Melkglazuur: kookrecept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Glazuur is de belangrijkste decoratie van paastaarten en kerstkoekjes. De samenstelling is heel eenvoudig, maar iedereen weet dat het maken van deze heerlijke decoratie best moeilijk is. Ons artikel is gewijd aan de fijne kneepjes van het bereiden van melkglazuur. Als u naar de onderstaande tips luistert, zal het u, zelfs als het voor de eerste keer wordt gekookt, u verrassen met zijn uitstekende kwaliteit. In het eerste deel van het artikel zullen we je vertellen hoe het klassieke glazuur wordt gemaakt. En we zullen het tweede deel wijden aan een lichtere versie van decoratief glazuur om mee te bakken.

Wat moet de kers zijn

Als je een klassiek glazuur gaat maken, wees dan geduldig en heb vrije tijd. Dit is een nogal moeilijke zaak. Veel hangt af van de vaardigheid en intuïtie van de kok, omdat in elke fase de consistentie van het melkglazuur anders is. Eigenlijk is dit precies de complexiteit van de fabricage ervan.

Het afgewerkte glazuur mag niet afbrokkelen, breken, ruw, te dik of transparant zijn. Ideale zuivelkers voor een taart, paastaart of peperkoek - wit, glad en glanzend. Meestal is het niet voorbereid op de toekomst, omdat het snel uithardt en de elasticiteit niet wordt hersteld. Dit geldt niet alleen voor het eerste recept.

Drie soorten consistentie

Voor taarten en paastaarten wordt melksuikerglazuur elastischer en dikker gemaakt dan voor peperkoek. Het moet een beetje uitsmeren en goed aan het oppervlak van het koekje plakken. Dikke vegen zijn toegestaan op de zijkanten van paascakes - dit is een extra smakelijke decoratie.

Wat betreft peperkoek, waarop kant is geverfd met glazuur, deze moet vloeibaarder zijn, want hoe dunner de lijnen, hoe mooier het product.

Het derde gebruik van glazuur is om peperkoekhuizen te versieren. In dit geval is het getint met voedselverven. Het mag niet van de structurele elementen aflopen, barsten of te dun of te dicht zijn.

Zoals je kunt zien, is melksuikerglazuur anders. Van de culinaire specialist wordt een zeer weloverwogen benadering gevraagd, zelfs een soort flair. De enige manier om te leren hoe je desserts kunt glazuren, is door vallen en opstaan. Onze aanbevelingen zijn herhaaldelijk empirisch getest door veel chef-koks. We hopen dat ze je zullen helpen bij je culinaire experimenten en dat je ook je taak aankunt.

Het geheim van de juiste consistentie

Om te begrijpen hoe je melkglazuur viskeus, homogeen en wit kunt maken zonder melk of kleurstof toe te voegen, moet je de technologie begrijpen. Suikerglazuur is in feite suikersiroop en, zoals u weet, heeft het de neiging omkristallisatie of gekonfijte. Bij industriële productie wordt deze eigenschap bestreden door toevoeging van invertsuikersiroop of melasse. Thuis is het handiger om citroenzuur voor deze doeleinden te gebruiken. Het is duurder dan melasse en invertsiroop, maar behoudt de structuur van suikerkristallen veel beter. Voor zelfgemaakt citroenzuur bakken heb je maar heel weinig nodig, daarom zal het niet te belastend zijn voor je portemonnee. Het wordt toegevoegd terwijl de siroop wordt gekookt.

De suikerkristallen in het glazuur zijn erg klein, niet te onderscheiden met het oog - daarom ziet het glazuur er zacht en romig uit.

Recept 1 (klassiek)

250 g kristalsuiker en 30 g citroensap zijn nodig om het glazuur te bereiden. Water wordt genomen in verhouding tot suiker, als één tot drie. Dit is de minimale hoeveelheid water waarin de suiker volledig zal oplossen. In ons geval is dit ongeveer 80-90 g De verhouding van ingrediënten is nogal willekeurig - de bereidheid van lippenstift wordt bepaald tijdens het koken van de siroop en het verdampen van overtollig water. Als het te veel blijkt te zijn, is het beter dan te weinig - je moet de siroop alleen wat langer op het vuur houden.

Eerste etappe

Neem een niet-geëmailleerde pan met zware bodem en giet er suiker in. Giet er water in en zet op een klein vuur. Roer tot de suiker volledig is opgelost.

Maak het vuur sterk en breng de siroop aan de kook. Veeg af en toe suikerklontjes van de zijkanten van de pan. Het is handig om dit te doen met een siliconenborstel. Als de stolsels niet worden gewassen, vallen ze in het afgewerkte glazuur en kristalliseert de suiker snel in grote fracties. Bij de suikerproductie bereiken ze met behulp van kant-en-klare suikerkristallen die aan siroop worden toegevoegd de productie van kristalsuiker met kristallen van dezelfde grootte en vorm.

Laat de siroop 4-5 minuten koken. Voeg er dan citroenzuur aan toe.

Tweede etappe

Nu is het tijd om de gereedheid van de siroop te bepalen. Alles moet heel snel en zorgvuldig gebeuren. Ten eerste omdat elke extra seconde de kwaliteit van het glazuur beïnvloedt, en ten tweede, omdat het heet en plakkerig is, kun je ernstige brandwonden oplopen.

De gereedheidscontrole is als volgt gedefinieerd. Je moet van tevoren een kom met koud water bereiden - je laat er een lepel siroop in zakken en controleert de zachtheid. Om dit te doen, schep je een derde van een theelepel siroop op en dompel je deze een paar seconden in water. Onmiddellijk verwijderen en goed onthouden. Als het je lukt om een zachte bal te maken, haal de siroop dan direct van het vuur. Hij is klaar. Nu is het tijd voor de volgende stap.

Derde etappe

Om de resulterende transparante siroop een melkachtig wit glazuur te maken, moet deze worden opgeklopt. De zaak is eenvoudig. Het klassieke glazuur wordt gekneed tot een witte crème door het met een porseleinen mes op een marmeren bord uit te rekken.

Glazuur wordt op het bord gegoten. Vervolgens wordt het mes opgetild, bewogen en neergelaten totdat het uniform wit wordt. Dit proces is vrij lang. Bijde aanwezigheid van een mixer en spuitmonden voor het kloppen van deeg kan meerdere keren worden verminderd.

Om met een mixer te werken, moet je twee kommen van verschillende groottes nemen - doe ijs in een grote en giet siroop in een kleine. Het is ook wenselijk om er grote (kastanjegrote) stukken ijs op te gieten. Klop het glazuur met ijs. Het zal smelten en het glazuur afkoelen, maar het water zal er niet mee vermengen. Dan giet je het gewoon uit. Kloppen met ijs verkort de tijd die de siroop nodig heeft om te glazuren tot 10-15 minuten, terwijl roeren op een marmeren bord minstens 40 minuten duurt.

Het bepalen van de gereedheid van het glazuur is heel eenvoudig. Dit is te zien aan de manier waarop de siroop van consistentie en kleur verandert. Als het wit wordt, niet meer plakt en zich gemakkelijk vormt, zoals verwarmde plasticine, is het glazuur klaar. Wikkel het in een natte doek en doe het in een plastic bak. Na een dag stabiliseert het glazuur en kan het worden gebruikt - warm het gewoon een beetje op in een waterbad of in de buurt van een warme batterij. Je kunt het met een spatel aanbrengen, het oppervlak van het koekje uitsmeren, of door het in een cornet te plaatsen, om het uit te knijpen in de vorm van een dunne draad en te tekenen.

Het glazuur gemaakt volgens dit recept kan zo lang als je wilt in de koelkast worden bewaard.

Volgende - nog drie recepten. Ze zijn veel eenvoudiger dan de eerste, maar qua smaak en uiterlijk doen ze er niet onder.

Marshmallow

Makkelijk en snel om marshmallow-glazuur te maken. In tegenstelling tot de klassieke, waarvan het recept hierboven wordt gegeven, wordt deze niet lang bewaard. Het wordt toegepastonmiddellijk. Het grote voordeel van dit glazuur is dat zelfs een beginner het kan maken. Het blijkt altijd homogeen, mals en plastisch te zijn. Het hardt aan de bovenkant uit, maar blijft van binnen vochtig en zacht. Om deze reden, als de plannen een decoratieve topping van een cake of paascake bevatten, moet dit zeer snel gebeuren, totdat het glazuur zijn plakkerigheid heeft verloren. Trouwens, deze melkachtige kers voor paascakes is het meest geschikt.

Om het te bereiden, moet je een pakket van 100 gram marshmallows, een eetlepel boter, dezelfde hoeveelheid citroensap en 120 tot 150 g poedersuiker nemen. Het geheim van de uitstekende consistentie van dit glazuur zit hem juist in het gebruik van poedersuiker. Zand - echt niet! In plaats van marshmallows kun je marshmallows nemen, maar poeder kan niet worden vervangen door suiker. De knapperige kristallen zullen het hele dessert bederven. Dit glazuur kookt ook heel snel, dus gebruik een waterbad om te voorkomen dat het aanbrandt.

Giet marshmallows in een kleine steelpan, voeg olie en citroenzuur toe. Dompel deze pot in een grotere bak met heet water. In brand steken. Roeren. Nadat de zafir is gesmolten, begin je het poeder erin te gieten. Roer de hele tijd. Bepaal de dichtheid experimenteel. Er zal te veel vloeistof van het koekje lopen en te dik zal moeilijk aan te brengen zijn.

Giet de paascake met hete glazuur, strooi er veelkleurige dragees over en laat uitharden. Na enkele tientallen minuten krijgt het glazuur, zoals ze zeggen, een presentatie.

Met romige smaak en vanille-aroma

Melkwit glazuur met roomsmaak kan worden verkregen als u handelt volgens het eerste recept, maar in plaats van water melk neemt. Citroenzuur is niet toegestaan, omdat het melk onmiddellijk stremt en glazuur niet werkt. Gebruik in plaats van zuur melasse of glucosestroop. Het duurt iets langer om het glazuur ermee te koken, maar het kristalliseert gegarandeerd niet. 50 g boter toegevoegd aan het einde van het koken zal het glazuur glanzend maken en vanilline geurig maken. De gereedheid van het glazuur kan als volgt worden gecontroleerd: druppel een beetje glazuur in een glas koud water. Als het in de vorm van een dikke cake op de bodem v alt, is het klaar. Breng het aan met een kwast in meerdere lagen.

Van chocoladereep

Witte melkchocoladeglazuur wordt gemaakt nadat het koekje, de cake of de cake al gebakken en afgekoeld is. Het is niet van tevoren gemaakt. Natuurlijk kan bevroren azuur weer in vloeibare toestand worden gebracht, maar dit is een vrij lang en arbeidsintensief proces. In de regel wordt alleen het glazuur volgens het eerste recept van tevoren gemaakt.

Breek voor de melkchocoladeglazuur een chocoladereep van 100 g open en doe deze in een pan. Plaats deze pot in een kom met kokend water. Voeg daar wat melk (30-40 g) en poedersuiker (175 g) toe. Roer tot volledige homogeniteit is bereikt. Breng glazuur aan terwijl het warm is.

Donkere chocolade wordt bruin en wit maakt een vrij traditioneel wit melkachtig glazuur. Het recept en de kooktechnologie zijn in beide gevallen hetzelfde. De enige voorwaarde is dat chocolade, om voor de hand liggende redenen, geen noten mag bevatten,gepofte rijst en gekonfijt fruit.

Banketbakkers zeggen dat het gemakkelijk is om goed glazuur te maken, maar het lukt nooit de eerste keer. De reden is dat de dikte van het glazuur en de dikte voor iedereen anders zijn, omdat de eigenschappen van de siroop afhangen van elke seconde, van de temperatuur van de brandervlam, zelfs van de dikte en diameter van de bodem van de pan. Hier moet je klaar voor zijn. De juiste consistentie wordt meestal pas bij de tweede of derde poging bereikt.