De meeste middelgrote en kleine ondernemingen vervangen cacaoboter in de zoetwaren door identieke - toegankelijker en goedkopere - ingrediënten: vervangers, verbeteraars. Dit stelt ons in staat om concurrerend te blijven in de productie van producten, prijzen te houden, ze betaalbaarder te maken voor de consument. Er zijn tal van vetten op de Russische markt voor de productie van glazuur. Het hele assortiment is onderverdeeld in hoofdgroepen:

• Zoetbakkersvetten.
• Getempereerde cacaobotervervangers.
• Ongetemperde cacaobotervervangers - laurine en niet-laurine.

De kwaliteit van het vet dat wordt gebruikt bij de productie van glazuur beïnvloedt de voedingswaarde en smaakeindproducten.

Temperabele vervangers

De moderne voedingsindustrie gebruikt bij de productie van pralines, wafelvullingen, chocolade-notenpasta's, snoepvullingen, verschillende vetten van plastic en roommassa's. Cacaobotervervangers worden steeds vaker gebruikt voor glazuren.

Getempereerde vervangers worden gemaakt met palmolie, sal tree-olie, sheaboter en andere exotische soorten die zijn goedgekeurd door Rospotrebnadzor voor gebruik in onze voedingsindustrie. Deze grondstof wordt gebruikt voor de productie van chocoladesuikerglazuur van hoge kwaliteit, voor de vervaardiging van gebak, wafelcakes, snoepjes (voor gietvormpjes of voor glazuur). Van chocoladeglazuur worden verschillende figuren gegoten, er worden chocoladerepen gemaakt. Temperabele substituten hebben fysisch-chemische parameters die het dichtst bij de eigenschappen van cacaoboter zelf liggen. Hun overeenkomsten zijn maximaal.

Voordelen

Getempereerde cacaobotervervanger heeft een aantal positieve eigenschappen die kunnen worden toegeschreven aan de voordelen van dit product:

1. Het heeft uitstekende smaakkenmerken. Compleet gebrek aan wasachtige smaak in de mond.

2. Laag geh alte aan meervoudig onverzadigde zuren, wat zorgt voor een hoge weerstand tegen oxidatie. Hierdoor zijn producten lang houdbaar.

3. Geglazuurde producten hebben een goede hardheid en glans. Volgens organoleptische indicatorendergelijke producten lijken erg op producten die bedekt zijn met natuurlijk glazuur, waarbij natuurlijke cacaoboter als basis wordt genomen.

4. Bij warme weersomstandigheden zijn glazuren op basis van geharde vervangers goed bestand tegen hoge temperaturen. Dit geeft het product een voordeel ten opzichte van producten die zijn bedekt met cacaoboterglazuur.

Equivalenten van ongetemperde cacaoboter

Niet-laurinezuurvervanger voor cacaoboter is gemaakt van koolzaad-, zonnebloem-, sojabonen- en palmolie. Deze equivalenten zijn qua samenstelling vergelijkbaar met cacaoboter en kunnen worden gemengd. Het is acceptabel om verschillende combinaties te gebruiken met andere plantaardige olie, cacaopoeder of melkpoeder. Niet-laurinezuurvervangers worden gebruikt voor het glazuren van wafels, cakes, broodjes, marmelade, koekjes, marshmallows, voor het gieten van tegels, beeldjes. Het voordeel van het glazuur is dat het snel uithardt en niet hoeft te worden getemperd.

Ongetemperde cacaobotervervanger van het type laurine heeft de volgende kenmerken:

• Vereist geen tempering.
• Massafractie van vet is niet minder dan 99%.
• Gemaakt van gemodificeerde plantaardige olie.
• Het laurinezuurgeh alte is 40 massaprocent met of zonder verschillende levensmiddelenadditieven en andere ingrediënten

Het wordt gebruikt voor het glazuren van wrongel, ijs, cakes, broodjes en andere zoetwaren, chocoladerepen. Het gebruik van cacaobotervervangers maakt het mogelijk om de kosten van producten te verlagen.

Laurische vetten

Lauric cacaobotervervanger wordt gebruikt om het natuurlijke product volledig te vervangen bij de vervaardiging van een mengsel met een vetgeh alte tot 12%. De grondstoffen voor deze soort zijn palmpit, kokos en andere oliën die bepaalde eigenschappen hebben. Laurinevet is niet te combineren met natuurlijke cacaoboter. Combinatie is alleen mogelijk met poeder.

Lauric-cacaobotervervangers worden gebruikt bij de productie van snoeprepen, holle chocoladebeeldjes, supersterke glazuren voor ijs, cakes, marmelade, marshmallows en kwark.

Voordelen

Laurine-cacaobotervervangers hebben een aantal voordelen, ze zijn ideaal voor het maken van een harde glazuur met een luxe glans. Geglazuurde producten hebben een hard, maar zeer kwetsbaar oppervlak, dat, eenmaal in de mond, onmiddellijk smelt en een aangename smaak achterlaat. Producten zijn gemakkelijk te scheiden van de mal, ze zien er zeer esthetisch uit, hun oppervlak is glad en glanzend. Het glazuur smelt heel gemakkelijk en hardt daarna snel uit. Geglazuurde producten hebben een langere houdbaarheid en bloeiweerstand (vanwege oxidatieweerstand). De ontlaatfase is uitgesloten. Laurineglazuren zijn financieel zeer economisch.

Flaws

De nadelen van het product zijn de mogelijkheid van een zeepachtige smaak. Dit kan worden vermeden door de volgende voorwaarden in acht te nemen:

• controlemicrobiologische indicatoren van grondstoffen, evenals vochtigheid;
• het is noodzakelijk om antioxidanten in halffabrikaten te introduceren;
• glazuur geen snoepgoed, snoepschelpen met een hoge luchtvochtigheid;
• handhaaf een bepaalde luchtvochtigheid in de banketbakkerij.

Bij gebruik van verschillende soorten glazuren (laurinezuur en niet-laurinezuur), moet de apparatuur grondig worden gereinigd. Het mengen van de componenten kan leiden tot liquefactie van het halffabrikaat, in de toekomst hardt het slecht uit.

Cacaobotervervanger: schadelijk

Na het wijdverbreide gebruik van cacaobotervervangers, begonnen veel onderzoekers en consumenten de meest controversiële recensies over het product achter te laten. Het geh alte aan palm-, kokosolie in bijna alle zoetwaren zorgt voor alertheid bij de consument. Zijn ze zo veilig voor het lichaam als de fabrikanten beweren?

Degenen die hun dieet en hun gezondheid nauwlettend in de gaten houden, hebben producten die palmolie bevatten al lang verlaten en verklaren dit door de schadelijke effecten hiervan op het lichaam. Cacaoboter bevat stearinezuur, oliezuur, palmitinezuur en archaïsche zuren. Voedingsmiddelen met veel calorieën leiden tot obesitas. Zoutafzetting begint in het lichaam, waarna ziekten van het urogenitale systeem verschijnen.

Palmolie wordt gebruikt om laurinezuurvervanger voor cacaoboter te produceren. De schade is te wijten aan de aanwezigheid van verzadigde vetten in de samenstelling. Het frequente gebruik ervan veroorzaakt ziekten van het hart en de bloedvaten, atherosclerose,trombose, obesitas. Palmolie wordt niet volledig uitgescheiden, het hoopt zich op in het lichaam in de vorm van gifstoffen. Een plastic plakkerige massa sluit delen van de darm, het lumen van bloedvaten, af en zet zich af op andere organen. Palmolie verhindert de opname van enkele vitale sporenelementen, zoals calcium. Dit veroorzaakt grote schade aan de gezondheid van het kind. Slimme ouders kiezen een formule voor voeding, waarbij de samenstelling geen palmolie bevat. Het is ook een smaakversterker en dit wordt sterk afgeraden voor het lichaam. Palmolie - en dit is bewezen door wetenschappers - is de sterkste kankerverwekkende stof. Vuurvaste stoffen houden het product lang vast, maar hebben niet het vermogen om in ons lichaam te smelten. Zorg voor je gezondheid en lees altijd de ingrediënten op het etiket.