Vleesrijping: technologie en procesbeschrijving

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Geschoolde koks gebruiken alleen gerijpte grondstoffen om steak te koken. Daarom blijkt een stuk vlees geurig en mooi gebakken te zijn. Het proces van vleesrijping heeft zijn eigen kenmerken, die in het artikel worden beschreven.

Kenmerken

De smaak en textuur van de biefstuk hangt af van de blootstelling van het product. Vlees dat enkele dagen op een bepaalde temperatuur en vochtigheid heeft gelegen, is rijker van smaak en aromatischer. Het wordt goed zacht als het wordt gekookt en kookt snel.

Zelfs de vleesbouillon zal transparanter en smaakvoller zijn dan die van gestoomd rundvlees. Dit wordt als volgt uitgelegd: in de spieren vinden chemische processen plaats die de structuur van het stuk, de structuur van eiwitten, beïnvloeden. Het vlees zal worden gefermenteerd. Tijdens het ouder worden neemt de zuurgraad toe, er ontstaan nieuwe stoffen die voor een uitstekende smaak en aroma zorgen. Na het slachthuis moet het vlees de rijpingsfase doorlopen.

Compositie

De chemische samenstelling van vlees kan verschillen, afhankelijk van het soort vlees. Maar de meeste hebben:

• eiwitten;
• vetten;
• koolhydraten;
• stikstof- en stikstofvrije stoffen;
• water;
• mineralen;
• lipoïden;
• enzymen;
• vitaminen.

De samenstelling hangt af van het type, het ras van het vee, geslacht, leeftijd, vetheid en andere factoren. Door de toename van vetheid neemt de energiewaarde, de sappigheid toe, de smaak verbetert, naarmate de massafractie van vet toeneemt.

Vleesprocessen

Vlees wordt slechts 2-3 uur gestoomd. De vezels zijn elastisch en de structuur is zacht. Het is dit product dat door Italianen wordt gebruikt om carpaccio te maken. Het wordt niet op de markt verkocht, omdat een persoon het niet in korte tijd fysiek kan voorbereiden op de verkoop.

Overdag treedt stijfheid op. De spieren zullen elastisch zijn, maar een beetje ingekort. Stijfheid en schuifweerstand nemen elk uur toe, dus het is beter om dit vlees te portioneren. De stukken zullen ongelijk zijn.

Rijping duurt 2-3 dagen. Bloed dringt niet meer door in de spieren, waardoor ze geen zuurstof krijgen en oxidatieve processen worden afgeremd. Er is een toename van de hoeveelheid fosfor en melkzuur, waardoor een sterke spiercontractie wordt uitgevoerd. Als gevolg hiervan wordt water gedeeltelijk verwijderd en zwelt het collageen op en komt los. Maar zuren produceren geen slechte micro-organismen.

Vervolgens wordt een diepe autolyse van het vlees uitgevoerd. Het aantal zuren neemt aanzienlijk toe, esters en aldehyden verschijnen. De smaak van het afgewerkte gerecht en het uiterlijk van aroma's zijn afhankelijk van deze stoffen. De snit zal zachter zijn omdat het zijn elasticiteit verliest. Met druk gaat het gat niet voorbij. Het product v alt uiteen in vezels, maar blijftstreep. De grondstof krijgt een donkerrode tint. De snit zal glad en mooi zijn.

Het is in deze tijd van diepe autolyse dat het nodig is om geschikte omstandigheden te creëren voor de rijping van vlees. Anders wordt de grondstof beschadigd. Maar alle chemische processen zijn anders. Als, vanwege de lage kwalificatie van de ring, het vee stuiptrekkingen had, dan is autolyse sneller en verslechtert de kwaliteit van het product aanzienlijk.

De mate van rijping van vlees hangt af van de gezondheid van het dier, zijn vetheid, groeiomstandigheden, voeding, leeftijd. "Jong" vlees rijpt sneller dan de spieren van een volwassen dier. Om ervoor te zorgen dat de producten niet verslechteren tijdens veroudering, is het noodzakelijk om de kwaliteit van grondstoffen te controleren. Tijdens het slachten en uitsnijden moeten de hygiënische normen in acht worden genomen.

Veroudering

Fabrikanten en culinaire specialisten bewaren op verschillende manieren grondstoffen voor biefstuk. Maar zelfgemaakt vlees moet worden gerijpt, rekening houdend met technologische processen. De meest populaire soorten rijping worden hier besproken.

Het is noodzakelijk om een goed stuk vlees te kiezen. In geval van overtreding van het temperatuurregime tijdens opslag en transport, is het beter om geen risico's te nemen en het vlees onmiddellijk te koken. U mag het product niet op de markt kopen. Het is raadzaam om grondstoffen te bestellen bij een vertrouwde slager.

Natte methode

Dit proces van vleesrijping wordt gekozen voor verschillende delen. Het product wordt zonder been genomen: Ossenhaas, Chateaubriand. Chef-koks gebruiken deze methode voor het snijden van porties, omdat het verlies aan vocht en gewicht van het product klein is.

Het vlees wordt in een vacuümzak gedaan en verzegeld. Het is belangrijk om lucht te verwijderen om uit te sluitenoxidatieve processen. Dit kan thuis gedaan worden, maar je moet de stofzuiger wel van tevoren desinfecteren.

Een speciale pad of perkament wordt in de zak geplaatst om het uitgescheiden vleessap te absorberen. Het product wordt in de koelkast geplaatst - 1-3 graden. De verouderingsperiode is 3-10 dagen. Het hangt af van de kenmerken van het vlees, dus het moet elke dag worden herzien. Het product moet een beetje dikker worden, elasticiteit verliezen, donkerder worden en het vet moet wit zijn.

De met deze methode bereide steak is sappig, mals en verfijnd van smaak. Tijdens het rijpen komen sappen vrij, wat leidt tot het verschijnen van melkzuurbacteriën. Hierdoor ontstaat er een zuur-metalen nasmaak, wat het product origineel maakt. Dit kan worden voorkomen door het vlees in speciaal papier te wikkelen voordat het wordt gevacumeerd.

Droge methode

Snitten van deze leeftijd worden zeer gewaardeerd en duur. De technologie van vleesrijping is complex, dus het is niet zo eenvoudig om het thuis te herhalen. Om te voorkomen dat het product gaat rotten, moeten vochtigheid en temperatuur in de kamer worden gecontroleerd en moet worden gezorgd voor een goede ventilatie. Anders moeten de stukjes worden weggegooid omdat ze giftig en gevaarlijk zijn.

De kenmerken van droge veroudering omvatten de volgende nuances:

1. Het is beter om hele stukken te nemen, omdat deze methode niet geschikt is voor geportioneerde stukken: ze drogen uit.
2. Het is belangrijk dat er botten of vet in de pulp zitten. Als dit ontbreekt, wordt het stuk behandeld met runderreuzel. Een week later wordt het proces herhaald.
3. Alle metalen onderdelen (haken enroosters) moeten van roestvrij staal zijn. Ze worden voor gebruik gedesinfecteerd.
4. Snijdingen moeten op enige afstand op roosters worden gehangen of gelegd, zodat de stukken met lucht worden geblazen.
5. Er wordt een speciale kast voor het rijpen van vlees gebruikt - een koelkast met convectie. Sommige apparaten hebben sanitair nodig.
6. De geschikte temperatuur is 2-4 graden en de luchtvochtigheid is 72-76%.
7. Je kunt dergelijk vlees na 21 dagen eten. Volgens fijnproevers zal het product op de 120e dag van rijping waardevol zijn.

Om ervoor te zorgen dat het vlees heerlijk en zonder een onaangename geur smaakt, moet het zorgvuldig worden gecontroleerd. Van tijd tot tijd is het noodzakelijk om het uiterlijk van een korst om te draaien en te controleren. Het zou geleidelijk moeten beginnen.

Als de toplaag langzaam droogt, gaat het product binnenin rotten. Als de korst als een schelp is, kan het vocht niet uit de diepe lagen van het product worden verwijderd. Hierdoor ontwikkelen zich schadelijke micro-organismen en gaan de grondstoffen achteruit.

Processen binnen 120 dagen

Vanaf het slachthuis gaat het vlees naar de rijpingsprocedure. Gedurende 120 dagen vinden de volgende veranderingen plaats:

1. Collageen wordt binnen 7 dagen afgebroken. De textuur van het vlees verliest zijn elasticiteit. De kleur verandert niet.
2. Gedurende 21 dagen gaat ongeveer 10% van het gewicht verloren door verdamping van vocht. Onder invloed van zuren zwellen eiwitten op en verliezen hun oplosbaarheid. Stukken van het product worden donkerder, er verschijnt een dunne korst, het vruchtvlees wordt zachter. Vlees kan worden verkocht.
3. In 30 dagen is er een gewichtsverlies van 15%. Op de korst groeien nuttige schimmels. Met hun hulphet product krijgt een ongewone smaak en geur. Er is een uitgesproken aroma en het vlees wordt zacht en mals. Deze snede is geschikt voor het bereiden van steaks.
4. Gedurende 45 dagen is het beter om vlees met verhoogde marmering te weerstaan: tijdens het koken wordt vochtverlies gecompenseerd door vet, zodat je een sappige biefstuk krijgt. Het aroma en de smaak zullen intenser zijn. De korst is dicht en de kleur is donkerder. Maar een onaangename geur duidt op bederf.
5. Zout verdampt binnen 90 dagen met de vloeistof. De korst zal worden verdicht, zoals een schaal. Er verschijnen zoutkorrels op het oppervlak. De snit wordt donkerder en neemt af in gewicht.
6. Gedurende 120 dagen worden de spieren vernietigd. Er is een specifieke geur die niet iedereen lekker vindt. Het stuk is bedekt met zout. Alleen echte steakliefhebbers waarderen zo'n product.

Als het vlees klaar is, snijdt u de korst af, wikkelt u het in een katoenen handdoek en bewaart u het 3 dagen in de koelkast. Invriezen is toegestaan indien nodig.

Verschil tussen droge en natte methodes

Deze methoden verschillen op verschillende manieren. Omdat natveroudering goedkoop is, is er geen speciale apparatuur voor nodig, dus wordt het door 90% van de bedrijven gebruikt. Functies omvatten de volgende nuances:

1. Met de natte methode is het gewichtsverlies tot 5%. Het product zal sappig en elastisch zijn. De kleur van het vlees wordt donkerrood, lichtbruin. De smaak zal delicaat zijn en het aroma zal licht zijn. Deze methode wordt als goedkoop beschouwd.
2. Met de droge methode gaat tot 40% van het gewicht verloren. Het vlees zal droog zijn, de kleur is donkerrood, de textuurteder. Er verschijnen zoutkorrels op het oppervlak. Er verschijnt een uitgesproken aroma. De prijs wordt bepaald door de rijpingsduur. De duurste - 120 dagen.

Veel koks kopen het vlees liever in de winkel. Maar sommige restaurants produceren hun eigen producten. Hiervoor wordt speciale apparatuur aangeschaft. Je kunt je eigen zelfgemaakte vlees koken.

Home Methoden

De volgende droge verouderingsmethoden worden gebruikt met de koelkast:

1. Er wordt een stuk katoenen stof op het rooster gelegd. Er wordt een snede op geplaatst en bedekt met een doek erop. Het materiaal moet elke dag worden vervangen totdat de grondstof sap vrijgeeft. Vlees moet met schone handen worden omgedraaid. Een licht gedroogd product wordt bestrooid met zout en opnieuw in een doek gewikkeld. Het is zo gemakkelijk om de stukken te laten rijpen, klaar om 3-4 dagen gerechten te maken.
2. Rundvlees is verpakt in een wafeldoek. Zout wordt in de buurt geplaatst om vocht naar buiten te trekken. Dezelfde procedures worden uitgevoerd als aangegeven in de vorige methode.
3. Het vlees wordt in een doek gewikkeld en in een houten kist met deksel geplaatst. Het is belangrijk dat de doos gaten rond de omtrek heeft. De materie verandert elke dag. Nadat het sap is vrijgekomen, wordt grof zout van 1 cm hoog op de bodem van de doos gegoten. De stof wordt om de 3 uur vervangen.

Andere huismiddeltjes

1. Je moet een speciale zak kopen voor droge rijping, die is gemaakt van een membraan dat het product beschermt tegen externe factoren, maar vocht doorlaat. Het vlees rijpt ongeveer 3-4 weken. Zou moetener is een korst die wordt afgesneden. Botten moeten uit de snede worden verwijderd.
2. Het product wordt aan een haak gehangen of op een speciale standaard geplaatst. Je moet een ventilator installeren. Een zekering en een aan/uit-knop zijn geïnstalleerd zodat het apparaat functioneert wanneer de deur gesloten is. Het is beter om geen batterijgevoed apparaat te installeren, omdat het kan verslechteren door lage temperatuur en vochtigheid. En vanwege de batterijcomponenten (lithium en natrium) zullen de producten giftig zijn.

Dergelijke vleesrijpingsmethoden zijn gemakkelijk thuis te implementeren. Het belangrijkste is om alle subtiliteiten van het bereiden van een kwaliteitsproduct te observeren.

Apparatuur

Inrichtingen die elitevlees verkopen, produceren delen van hun eigen productie. Het gekoelde product wordt in de keuken afgeleverd en de koks verpakken het in de kamers van speciale koelkasten. Er is een techniek van kleine volumes, waarbij 4-6 sneden worden geplaatst. Het past in de keuken thuis.

Koelkast voor vleesrijping moet aan de volgende eisen voldoen:

1. Beschikbare dubbele deur met UV-bescherming.
2. Alle onderdelen moeten gemaakt zijn van hoogwaardig roestvrij staal.
3. Het is belangrijk om temperatuur- en vochtigheidscontrolesystemen te hebben.
4. Goede ventilatie nodig met snelheidsregeling.
5. Vereist verstelbare voeten.
6. De apparatuur moet een kiemdodende lamp hebben.

Bij het kiezen is het belangrijk om aandacht te besteden aan het volume van de kamer en het maximaal toegestane gewicht per plank. Er zijn veel modellen die verbinding maken metloodgieter. Het is beter om het apparaat niet in de buurt van een raam en verwarmingsapparaten te installeren. De vloer moet vlak zijn. Vanaf de muur is het noodzakelijk om de afstand van minimaal 5 cm te berekenen.

Conclusie

Het rijpen van vlees is dus een belangrijke stap in het verkrijgen van smakelijke en aromatische gerechten. Het wordt meestal gebruikt om biefstuk te koken. Dit gerecht is lekker en geurig.