Biefstuk - wat voor gerecht is dit? Regels voor het koken van sappige steaks, recepten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Biefstuk is een duur gerecht. Niet alle soorten vlees zijn immers geschikt voor de bereiding ervan. Bovendien kunt u voor zo'n gerecht slechts 5-7% van het hele karkas van het dier nemen. Vlees voor steaks is een product van uitsluitend elite veehouderij. Om een sappig en smakelijk gerecht te bereiden, heb je producten nodig die zijn verkregen van een jonge stier. De leeftijd van het dier moet van 1 tot 1,5 jaar zijn. In dit geval moet de stier een bepaald ras hebben, zoals Angus of Hereford.

Soorten steaks

Biefstuk is geen vers vlees. Om dit gerecht te bereiden, wordt kalfsvlees gebruikt, dat binnen 20 dagen rijpt. Tijdens deze periode vindt fermentatie van spierweefsel plaats. Hierdoor wordt het vlees malser en losser.

Voor het koken wordt alleen het beste deel van het hele karkas genomen. Biefstuk is een gerecht dat thuis moeilijk te bereiden is. Er zijn verschillende varianten van het product. Het hangt allemaal af van welk deel van het karkas werd gebruikt om het gerecht te bereiden:

1. Club steak. Voor de bereiding van dit gerecht wordt meestal vlees van het dorsale deel gebruikt. Neem het product op de sitedikke rand van de longissimus-spier. Het kan een klein ribbot hebben.
2. Ribbiefstuk is een stuk vlees dat uit het schouderblad wordt gesneden. Het heeft veel vette strepen.
3. Roundrumb steak - vlees wordt van het bovenbeen gehaald.
4. Striploin - meestal gesneden uit de lumbale rug bij het hoofd.
5. Porterhouse steak - in dit geval wordt het vlees genomen van het lumbale dorsale deel in het gebied van de dikke rand van de ossenhaas.
6. Teebone is een T-bone steak. Het is uitgesneden uit het gebied dat zich op de grens tussen de lumbale en dorsale delen in het gebied van de dunne rand van de longissimus dorsi-spier bevindt, evenals de dunne rand van de ossenhaas.
7. Chateaubriand is de dikke rand van het centrale deel van de ossenhaas. Dergelijk vlees wordt in zijn geheel of voor meerdere personen gebakken.
8. Filet Mignon - een dunne dwarsdoorsnede van de centrale lendenen. Dit is het magerste en malsste vlees. Dit gerecht komt nooit met bloed.
9. Rokbiefstuk is niet het meest malse vlees, maar best lekker (van de flank).
10. Tornedox is een klein stukje dat uit het centrale deel wordt gesneden, of liever uit de dunne rand. Meestal gebruikt om medaillons te maken.

Kan ik mijn eigen koken

Waarschijnlijk hebben velen zich afgevraagd hoe je een biefstuk in een pan kookt. Er moet meteen worden opgemerkt dat dit proces vrij ingewikkeld is en veel nuances kent. Een steak is immers niet zomaar een gebakken stukje vlees. Natuurlijk lijkt het op het eerste gezicht dat dit een vrij eenvoudig gerecht is. Niet iedereen kan het echter goed koken. BIJIn dit geval zijn er veel subtiliteiten waarmee rekening moet worden gehouden. Alles is heel belangrijk in deze business: beginnend met de selectie en bereiding van producten en eindigend met de methode en technologie van het branden. Dat is de reden waarom niet iedereen dit gerecht in zijn keuken kan bereiden zoals het wordt bereid door meesters van hun vak in restaurants. Niet iedereen heeft immers speciale apparatuur, ervaring en kennis.

Braadtechnologie

Dus hoe kook je biefstuk op de grill of in de oven? Allereerst moet u niet alleen weten hoe u vlees kiest, maar ook hoe het moet worden gebakken en op welke temperatuur. Voor dit doel zijn speciale technologieën ontwikkeld die het mogelijk maken de natuurlijke textuur van het product te behouden. Volgens hen moet het vlees eerst op een bakoppervlak worden gelegd, voorverwarmd tot 250 ° C. De steak moet snel "grijpen". Het gebeurt letterlijk in 15 seconden. Er vormt zich een korst op het vlees. Zij is het die het sap niet laat stromen tijdens het proces van verdere voorbereiding. Na deze behandeling wordt de steak op een ondergrond gelegd waarvan de temperatuur minimaal 150°C is. Hier wordt het gerecht in de gewenste mate van gereedheid gebracht.

Na het koken moet de biefstuk een beetje gaan liggen. Hierdoor wordt het sap gelijkmatiger over het stuk vlees verdeeld.

Graad van gaarheid

Omdat het koken van een biefstuk in een pan niet erg eenvoudig is, moet je niet alleen de regels kennen om het te frituren, maar ook de mate ervan. Er zijn er momenteel zeven:

1. Blauw - een steak die wordt opgewarmd tot49°C, en dan snel dicht op de grill. Kortom, het is rauw, maar warm.
2. Rare - een biefstuk gekookt met bloed, maar aan de buitenkant gebakken op een temperatuur van 200 ° C gedurende 3 minuten. Het vlees blijft van binnen rood.
3. Medium Rare - medium zeldzame biefstuk. In dit geval wordt het vlees alleen in een staat gebracht waarin het bloed volledig afwezig is. Het sap van binnen heeft echter een roze tint. Het gerecht wordt 5 minuten gekookt op een temperatuur van 200°C.
4. Medium - medium zeldzame biefstuk. Het sap van binnen is een lichtroze tint. Het gerecht wordt 7 minuten gekookt op 180 ° C.
5. Medium Well - bijna klaar steak. Het sap aan de binnenkant is volledig transparant. Zo'n gerecht wordt 9 minuten op 180 ° С. bereid
6. Well Done is een doorbakken biefstuk met weinig tot geen sap. Het vlees wordt 9 minuten gebakken op 180°C en daarna gekookt in een combi-steamer.
7. Too Well Done - een gefrituurde steak zonder sap. De temperatuur van de afgewerkte schaal is 100 °C.

Je moet van tevoren zouten

Velen beweren dat vleesproducten niet mogen worden gezouten voordat ze worden gekookt. Dat is het echter niet. Je moet zouten, ook als je een biefstuk in een pan kookt. Het recept met foto's van professionele koks bewijst het. Zout de steaks en laat een half uur staan. Vlees moet op kamertemperatuur worden bewaard. Hierdoor zal het zout oplossen in het sap dat vrijkomt uit de steak. Maar het bevat veel eiwitten en suikers. Dit mengsel zorgt voor een heerlijke korst. Bovendien zullen dergelijke steaks een meer uitgesprokensmaak.

Vleestemperatuur beïnvloedt kooksnelheid

Veel professionele koks beweren dat vlees op kamertemperatuur veel sneller gaart dan gekoeld vlees. Een goed gegaarde biefstuk moet van binnen sappig en mals zijn en van buiten bruin en krokant. Als het vlees koud is, duurt het langer voordat het de gewenste mate van gereedheid heeft bereikt. En dit heeft een slecht effect op het uiterlijk van steaks. Tijdens het koken kan de bovenste laag vlees erg uitdrogen en op sommige plaatsen gaan branden. Daarom raden velen aan om steaks een half uur op kamertemperatuur te bewaren. Hierdoor kook je een sappig gerecht.

Meer warmte - meer smaak

Er zijn veel recepten voor het bereiden van steaks. Ze zijn echter allemaal gekookt in de hoge warmtemodus. Door de hoge temperatuur komen de geur en smaak van vlees naar voren. Daarom is het noodzakelijk om de steaks zo te koken dat ze bedekt zijn met een donkerbruine korst. Geloof niet de bewering dat intense hitte alle poriën op het oppervlak van het vlees sluit. Dit is helemaal verkeerd.

Gegrilde biefstuk: Amerikaans recept

Dit recept is geschikt voor mensen die van vlees houden, maar ook van smaakvariatie. Op dit moment zijn er veel manieren om steaks op de grill te bereiden. Om dit gerecht te bereiden heb je nodig:

1. Rundvlees - 700 gram.
2. Sojasaus - ½ kopje.
3. Oregano - 1 gram.
4. Ketchup - 2 theelepels.
5. Knoflook - 1 theelepellepel.
6. Olijfolie - 2 theelepels.
7. Zwarte peper, bij voorkeur gemalen - 1 theelepel.
8. Citroensap - 30 milliliter.

Eten bereiden

Om een biefstuk op de grill te bakken, moet je het vlees van tevoren klaarmaken. Het is beter om dit 8-12 uur voor het koken te doen. De steak moet gemarineerd zijn. Om dit te doen, moet je in een diepe kom kruiden, citroensap, sojasaus, olijfolie, ketchup en zout mengen. In de resulterende compositie moet je de stukken vlees laten zakken en erop drukken. De steaks moeten volledig ondergedompeld zijn in de marinade. Je kunt ook uienringen aan het vlees toevoegen.

Hoe te koken

De gegrilde biefstuk, waarvan het recept hierboven beschreven is, wordt op dezelfde manier bereid als op de grill. Het vlees moet goed marineren. Dan kun je beginnen met bakken. Het is de moeite waard om meteen te overwegen dat biefstukken niet op kolen worden gekookt, zoals kebabs, maar op zeer hoog vuur. Alleen zo krijg je een lekker en sappig gerecht. Als het vuur erg zwak is, stroomt al het sap eruit tijdens het frituurproces. Hierdoor wordt het vlees droog. Het duurt ongeveer 20 minuten om te koken, maar niet meer.

Striploin steak met espressosaus

Het gerecht wordt 8 minuten gekookt op een sterk open vuur. De temperatuur moet tussen 230 en 290°C liggen. Om 4 porties te maken heb je nodig:

1. 4 stukken lendenen. Elke steak moet tussen de 300 en 350 gram wegen en 2,5 centimeter dik zijn.
2. Olijfolie - twee eetlepels.
3. Grof zeezout –¾ theelepel.
4. Zwarte peper, bij voorkeur versgemalen - ¾ theelepel.

Vleesbereiding

Gegrilde biefstuk, een recept met een foto waarvan het kookproces duidelijk wordt weergegeven, moet worden bereid voordat u gaat frituren. Om te beginnen vet je de stukken vlees in met olijfolie. Zo blijven de steaks niet aan de roosters plakken. Daarna moeten de stukjes worden gezouten en besprenkeld met kruiden. De olijfolie zorgt ervoor dat ze niet uit elkaar vallen. In deze vorm moeten de steaks een half uur op kamertemperatuur worden bewaard.

Hoe maak je een lendenbiefstuk klaar

Waar en hoe kook je een biefstuk? In de oven of op de grill? In dit geval moet het vlees op een sterk open vuur worden gekookt. Het eerste dat u moet doen, is de grill voorbereiden. Hoge directe warmte moet worden geselecteerd. Voor gebruik moet het rooster met een speciale borstel worden schoongemaakt. Nu kun je er stukjes vlees op leggen. De steaks moeten diagonaal in een hoek van 45° worden geplaatst. Vlees moet onder het deksel worden gekookt.

Draai de steaks na twee minuten voorzichtig om. Dit doe je niet met een vork, maar met een tang. Het vlees moet worden gedraaid en in een rechte hoek worden geplaatst. Sluit vervolgens het grilldeksel en bak de steaks nog twee minuten op hoog vuur.

Daarna moeten de stukjes sappig vlees worden omgedraaid. Op het oppervlak van de steaks zou je een net gaas moeten krijgen. Aan de andere kant kun je precies hetzelfde doen. Maar dit is optioneel. U moet het vlees bakken tot de vereiste mate van gereedheid.

Wat heb je nodig voor espressosaus

Striploin steakshet lekkerst met espressosaus. Om het voor te bereiden, heb je nodig:

1. Roomboter - eetlepel.
2. Sjalot gehakt - twee theelepels.
3. Geperste knoflook - 1 teentje.
4. Ketchup - 120 milliliter.
5. Koffie sterk naturel - 4 eetlepels, je kunt espresso gebruiken.
6. Balsamico Azijn - eetlepel.
7. Bruine suiker - eetlepel.
8. Chili gemalen - twee kleine lepels.

Hoe maak je saus

De hierboven afgebeelde varkenssteak wordt ook geserveerd met espressosaus. Smelt voor deze dressing de boter van de room in een steelpannetje. Daarna moet je de sjalotten in de container gieten en deze 3 minuten sauteren, regelmatig roeren. Wanneer het product transparant wordt, moet knoflook aan de saus worden toegevoegd. Alles moet nog een minuut worden gezeefd. Nu kun je alle andere ingrediënten bij de dressing gieten en aan de kook brengen. Het vuur moet worden verminderd en de saus moet nog 10 minuten op het vuur worden gestoofd tot het dikker wordt.

Na het koken

Kant-en-klare steaks moeten van de grill worden verwijderd, maar mogen niet meteen worden geserveerd. Het is beter om ze een tijdje te laten zitten. Binnen vijf minuten zal de temperatuur in het vlees nog stijgen, met zo'n twee graden. Bovendien moet het sap in de steaks gelijkmatig worden verdeeld. Serveer dit gerecht met espressosaus en wijn.

Varkensbiefstuk: kampvuurrecept

Dit gerecht is perfect voor een rustig familiediner in de natuur. Deze steaks zijn zeer snel en gemakkelijk bereid. Voor dezevereist:

1. 150-200 gram varkensnek. Dit is voor één persoon.
2. Ui - ½ gewicht van varkensvlees.
3. Peterselie, dille.
4. Plantaardige olie.
5. Peperkorrels en zwart gemalen.
6. Zout, kruiden voor vlees - naar smaak.

Varkensvlees marineren

Om heerlijk vlees op een vuur te laten koken, moet je het marineren. Eerst moet je de steaks bereiden. Het is beter om er vet uit te halen. Wat er in blijft, maakt het vlees sappig. De nek kan het beste over de vezels worden gesneden. De dikte van de stukjes mag niet meer dan 2 centimeter zijn.

Uien moeten worden geschild en in ringen gesneden. Peterselie en dille moeten fijn worden gehakt. Leg in de schaal waar het vlees wordt gemarineerd een laag uien en groenten.

Steaks moeten zorgvuldig worden ingevet met plantaardige olie, peper en zout. Aan elke kant moeten er erwten met kruiden in worden geperst. De op deze manier bereide stukken moeten in een pan worden gedaan en vervolgens worden besprenkeld met een mengsel van uien en kruiden. Wissel de lagen af, doe alle steaks in een bak. Daarna moet het vlees in de kou worden verwijderd. Dergelijke steaks moeten 2 tot 12 uur worden gemarineerd.

Koken op het vuur

Varkensvlees is beter om niet op open vuur te koken, maar op kolen. Als er genoeg van in de grill zijn, is het noodzakelijk om het rooster in te vetten met plantaardige olie en de steaks erop te leggen. Je moet het vlees bakken tot het gaar is. Om verschillende graden van braden te krijgen, duurt het 7 tot 12 minuten - altijd bij elkkanten. Varkensvlees is heel anders dan rundvlees. Daarom is het beter om het te gaar te koken dan om het rauw te eten.