Klassiek mengelmoesrecept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Solyanka is een stevige vlees-, paddenstoelen- of vissoep in een dikke rijke bouillon. Dit gerecht is niet alleen geliefd in ons land, maar ook ver buiten de landsgrenzen, en de naam wordt niet in andere talen vertaald. Als je, terwijl je van huis bent, vertrouwd en inheems eten wilt proeven, ga dan naar een Russisch restaurant en zoek naar de naam solyanka in het menu.

Wie het recept voor een heerlijke mengelmoes kent en weet hoe hij dit gerecht moet bereiden, mag zich met recht een goede kok noemen. Dit restaurantgerecht kan echt de trots zijn van elke kok. Welnu, voor degenen die net de basis van meesterschap beginnen te begrijpen, zal ons artikel van pas komen. We zullen een kijkje nemen in de fascinerende geschiedenis van mengelmoes, hoe het is gemaakt, en praten over wanneer en hoe deze soep te serveren.

Voedsel van de dorpelingen

Dit geweldige gerecht heeft een heel ongewoon verhaal. De eerste vermelding van dit gerecht dateert uit de 15e eeuw. Natuurlijk weten we heel goed dat een eenvoudige Russische boer in die tijd geen jachtworst, olijven of zelfs een citroen had en kon hebben, wat betekent dat de samenstelling van het gerecht aanzienlijk verschilde van het moderne. Maar het vleesslachtafval en augurken waren beschikbaar, dus de basis van twee recepten uit verschillende eeuwen is nog steeds hetzelfde.

Onderzoekers van de geschiedenis van de culinaire wereld hebben de neiging om te denken dat de mengelmoes nogal per ongeluk is ontstaan, net als veel andere heerlijke gerechten (bijvoorbeeld pizza). Hoogstwaarschijnlijk vonden de huisvrouwen een gebruik voor overgebleven voedsel. Vlees, botten, slachtafval maakten het mogelijk om een zeer bevredigende rijke bouillon te verkrijgen, de toevoeging van wortels maakte de smaak pikant en expressief, en augurken en ingelegde komkommers voegden zuurheid toe en verzadigen het voedsel met vitamines en aminozuren.

Dergelijke eigenschappen van voedsel maakten het een uitstekende optie voor sterke alcohol. Hielp mengelmoes en "verbetering van de gezondheid" na de feestelijke bijeenkomsten. Hieraan gerelateerd is een andere veel voorkomende naam voor het gerecht - "kater".

Enerzijds droeg dit bij tot een nog grotere liefde voor het gerecht bij het gewone volk, maar anderzijds werd het de reden dat de adel dit dikke brouwsel uitsluitend als voedsel voor de armen zag, hebberig naar sterke dranken. Solyanka werd pas in de 19e eeuw in fatsoenlijke huizen geserveerd.

Cookery-historici kennen een andere naam voor het gerecht - "selyanka". Er is een versie dat het het origineel was, maar veel bronnen beweren dat het secundair is. Waarschijnlijk hangt het samen met de overtuiging dat dit het voedsel is van de dorpelingen, dorpelingen.

In de loop van de tijd werd het oude recept voor de mengelmoes van het nationale team enigszins aangepast en aangevuld. Geleidelijk won het gerecht aan populariteit onder alle bevolkingsgroepen.

Nieuwe ingrediënten, nieuwe smaak

Vandaag de dag geven veel koks er de voorkeur aan om worst toe te voegen aan de gecombineerde mengelmoes. Het klassieke recept heeft in het algemeen veel veranderingen ondergaan, omdat de producten die in de 15e eeuw voor de gewone man beschikbaar waren, aanzienlijk verschilden van de producten die ons in de 21e eeuw bekend waren. En de praktijk leert dat een oud recept kan sprankelen met nieuwe kleuren als je het aanvult met gerookt vlees en jachtworst.

Door tomatenpuree toe te voegen, krijg je een prachtige tint voedsel - rossig goudkleurig, erg smakelijk.

Overzeese delicatessen kwamen goed van pas - olijven en olijven (tegenwoordig kan dit product vrij goedkoop in elke supermarkt worden gekocht).

En om de zuurheid te krijgen die nodig is volgens de oude canons voor mengelmoes, gebruiken moderne koks geen azijn en augurk van komkommers, maar citroen. Het maakt de smaak behoorlijk expressief en ziet er erg mooi uit op het bord.

Solyanka in de moderne Russische keuken

De bewering dat het serveren van dit gerecht in het huis van een aristocraat het toppunt van slechte smaak is, is allang in de vergetelheid geraakt. Tegenwoordig wordt mengelmoes terecht beschouwd als een voortreffelijk gerecht op restaurantniveau. Het is vergelijkbaar met juweeltjes uit de Russische keuken als gebakken gans, gevulde snoek, pannenkoeken met kaviaar en kurnik.

Dit gerecht wordt als winter beschouwd. Rijke bouillon houdt warmte lang vast, helpt snel om de honger te stillen, op te warmen en kracht te herstellen. En vergeet natuurlijk niet het plezier dat deze heerlijke traktatie elke fijnproever geeft!

Een mengelmoes koken is gebruikelijk voor de feestdagen. Vanwege de vrij hoge kosten kan dit gerecht niet elke dag worden genoemd. Uitmuntendde gelegenheid voor het bereiden van dit gerecht kan Kerstmis of Pasen, verjaardag of doop zijn. En je kunt ook een mengelmoes serveren aan langverwachte gasten die een moeilijk pad moesten overwinnen. Na de weg, zeker als het weer helemaal niet meezit, zal iedereen blij zijn met een rijke aromatische soep met veel vlees. Trouwens, net als in de afgelopen eeuwen wordt dit gerecht ook vandaag de dag vaak gecombineerd met sterke alcohol van hoge kwaliteit.

Dus we ontdekten de geschiedenis en rol in de moderne keuken, en leerden ook de belangrijkste componenten van het mengelmoesrecept. Worst, rood en wit vlees, slachtafval, spek - dit alles kan worden gebruikt voor bouillon. Knapperige augurken, kappertjes en olijven zijn essentieel om het gerecht op smaak te brengen en te verzadigen met vitamines. En bij het serveren heb je een citroen nodig. Het is tijd om het stapsgewijze recept (met foto) van de klassieke mengelmoes in detail te bekijken.

Componenten

Laten we beginnen met een geschatte lijst met producten, die u naar eigen goeddunken kunt aanvullen en wijzigen, waarbij u probeert niet te veel af te wijken van de aanbevolen verhoudingen.

Voor een pot van vijf liter heb je nodig:

• vlees en slachtafval - 700 g;
• gerookt vlees - 300 g;
• worstjes - 250 g;
• ui - 1 grote kop of 2 kleine;
• gezouten, ingelegde of ingelegde komkommers - 3-4 stuks;
• aardappelen en wortelen (optioneel) - 2 elk;
• tomatenpuree - 2 el. l.;
• olijven of zwarte olijven - 100 g;
• kappertjes (optioneel) - 50g;
• olie om te frituren;
• laurierblad– 1 stuk;
• piment (erwten) - 3 stuks;
• citroen en kruiden om te serveren.

Als alles duidelijk is met groenten, kunnen de eerste items op de lijst veel vragen oproepen voor een beginnende kok die de kunst van het mengelmoes maken onder de knie wil krijgen. Welk vlees en slachtafval te gebruiken? Het kan varkensvlees, rundvlees, gevogelte zijn. Zowel mager vlees als vet zijn voldoende.

Voor mengelmoes kun je varkens- en rundernieren gebruiken, die eerst moeten worden gekookt en het water moeten verversen. Het hart is ook geschikt, inclusief kip en kalkoen, evenals vogelmagen. Lever, long, uier en hersenen worden niet aanbevolen voor dit gerecht.

Onder gerookt vlees kunt u kiezen uit ribben, kipfilet of -poten, kalkoenrug, gekookt varkensvlees, lende.

Geef bij het kiezen van worst de voorkeur aan ham van hoge kwaliteit, mahan, jachtworst, goede drooggezouten en rauw gerookte variëteiten. Natuurlijk raden sommigen aan om, om de kosten te drukken, goedkope worsten en gekookte worst te gebruiken, maar in dit geval zal het gerecht niet zo geurig, smakelijk en plechtig worden.

Als je alles hebt voorbereid wat je nodig hebt, kun je aan de slag.

Kookvoorraad

Veel recepten voor gecombineerde mengelmoes regelen het leggen van vleescomponenten in koud water, dit zorgt ervoor dat de bouillon wordt gevuld met een speciale expressieve smaak. Snijd het vlees nog niet in stukken.

Als je aardappelen gebruikt, moet je deze tegelijkertijd naar de bouillon sturen. Het is wenselijk om de groente in niet al te grote stukken te snijden (zoals bij Olivier).

Kokende bouillon moet op middelhoog vuur onder het deksel staan, waarbij regelmatig het geluid wordt verwijderd. Als het vlees gaar is, ha alt u het uit de bouillon en laat u het iets afkoelen. Voeg ondertussen het gerookte vlees en de gesneden worstjes toe aan de pan.

Als het vlees een beetje is afgekoeld, verwijder dan alle botten (indien aanwezig), hak het vlees fijn en stuur het terug naar de bouillon.

Een even belangrijke stap in ons stapsgewijze recept voor een gecombineerde mengelmoes is de bereiding van een gebraad.

Groenten en specerijen

Snijd de ui in kleine blokjes. Wortelen zijn optioneel, maar veel koks geven er de voorkeur aan om ze toe te voegen vanwege hun mooie kleur en delicate textuur. Maal het met een fijne rasp.

Braad groenten in olie tot ze goudbruin zijn. Voeg de in kleine stukjes gesneden komkommers toe en laat even sudderen. Voeg tomatenpuree, verdund in een beetje bouillon, toe aan de frituur.

In sommige recepten voor gemengde worst wordt ook aanbevolen om de worst een beetje te bakken voordat u deze in de bouillon doet. Dit moment is principieel, je kunt alleen handelen.

Laatste etappe

Als de bouillon kookt na het toevoegen van gerookt vlees, voeg dan laurier en peper toe en voeg voorzichtig de jongen toe. Je hoeft het eten nog niet te zouten, want veel hangt af van de komkommers. In sommige gevallen bieden ze voldoende zout.

Roer, breng de soep weer aan de kook, zet het vuur lager en laat nog 10 minuten sudderen. Voeg de ontpitte olijven, kappertjes, in cirkels gesneden, toe. Bijpas indien nodig het zout aan en breng op smaak met je favoriete kruiden. Bedek de pot met een deksel, haal van het vuur en laat een tijdje trekken.

Ons mengelmoesrecept maakt het gebruik van jonge groenten mogelijk. Het kan aan een pot worden toegevoegd of aan tafel worden geserveerd, zodat elke gast het naar eigen goeddunken in een bord kan gieten.

Koken in een slowcooker

Het recept voor een klassieke mengelmoes met aardappelen, vlees en worst kan gemakkelijk worden aangepast voor een slowcooker. Gebruik onze ingrediëntenlijst om de hoeveelheid ingrediënten te berekenen op basis van de grootte van je kom.

Giet een beetje olie in de kom, verwarm op de "Frituren"-modus en voeg de gesnipperde ui toe. Kook 10 minuten, voeg dan komkommers toe en na nog eens 5 minuten tomatenpuree en een beetje water. Laat het deksel op de kom en kook nog 10 minuten.

Laad het gebraad opnieuw en voeg het vlees en de gesneden aardappelen toe aan de kom. Giet water in en stel de modus "Koken" een half uur in. Het deksel moet gesloten zijn, maar vergeet niet om regelmatig het schuim te openen en te verwijderen.

Haal na een half uur het vlees eruit, voeg gerookt vlees en worstjes toe aan de bouillon, zonder de modus te wijzigen. Voer na 10 minuten het gebraad in en laad het vlees, in stukken gesneden.

Voeg voor het einde van het koken olijven, kappertjes, kruiden toe; pas het zout aan.

Mushroom mengelmoes

De gelukkige paddenstoelenplukker kent veel recepten voor het bereiden van lekkernijen uit bosgeschenken. Heb je geprobeerd het recept voor een gecombineerde mengelmoes met aardappelen en champignons onder de knie te krijgen? Een kilo bosschatten is genoeg om er drie te kokenliters voedsel.

Het kookschema is hetzelfde, maar er moet de nodige aandacht worden besteed aan de bereiding van champignons.

Alleen nobele paddenstoelen hoeven niet voorgekookt te worden. De rest van de paddenstoelen moet op soort en grootte worden gesorteerd, grondig worden schoongemaakt en in gelijke stukken worden gesneden. Vervolgens moeten de champignons minimaal een half uur in lichtgezouten water worden gekookt. Primaire bouillon van champignons mag nooit worden gebruikt om te koken. Het moet worden afgetapt.

Giet water in de pan, voeg laurier toe. Voeg als het water kookt fijngehakte aardappelen (2-3 knollen) en champignons toe.

Je kunt nu beginnen met bakken: snipper de ui en bak hem bruin, voeg een paar augurken toe, zweet een beetje en giet over de tomaat.

Vermeng het paddenstoelengedeelte met het groentegedeelte, wacht tot het kookt, strijk het zout af en voeg olijven, olijven, kappertjes en kruiden toe. Probeer voor dit gerecht niet te harde kruiden te gebruiken, anders overstemmen ze de nobele smaak van paddenstoelen.

Dit gerecht kan ook geserveerd worden tijdens vasten in de kerk. Qua smaak doet het in geen enkel opzicht onder voor de vleesvarianten van het recept.

Visvariant

In Rusland verschenen recepten voor gemengde vis mengelmoes iets later dan die van vlees. Oude kookboeken raden aan om voor dit gerecht uitsluitend edele vis te gebruiken, zoals sterlet, steur, zalm of witvis. In de moderne realiteit is het problematisch om een oud recept tot leven te brengen, dus tegenwoordig wordt de mengelmoes van vissen een beetje anders bereid.

Was 0,5 kg van elke kleinevis, doe in een pan met een inhoud van 3 liter. Voeg een kleine peterseliewortel, een gehalveerde ui en een kleine wortel toe; vullen met koud water en aan de kook brengen.

Bereid het roerbakgerecht (zoals bij andere recepten).

Pompoen- of zalmfilet (0,4 kg), botten en vel verwijderen, in stukjes snijden. Giet de bouillon voorzichtig door een met gaas beklede zeef. Ga de bak in en voeg de visfilet toe. Kook op laag vuur tot de vis helemaal gaar is. Voeg helemaal op het einde kappertjes, olijven en kruiden toe, zout indien nodig.

Aan tafel serveren

Om zo'n gerecht adequaat te presenteren, moet je mooie borden en bestek pakken. Zowel een klassieke service als gerechten in Russische stijl zijn voldoende.

Het serveren wordt aangevuld met juskommetjes met zure room en borden met in halve ringen gesneden citroen. Zorg voor heerlijk brood, zelfgemaakte taarten zijn perfect.