Pierre Erme: recepten voor taarten en gebak

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Pierre Herme is een getalenteerde Franse banketbakker wiens werk wordt geprezen en gekopieerd, en boeken die in miljoenen exemplaren worden verkocht. Zijn gerechten hebben de definitie van "traktatie" overstegen en mogen gerust kunstwerken worden genoemd.

Een beetje over Erma

Laten we eerlijk zijn - zijn recepten zijn voor liefhebbers, sterk van geest. Maar niets is onmogelijk. Ja, de producten die hij gebruikt zijn soms moeilijk te vinden (passievrucht, lychee, pistachepasta zijn niet de meest voorkomende gasten in de schappen van Russische winkels), maar wees gerust, je inspanningen zullen worden beloond met een goddelijke smaak.

Pierre Herme presenteert recepten voor taarten en gebak aan het publiek, waarbij hij zorgvuldig de verhoudingen controleert en aanpast en verbazingwekkende combinaties vindt. Geen van zijn gerechten is gewoon of gemiddeld van smaak te noemen. De belangrijkste vereiste is de exacte naleving van het gespecificeerde gewicht en temperatuurregime. Deze recepten zullen niet in het oog springen.

Vanilla Eclairs door Pierre Herme

Prachtige eclairs, geurig en luchtig, met een dunne knapperige korst, zullen je vanaf de eerste hap veroveren. De producten die je nodig hebt zijn de volgende:

zandkoekdeeg:

• boterkoud - 50 gram;
• vanillesuiker - snufje;
• meel - 63 gram;
• suiker - 63 gram.

choux gebak:

• meel - 91 gram;
• melk - 67 gram;
• water - 67 gram;
• zout - 2 gram;
• suiker - 5 gram;
• zachte boter - 61 gram;
• eieren - 3 stuks.

Crème "Diplomaat":

• melk - 410 gram;
• eigeel - 98 gram;
• suiker - 61 gram;
• maïszetmeel - 23 gram;
• boter - 19 gram;
• natuurlijke vanille - 1 pod;
• 33% vetcrème - 125 gram.

Stap voor stap

Voor zanddeeg: maal alle ingrediënten tot een gladde massa en kneed snel een elastisch homogeen deeg.

Vorm het deeg tot een bal, wikkel het in huishoudfolie en leg het 1 uur in de koelkast.

Rol het gekoelde deeg tussen 2 lagen bakpapier uit tot een laag van 2 mm dik. Plaats in de vriezer tot gebruik.

Neem Diplomat vla. Pierre Erme (we geven recepten met stapsgewijze foto's in dit artikel) stelt voor om eclairs te vullen met een heerlijke room - geurig en smeltend, maar niet zo vettig als de gebruikelijke vla met boter.

Snijd de vanille in de lengte door, schraap de zaadjes eruit met een mes en leg ze met de peul in de melk. Breng op laag vuur aan de kook en laat een uur trekken.

Meng suiker, dooiers, zetmeel in een pan tothomogeniteit.

Zeef de vanillemelk door een fijne zeef en breng weer aan de kook.

Giet de kokende melk in het ei-zetmeelmengsel, onder voortdurend roeren, en zet terug op laag vuur.

Blijf de room roeren en breng aan de kook.

Verwijder de room van het vuur, laat hem 7-8 minuten afkoelen en roer de boter erdoor tot een gladde massa.

Plaats de room in een kom, druk huishoudfolie op het oppervlak om luchten te voorkomen en laat volledig afkoelen.

Het is eclair-tijd.

Meng water, melk, boter, suiker en zout in een pan. Breng op laag vuur aan de kook en voeg, onder voortdurend roeren, de bloem toe. Je zou een elastisch deeg moeten krijgen dat achter de wanden van het gerecht blijft. Kook het een minuutje en haal de pan van het vuur.

Ga door met mengen en voeg de eieren één voor één toe aan het deeg, zodat u bij elke stap een uniforme consistentie krijgt.

Verwarm de oven voor op 180C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Plaats het deeg in een spuitzak en spuit reepjes van ongeveer 27 cm dik op een bakplaat.

Snijd rechthoeken van dezelfde grootte uit bevroren zanddeeg en leg ze op de custards.

Plaats de bakplaat in de oven en bak 7-9 minuten. Open de oven een beetje om de gevormde stoom te laten ontsnappen en bak opnieuw gedurende een half uur tot een intens rossige kleur.

Laat volledig afkoelen.

Sla de room op tot stijve pieken en spatel hem voorzichtig door de custard tot een gladde massa.

Doe de room in een spuitzak en vul de eclairs ermee. Zet de traktatie 2,5 uur in de koelkast en serveer. Bestrooi desgewenst met poedersuiker.

Pierre Erme en zijn "Fetisj". Cheesecake "Isfahan"

De banketbakker kent namen toe aan al zijn smaakcombinaties: bijvoorbeeld "Mosaic" - een combinatie van pistache en kers, "Satin" - mango, passievrucht en sinaasappel, "Fetish" - lychee, framboos en roos. Wij bieden u aan om de cheesecake "Isfahan" uit de "Fetish" lijn te bereiden - u kunt er zeker van zijn dat de smaak u zal choqueren.

Kortebrooddeeg:

• zachte boter 1 - 113 gram;
• gemalen amandelen - 113 gram;
• poedersuiker - 71 gram;
• ei - 45 gram;
• vanille - knijpen;
• zout - een snuifje;
• meel - 188 gram;
• boter 2 - 113 gram.

Koek:

• eieren - 2 stuks;
• aardappelzetmeel - 26 gram;
• meel - 26 gram;
• suiker - 50 gram.

Cheesecake:

• kwark - 471 gram;
• suiker - 139 gram;
• meel - 22 gram;
• eieren - 111 gram;
• dooier - 17 gram;
• room met een vetgeh alte van minimaal 33% - 35 gram;
• rozensiroop of rozenwater - 1,5 el. lepels.

Siroop:

• water - 100 gram;
• suiker - 51 gram;
• rozensiroop of rozenwater - 1,5 el. lepels.

Kaasmousse:

• blad gelatine - 3 vellen;
• water - 27 gram;
• suiker - 85 gram;
• dooier - 48 gram;
• poedersuiker - 15 gram;
• room met een vetgeh alte van minimaal 33%, opgeklopt tot zachte pieken - 315 gram;
• rozensiroop of rozenwater - 1,5 el. lepels.

Jelly:

• gelatinepoeder - 8 gram;
• lycheepuree - 108 gram;
• frambozenpuree zonder pit - 246 gram.

Glazuur:

• frambozenpuree zonder pit - 150 gram;
• frambozenjam - 75 gram;
• transparante cakegelei.

Durf om te koken?

Als de lijst met producten die Pierre Erme in dit recept gebruikt je niet afschrikte, begin dan met zanddeeg.

Sla de boter, voeg alle ingrediënten om de beurt toe, behalve boter 2, en kneed snel het zachte deeg. Wikkel in huishoudfolie en laat een nacht in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 170 C.

Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm en bak in 8-9 minuten goudbruin. Laat volledig afkoelen en verkruimel met je handen.

Sla boter 2 luchtig, voeg zandkoekkruimels toe en mix snel tot een gladde massa.

Bekleed een springvorm met een diameter van 28 cm met bakpapier, verdeel het boter-zandmengsel in een gelijkmatige laag en zet het in de vriezer - de bodem moet hard worden.

Opwarmenoven tot 160 C, plaats de vorm erin en bak 8-11 minuten. Laat volledig afkoelen.

Verwarm voor het koekje de oven voor op 230 C.

Scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de eiwitten met de suiker tot stevige pieken en voeg, terwijl je blijft kloppen, een voor een de eidooiers toe. Je krijgt een donzige geelachtige massa.

Meel met zetmeel zeven, voorzichtig van onder naar boven mengen tot een gladde massa.

Bekleed een bakplaat met bakpapier, verdeel het koekjesdeeg in een cirkel van 28 cm.

Plaats de bakplaat in de oven en bak 7-9 minuten tot ze goudbruin zijn.

Verwijder het koekje uit de oven, laat het volledig afkoelen en haal het van het papier.

Complexe technologische kaarten zijn gemaakt door Pierre Erme. Met stapsgewijze recepten, dankzij hun detail, kunt u alles goed doen.

Voor siroop, breng suiker aan de kook met water, voeg rozensiroop of rozenwater toe.

Plaats de cake op de zandlaag, week in de siroop.

Verwarm de oven voor op 100 C.

Meng alle ingrediënten voor de cheesecake met een garde. Niet kloppen, gewoon roeren.

Giet het mengsel over het koekje en bak een uur.

Laat volledig afkoelen en zet een nacht in de koelkast.

Voor gelei, meng frambozen- en lycheepuree, week gelatine in 1/3 tot het zwelt.

Verhit de resterende 2/3 zonder te koken, los de gelatine op en mix tot een gladde massa.

Koel de gelei tot lauwwarm, giet over de cheesecake, zet in de koelkast en zet op.

Kom op adem. Ja dat kan hijverrassing Pierre Herme. Taartrecepten van de meester zijn altijd complex geweest.

Koop wat kaasmousse. Week hiervoor bladgelatine in koud water.

Meng suiker en water in een pan en kook de siroop, laat het een paar minuten op laag vuur sudderen.

Klop de dooiers en giet de kokende siroop er in een dun stra altje bij zonder de mixer uit te zetten. Klop tot de massa is afgekoeld.

Plaats een bakje kaas in een waterbad - het moet opwarmen en vloeibaarder en gladder worden.

Als de kaas heet is, roer je de gezwollen gelatine en poedersuiker erdoor. Mix tot een gladde massa.

Haal de kom van het vuur, roer de losgeklopte dooiers en roze siroop door de kaasmassa, meng voorzichtig.

Ten slotte, heel voorzichtig en voorzichtig de slagroom door de mousse vouwen en de massa over de gelei gieten.

Plaats de vorm in de koelkast en wacht tot de laag volledig is uitgehard.

Meng frambozenpuree en jam, verdeel gelijkmatig over de cheesecake.

Maak een heldere cakegelei, bedek de frambozenlaag ermee en laat de cheesecake 2 uur afkoelen.

Verwijder de traktatie uit de vorm en serveer.

Pierre Erme voor wie haast heeft: Weens koekjesrecept

Delicate, kruimelige koekjes met edele cacaobitterheid:

• meel - 391 gram;
• zachte boter - 376 gram;
• poedersuiker - 151 gram;
• eieren - 3 stuks;
• cacao (kwaliteit!) - 45 gram;
• grote snuf zout.

Koken

En dan zal Pierre Herme je verrassen. Cookierecepten van hem zijn anders, maar deze beweert "elementair" te zijn.

Je bent maximaal 35 minuten bezig met alles.

Verwarm de oven voor op 180 C. Gebruik indien mogelijk convectie.

Meng en zeef bloem met cacao. Voeg er zout aan toe.

Klop de boter wit, zeef de poedersuiker erdoor. Mix opnieuw tot een gladde massa.

Voeg de eiwitten toe en mix zo snel mogelijk tot een gladde massa.

Bekleed een bakplaat met bakpapier, plaats het deeg in een deegspuit met een sterpunt en extrudeer snel de blanco's in de vorm van de letter W.

Plaats de bakplaat in de oven en bak 12 minuten, niet meer! Overbelicht - krijg crackers.

Laat de afgewerkte koekjes volledig afkoelen en je kunt thee zetten. Over iets meer dan een half uur zorgt Pierre Erme voor een gezellige familieavond.